作者：劉振國
來源：中央農業廣播電視學校
第一講：
平菇的生物學特性及生產性狀
問：劉老師，您能不能給我們介紹一下平菇的食用價值及生產現狀好嗎？
好的。平菇學名為側耳，又稱北風菌等。各地的平菇品種不同，又有不同名稱。如美味側耳、鮑魚菇、風尾菇等。平菇是一種味道鮮美、營養豐富的食用菌。經常食用平菇，對降低血壓、減少膽固醇有明顯作用，對貧血、植物性神經紊亂、肝炎等有一定療效。由于平菇含有真菌多糖，對腫瘤細胞有較強的抑制作用，并有提高人體免疫功能，增進人體健康、延年益壽有功效。
一、平菇生長的現狀
我國平菇栽培起步于二十世紀四十年代，主要以木屑為培養料，栽培數量小。平菇商品生產開始于1972年，河南劉純業用棉籽皮栽培平菇獲得成功后，河南、湖北、河北等省開始規模生產。1978年河北省晉縣利用棉籽皮栽培獲得大面積高產，并于當年舉辦全國第一期培訓班。從此，全國開始大面積平菇栽培。二十世紀八十年代，平菇商品出口量居雙孢菇之后第二位，為國家創收了大量外匯。二十多年的平菇栽培發展，由過去的單一栽培品種風尾菇、紫孢測耳、佛羅里達、榆黃蘑等。到現在栽培品種達上百種，它們有適應各種條件下的栽培品種。二十多年經歷了國內人們不太習慣平菇消費以出口為主，到現在已成為家常菜、普通菜、以國內消費為主。就拿有100萬人口中等城市的石家莊來說，每天平菇消費上百噸?，F在已經形成以大、中、城市及縣城為中心的周邊栽培區域，方便了鮮菇市場銷售，鮮菇價格相對穩定，經濟效益較高。
問：劉老師，您給介紹一下平菇生產投入及產出的效益如何？
目前菇農可以達到如下的技術水平：投入5000公斤的棉籽皮原料，采用室內或棚內塑料袋栽方法，在100天的時間內，可采收鮮菇約5000公斤，以售價2.5元/公斤計算，收入12500元，扣除生產成本約5000－6000元，可獲利6500－7500元。經濟效益可觀。
平菇栽培容易、適應性強、生產周期短，原料來源廣泛、生產成本低、產量高、市場需求大，成為農民脫貧致富的一個好途徑。
二、平菇的生物學特性
1．營養：平菇是木腐菌，在自然界它生長在朽木和枯枝上以及死去的樹樁上，靠這些物質提供營養。其所需營養分兩大類：①碳源指碳水化合物，有單糖、雙糖和多糖。單糖具體指葡萄糖、雙糖具體指蔗糖、多糖具體指纖維素、木質素、半纖維素及淀粉。它們是平菇生產所需要的碳源物質及能源的基礎。這些碳水化合物在培養料棉籽皮、玉米芯、木屑、甘蔗渣等原料中都有大量存在。②氮源：它也是平菇生長的重要營養源，平菇菌絲生長過程需要合成蛋白質、核酸。這些物質是通過菌絲分泌蛋白酶、將培養料中的含氮物質、蛋白質分解吸收到菌絲體內供其菌絲生長和集結為子實體形成打好基礎。含氮高的原料有麩皮、米糠、玉米粉、黃豆粉餅等。棉籽皮含氮相對其它秸稈也高。這兩種物質含量比例、理論適宜的碳、氮比值為12:1－16:1。實際栽培時為了防治雜菌滋生、大面積栽培平菇，碳氮比例在30:1－40:1。原料中棉籽皮碳氮比值最適合，其它原料需增加氮源。
2.溫度：平菇菌絲生長的溫度范圍為4－35℃，最適宜的溫度是24℃－26℃，如在15℃以下菌絲生長就緩慢。實際栽培發菌過程氣溫在18－22℃之間為好，料溫一般比氣溫高2－3℃，即21－25℃。子實體的形成及生長范圍4－28℃,最適宜的溫度為10－24℃，8℃以下子實體生長緩慢，25℃以上子實體生長較快，但菌蓋薄，易破碎，質量差。平菇屬于變溫性結實，晝夜溫差大有利于子實體分化，而且菇質量好，菇的口味好。
3.濕度：平菇子實體含水量在90%左右,因此在生長發育過程中需要大量的水分,菌絲體生長階段培養料含水量在60%左右,水分過大,則抑制菌絲生長,水分過低,菌絲生長沒力,產量降低，要掌握好水分是栽培的關鍵。子實體生長階段培養料含水量在60-70%之間，菇棚的空氣相對濕度達80-95%之間,這樣的濕度條件才能出好平菇。注意空氣相對濕度低于80%,培養料面干燥影響正常子實體形成和生長,空氣相對濕度高于95%,菌蓋容易變色,翻卷,也易造成細菌性病害發生。
4.通氣：平菇是一種好氣性真菌,其生長發育過程中需要足夠的氧氣,它的呼吸過程是吸氧,放出二氧化碳。平菇的菌絲體生長階段,也就是平菇栽培發菌階段,要求周圍環境空氣新鮮,通風好,易利菌絲吸氧,同時可將菇棚中的二氧化碳濃度降低。子實體發育階段也需要空氣新鮮,如果二氧化碳濃度高,會造成輕者柄長、蓋小，重者原基不分化，也就是不能形成小蘑菇，影響了產量和質量。在平菇生長發育過程中，應注意加強通風換氣，特別是在冬季，為了保溫，有些菇農不愿多通風，結果導致子實體生長不正常。應在想方設法保持棚溫的同時，加強通風，保持菇棚內空氣新鮮。
問:有些菇農在棚內搞菇、菜套種有什麼好處嗎？
在蔬菜棚內搞菇菜套種的目的是為了使平菇放出的二氧化碳給蔬菜吸收，而蔬菜放出的氧又給平菇吸收，就這樣來調節棚內的氧和二氧化碳，達到互補的目的。
5、光照平菇在菌絲生長階段不需要光照，因此發菌時不要光，將菇棚避光
發菌袋。平菇子實體生長發育階段需要一定的光照，光照的強度為500－1000勒克斯，一般在菇棚內，能看清報紙上的字就可以了。如果光照差會出現子實體分化不好，只長菌柄，菌蓋很小甚至不能形成菌蓋，或菇雷上分化出子實體，其特點和通風差相似。這些問題主要會出現在用人防工程、地道栽培處或冬季栽培時也會出現。需要增加光照達到平菇子實體發育對光的要求。
6、酸鹼度平菇生長發育對酸鹼度和要求并不嚴格，最適宜的pH為5.8D6.2的范圍,在實際栽培生長過程中為了防止雜菌生長,將培養料的pH調制在7以上，雜菌易在酸性環境生長,在pH7以上不易滋生雜菌,而平菇菌絲體可在pH8D9培養基上正常生長。
問：栽培配料用什麼來調節pH值？
菇農用石灰來調整pH值,一般石灰用量每百斤栽培料加石灰3斤,有時達到5斤。初學栽培者每百斤料用3斤石灰就可以。下面介紹一下：
(未完待續)
