香菇是低溫變溫結實型真菌，菌棒經過兩個多月的培養后，菌棒表面有大量隆起瘤狀疙瘩，并有80%以上表面積轉成褐色，說明菌齡已經生理成熟，即可脫去袋膜準備出菇。
出菇管理主要做以下幾項工作：
一、脫袋排場
菌袋運到出菇棚后，選擇氣溫較適宜的天氣脫袋，雙層膜的只脫去外袋，留里面的免割膜，脫袋后特別注意的是保濕、保溫與通風結合。
二、出菇管理
袋栽香菇進入出菇管理期間，主要管理措施和關鍵技術是“溫差刺激、驚蕈措施、光線調節、濕度調控、通風換氣”等因素科學綜合利用。其技術要點有以下幾個方面。
1、溫差刺激：當菌棒生理成熟、轉色結束后，必須采取連續4-6天大于10度以上的溫差刺激，當溫度高于25度時應采取噴霧、遮陽、通風等措施對菇棚進行降溫，此時要注意通風與降溫相結合，以利于菌絲扭結、現蕾，子實體正常發育。
2、驚蕈措施：在采取上述措施的同時，結合拍打菌棒，造成表面菌絲斷裂，使菌絲重新扭結，形成出菇點，這樣對形成明顯的出菇潮次，具有顯著的效果。驚蕈措施也要因菌棒發菌、轉色、運輸等具體情況而定，要區別對待，不能千篇一律，否則會帶來不良的后果。
3、光線調節：原基扭結菇蕾形成，以弱光為主，光線強度以常人在菇棚內能讀書看報即可，這樣有利于子實體的發育，當菇蕾形成后可加強光照，以利于子實體健壯生長，提高品質。
4、濕度調控：香菇出菇期間相對空間濕度宜保持在85%-90%，才能滿足子實體對水分的需求，當菇蕾形成后需逐步降低空間相對濕度，直至采收時空間濕度調到70%左右。這種環境有利于子實體結實飽滿，提高菇品質量、提升口感，同時亦可防止和降低病蟲害的發生。
5、通風換氣：當子實體進入生長期時，菇房內的通氣換氣工作至關重要。當溫濕度較高，通風不良時應及時采取降溫通風措施，一定要保證菇棚內空氣新鮮，子實體又不被風直吹，以滿足子實體正常生長。
三、采收
當子實體長到八成熟時，即菌蓋包邊明顯，菌膜初破時即可采收。采收時培養基內不留殘根，采收的菇要大、小分開存放，以免再次分揀。要注意嚴防雜質混入菇體，采收后的香菇要及時銷售或送到保鮮庫冷藏。
