（六）香菇采收、保鮮、干制、貯存與運輸、罐頭加工
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇適時采收的要求，應隨香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及干制)的不同而不同，采收標準主要是根據商品的質量標準來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產量，同時確保香菇的質量。香菇采收以子實體七、八分成熟，菌蓋內卷、菌膜末破或剛破裂為最適時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風味也有差異。
現銷鮮菇（保鮮菇）的采收標準
對于現采收現銷售的鮮菇來說，應掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的八分成熟時作為鮮菇采收的標準。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運輸等，對于非速凍加工形式的香菇子實體，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續生長，所以應當掌握在比上述標準更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。
干制香菇的采收標準
子實體長至七、八分成熟，菌蓋邊緣仍向內卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實體菌蓋厚、質地緊、口感滑潤。當菌蓋展平時表示已過熟，這一時期的子實體菌蓋變薄，纖維質增多，質地變松軟，品質下降，重量也變輕。
鮮花菇應在七分成熟，菌蓋完全內卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達到優質花菇標準。
（2）采收方法
香菇的采收以不損壞原有基質，保持菇體的完整美觀和質量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使柄蒂與基質脫離，不用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。
鮮菇采下后，應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實體應及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。
2、保鮮
香菇保鮮有冷藏保鮮法、氣調貯藏法、速凍保鮮法、減壓冷藏法、薄膜包裝法。最常用的是冷藏保鮮法。
（1）冷藏保鮮法
使用冷柜、冷庫進行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運輸保鮮菇。
用于香菇冷藏保鮮的冷庫溫度在2～5℃，這種溫度在冰點以上的冷庫習慣稱之為高溫冷庫。容量在幾噸到幾十噸，香菇產地分散，為了及時入庫保鮮，以選用小型冷庫為宜。冷柜容量小，投資低，小規模貯藏者可以購買使用。
保鮮菇加工工藝流程：鮮菇預選→預冷(0℃~1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃~4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃~4℃)→升溫出庫→運輸。
（2） 氣調貯藏法
氣調貯藏也稱“CA”貯藏，它是一種在密封貯藏系統內控制氧和二氧化碳的濃度，使其在較小范圍內變化的一種保鮮技術。若將冷藏和氣調貯藏兩種保鮮方法結合在一起，即在冷藏庫中增加氣調設施，就能同時控制貯藏系統內的溫度、濕度和氣體成分，使用效果更好，這被稱為氣調冷庫保鮮法。
（3）速凍保鮮法
速凍香菇的基本工藝流程是：鮮菇采收→分級加工→清洗→速凍→復篩→過磅分級→包裝→冷藏。
另外，還有減壓冷藏法、薄膜包裝法。
3、干制
●干香菇應在避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬，并有防潮設備處貯存。溫度應嚴格控制在20℃以下，相對濕度控制在50%~60%，箱體之間要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有熱風干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質量。
熱風干燥法，也稱干熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發的干燥方法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質量，是目前應用最為普遍的方法。
熱風干燥工藝流程：預選→排篩→機械熱風干燥→分級精選→包裝貯藏。烘干過程條件控制見表4：
4、貯存與運輸
（1）貯存
鮮香菇應貯存在溫度控制為1℃～4℃的冷庫內。
干香菇應密封貯存，包裝用品符合衛生要求，不得直接裸露空間。
三個月以內中短期保存的干菇應避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬、并有防潮設備。
三個月以上長期貯存的還應控制溫度在20℃以下，相對濕度在60%以下，箱體之間應留有一定的空隙。
嚴禁與有毒、有害、有異味物品混放。
（2）運輸
不得與有毒物品混裝，不得使用被有毒、有害物質污染的運輸工具運載。
鮮香菇應用溫度控制在1℃～4℃的冷藏車運輸。
干菇運輸時應有遮蓬，防止雨淋，避免擠壓。
5、罐頭加工
工藝流程
選料→預處理→凈化→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→檢驗→包裝
操作要點
⑴選擇適中的鮮菇，要求菌蓋直徑2～4厘米，菇型圓而完整，無破碎。
⑵將選好的香菇及時倒入2.0%～2.5%鹽水中浸泡，并用1%檸檬酸和5%的石炭酸調整pH值到3～4，1～1.5小時后，切除柄長部分，用水反復沖洗，除雜。
⑶裝罐：裝罐時注意外形美觀，裝好菇后，注入填充液。填充液的配方為：0.5%～1%的食鹽，0.1%的抗壞血酸，0.01%的苯甲酸鈉。注填充液時注意要留0.8厘米的頂隙。
⑷封口：采用真空抽氣封罐方法封口。殺菌溫度為85～90℃，30～35分鐘，待到香菇外觀呈半透明，立即冷卻到40～50℃.
⑸包裝。
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇適時采收的要求，應隨香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及干制)的不同而不同，采收標準主要是根據商品的質量標準來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產量，同時確保香菇的質量。香菇采收以子實體七、八分成熟，菌蓋內卷、菌膜末破或剛破裂為最適時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風味也有差異。
現銷鮮菇（保鮮菇）的采收標準
對于現采收現銷售的鮮菇來說，應掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的八分成熟時作為鮮菇采收的標準。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運輸等，對于非速凍加工形式的香菇子實體，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續生長，所以應當掌握在比上述標準更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。
干制香菇的采收標準
子實體長至七、八分成熟，菌蓋邊緣仍向內卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實體菌蓋厚、質地緊、口感滑潤。當菌蓋展平時表示已過熟，這一時期的子實體菌蓋變薄，纖維質增多，質地變松軟，品質下降，重量也變輕。
鮮花菇應在七分成熟，菌蓋完全內卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達到優質花菇標準。
（2）采收方法
香菇的采收以不損壞原有基質，保持菇體的完整美觀和質量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉使柄蒂與基質脫離，不用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。
鮮菇采下后，應用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實體應及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。
2、保鮮
香菇保鮮有冷藏保鮮法、氣調貯藏法、速凍保鮮法、減壓冷藏法、薄膜包裝法。最常用的是冷藏保鮮法。
（1）冷藏保鮮法
使用冷柜、冷庫進行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運輸保鮮菇。
用于香菇冷藏保鮮的冷庫溫度在2～5℃，這種溫度在冰點以上的冷庫習慣稱之為高溫冷庫。容量在幾噸到幾十噸，香菇產地分散，為了及時入庫保鮮，以選用小型冷庫為宜。冷柜容量小，投資低，小規模貯藏者可以購買使用。
保鮮菇加工工藝流程：鮮菇預選→預冷(0℃~1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃~4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃~4℃)→升溫出庫→運輸。
（2） 氣調貯藏法
氣調貯藏也稱“CA”貯藏，它是一種在密封貯藏系統內控制氧和二氧化碳的濃度，使其在較小范圍內變化的一種保鮮技術。若將冷藏和氣調貯藏兩種保鮮方法結合在一起，即在冷藏庫中增加氣調設施，就能同時控制貯藏系統內的溫度、濕度和氣體成分，使用效果更好，這被稱為氣調冷庫保鮮法。
（3）速凍保鮮法
速凍香菇的基本工藝流程是：鮮菇采收→分級加工→清洗→速凍→復篩→過磅分級→包裝→冷藏。
另外，還有減壓冷藏法、薄膜包裝法。
3、干制
●干香菇應在避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬，并有防潮設備處貯存。溫度應嚴格控制在20℃以下，相對濕度控制在50%~60%，箱體之間要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有熱風干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質量。
熱風干燥法，也稱干熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發的干燥方法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質量，是目前應用最為普遍的方法。
熱風干燥工藝流程：預選→排篩→機械熱風干燥→分級精選→包裝貯藏。烘干過程條件控制見表4：
香菇熱風干燥條件控制
|
烘干期
|
烘干時間（h）
|
熱風溫度（℃）
|
進、排風控制
|
要 求
|
|
初期
|
0~3
|
30~35
|
全 開
|
含水量高的鮮香菇初期溫度要低、升溫要慢
|
|
中期
|
3~64~8
|
4445
|
關閉1/3
|
每小時升溫不超過5℃；6-8h移動篩位。
|
|
后期
|
8h后
|
50-55
|
關閉1/2
|
10h后合并烘篩并移至上部。
|
|
穩定期
|
最后1h
|
58-60
|
關 閉
|
全部干燥時間8-13h。
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（1）貯存
鮮香菇應貯存在溫度控制為1℃～4℃的冷庫內。
干香菇應密封貯存，包裝用品符合衛生要求，不得直接裸露空間。
三個月以內中短期保存的干菇應避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬、并有防潮設備。
三個月以上長期貯存的還應控制溫度在20℃以下，相對濕度在60%以下，箱體之間應留有一定的空隙。
嚴禁與有毒、有害、有異味物品混放。
（2）運輸
不得與有毒物品混裝，不得使用被有毒、有害物質污染的運輸工具運載。
鮮香菇應用溫度控制在1℃～4℃的冷藏車運輸。
干菇運輸時應有遮蓬，防止雨淋，避免擠壓。
5、罐頭加工
工藝流程
選料→預處理→凈化→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→檢驗→包裝
操作要點
⑴選擇適中的鮮菇，要求菌蓋直徑2～4厘米，菇型圓而完整，無破碎。
⑵將選好的香菇及時倒入2.0%～2.5%鹽水中浸泡，并用1%檸檬酸和5%的石炭酸調整pH值到3～4，1～1.5小時后，切除柄長部分，用水反復沖洗，除雜。
⑶裝罐：裝罐時注意外形美觀，裝好菇后，注入填充液。填充液的配方為：0.5%～1%的食鹽，0.1%的抗壞血酸，0.01%的苯甲酸鈉。注填充液時注意要留0.8厘米的頂隙。
⑷封口：采用真空抽氣封罐方法封口。殺菌溫度為85～90℃，30～35分鐘，待到香菇外觀呈半透明，立即冷卻到40～50℃.
⑸包裝。
