影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：
溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，０℃以下易造成凍害。
水質：水中鐵或銅含量超過2毫克／升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。
濕度：要求95-100%。低于90%色澤變暗，易開傘變質。
氣體組成：含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調節pＨ值來抑制。
酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
因此蘑菇有如下五種保鮮方式：
蘑菇保鮮方法有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫一氣調保鮮效果最好。
1、氣調保鮮：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理，對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明，采用簡易氣調貯藏，在3-5天內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內保持潔白，保鮮度佳；也可將鮮菇儲藏于含氧量1-2％、二氧化碳40％、氮氣58％-59％的氣調袋內，于20℃條件下可保藏8天左右。
2、冷藏保鮮：低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間，保持溫度0-3℃，相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮：在30-40分鐘內，將蘑菇由常溫速降至-30－-40℃，凍菇中心濕度應在-20℃，然后在-18℃下凍藏，可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為：原料驗收D洗清D護色D漂洗D人工分級D抽空氣D燙漂D一次冷卻D二次冷卻D速凍D精選D包冰衣D包裝D凍藏D運輸。
4、硅袋保鮮。將硅橡膠按比例鑲嵌在塑料包裝袋壁，就形成了具有保鮮作用的硅窗保鮮袋。這種塑料袋能依靠“硅窗”自動調節袋內氧與二氧化碳的比例，從而達到使鮮菇保鮮儲藏的目的。
5、鹽水保鮮：將鮮菇浸入0.6％鹽水中約10分鐘后，瀝干裝入塑料袋內儲藏，于10℃至25℃條件下經4-6小時鮮菇變為亮白色，能保鮮3-5天。
6、休眠保鮮：采收后于25℃以上溫度的室內放置3-5小時，使其旺盛呼吸，然后再在0℃左右的冷庫中靜置處理12小時左右。20℃左右保鮮期約為4天。
7、化學藥物保鮮：防腐清潔劑：10-20毫克／升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克／升的亞硫酸鈉等。漂洗增白劑：0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.２%焦亞硫酸鈉另加10毫克／升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘，撈起瀝干置經消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鮮6-8天不變色；維生素B9保鮮：以0.001％-0.1％的維生素B9水溶液浸泡鮮菇10分鐘，在5℃至25℃下可保鮮5-8天?？傊?，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運變質問題，還給加工廠家帶來經濟效益。
