香菇品種的選育是在一定的氣候環境條件下進行的，因而，具有各異的生態型，它們在菌絲生長、子實體形態和產量方面有很大差異，每個品種都有自已的生物生態學特點。根據當地氣候環境特點選用相應類型的品種是栽培成功的關鍵所在。
在氣候環境條件中，決定香菇生長發育的主要因素是溫度。根據香菇生長對溫度的要求可將香菇品種劃分為高、中、低和廣溫型四個類型。
高溫型：出菇溫度15~33℃，8℃以下不出菇。
中溫型：出菇溫度8~26℃，低于8℃，高24℃都不能正常出菇。
低溫型：出菇溫度4~24℃，25℃以上不正常出菇。
廣溫型：出菇溫度6~30℃，低于6℃，高于30℃不能正常出菇。
香菇生長的形態特征關系到商品的優劣，是選種的重要依據。根據香菇的外觀表現形態，可將菇形劃分為圓整，不圓整，畸形三類。
圓整：菇幼時半球形，成熟后略平展，邊緣內卷。
不圓整：菇呈不規劃半球形，或菇蓋凹凸不規則或帽狀。
畸形：菇不分化，呈瘤狀物，菌褶反卷，蓋柄粘連等。
根據菇蓋直徑大小將菇分為大、中、小三類。
大型菇：菇蓋直徑8厘米以上。
中等菇：菇蓋直徑4~7厘米。
小型菇：菇蓋直徑小于4厘米。
根據菇蓋生長發育的薄厚分為厚菇、中等及薄菇。
厚菇：菇蓋厚1.6厘米以上。
中等：菇蓋厚1~1.5厘米。
薄菇：菇蓋厚小于1厘米。
根據菇柄與菇蓋生長比例，將菇劃分為柄長、柄中等、柄短三個類型。
柄長：菇柄長大于菇蓋直徑。
柄中等：菇柄長與菇蓋直徑等長。
柄短：菇柄長小菇蓋直徑。
香菇產量是其生命力的另一表現形式，高產才能高效，才能有栽培價值，根據香菇的生物轉化率可將其分為高產、一般、低產種三類。
高產：生物轉化率高于100%。
一般：生物轉化率達80~100%。
低產：生物轉化率低于80%。
