一、食用菌保鮮原理
當子實體采收后，會出現老熟、褐變、枯萎、軟化、發粘、液化、甚至腐爛變質、發生異味等現象，從而導致外觀差、品質低劣、失去原有香味，最終失去商品價值，造成經濟損失。因此采菇后一定要及時妥當地進行保鮮。
食用菌的保鮮就是根據食用菌采收后生理生化變化的特點，選用適當的物理、化學方法，抑制后熟怍用，降低分解代謝強度，防止微生物侵害，盡量減少失重，不發生色香味的變化，并保持原來的形態與質地，以達到保持其商品價值和營養價值以及延長貨架壽命期的目的。
食用菌的保鮮性因品種和發育階段的不同而異，肉質食用菌自然鮮度保質期為1～3 d。食用菌子實體采收后，容易變質腐敗的主要原因有兩個：即采后生理變化和微生物侵染。
食用菌保鮮原理（the principle of fresh keeping for edible fungi）是指離開了培養基質的子實體仍具有生命力，活的有機體對不良外界環境和微生物的侵染具有抗性。食用菌生命活動越強，其鮮度下降的速度也越快。因此在不破壞機體正常生理機能的前提下，采用適當的理化方法，盡可能使子實體的新陳代謝處于最低水平，便可延長其貨架壽命。
二、食用菌保鮮方法
保鮮的對象主要是鮮銷品以及貯運期待加工的原料菇。保鮮效果的好壞，一方面與所采用的保鮮方法（fresh-keeping methods）有關，另一方面也與保鮮對象的起始質量有很重要的關系。只有適時采收、無機械損傷、含水量適宜、耐貯藏性好的子實體，才易得到良好的保鮮。盡可能地降低鮮菇的新陳代謝并維持其正常的生命活動，是食用菌保鮮的原則。根據這一原則常用的食用菌保鮮有低溫保鮮、氣調保鮮、輻射保鮮、電磁處理保鮮以及化學保鮮等方法。
1.低溫保鮮 采用低溫能抑制食用菌產品的呼吸作用，還能抑制腐敗性微生物的生長繁殖，從而達到在短時間內保鮮的目的。
在一定溫度范圍內，溫度高，酶活性增強，呼吸作用加強，保鮮期就短；溫度較低（即0℃～15℃），呼吸作用弱，保鮮期延長。食用菌低溫保鮮的溫度一般根據其品種的不同而異，在0℃～8℃之間。
食用菌低溫保鮮一般采用冰藏和機械冷藏（cold storage）兩種方法進行。有條件的應采用從采收至銷售的冷鏈系統。
冰藏保鮮是利用天然或人造的冰塊，建造冰窖來進行食用菌產品的低溫保鮮。在我國東北和華北地區可以使用。
機械冷藏保鮮是在冷庫內利用機械制冷系統，使冷庫內的溫度降低并保持在有利于延長菇體壽命的范圍內。一般食用菌的冷藏保鮮期限為10～20 d，因此只能做為生產與銷售的中間環節，是一種臨時性的保鮮措施。
2.氣調保鮮 空氣的組分是影響呼吸作用的一個重要因素。一般說來適當地降低空氣的O2濃度和提高CO2的濃度，能抑制呼吸作用，明顯地有利于抑制子實體新陳代謝和微生物的生長繁殖，因此通過氣調能延長食用菌的保鮮期?？刂茪怏w組分同時保持適宜的低溫，可使食用菌獲得更好的保鮮效果。
一般空氣中O2濃度低于1%時，就會顯著地抑制食用菌開傘；但O2濃度為5%時反而會刺激開傘。
氣調保鮮主要采用自發氣調法和人工降氧氣調法。
自發氣調法就是利用食用菌產品自身呼吸作用調節氣體組分；降低O2濃度、增加CO2的濃度，以達到食用菌產品保鮮的目的。目前大多數采用透氣性塑料薄膜容器，也有的使用硅窗氣調袋的。
人工降氧氣調法有許多種方法，如充N2法、充CO2法等。人工降氧氣調法可比自發氣調法保鮮效果好，但成本高，需要專門的設備條件。
3.輻射保鮮 用6OCo或137Cs作為放射源的r-射線，或用能量在1000萬eV以下的電子束處理鮮菇，使食用菌細胞中水分子與生物化學活性物質電離或處于激發狀態，產生游離基或離子，從而影響到菇體的新陳代謝過程，能抑制褐變及增加持水力，減慢子實體生長開傘的速度。同時還可抑制或殺死腐敗微生物。最后達到食用菌保鮮的目的。
根據不同品種的食用菌對輻射的敏感性，選擇不同的最低有效劑量。如雙孢蘑菇用r-射線5～7萬R，于常溫下6 d破開菌幕，低溫下可保鮮30 d。草菇用60Co的r-射線10萬R處理后貯于13℃～14℃ 4 d，肉色、硬度、開傘度與正常鮮菇相近。用r-射線照射過的菇類可以在13℃～15℃下保鮮。
輻射保鮮與其它保鮮方法相比，有許多優點。如與化學保鮮法相比，它無化學殘留物；與低溫保鮮相比，它可以節省能源，加工效率高，可以連續作業，易于自動化操作。
4.化學保鮮 在食用菌保鮮中，用生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH調節劑等進行適當處理，也能取得一定的保鮮效果。有時也采用植物激素保鮮，如吲哚乙酸、萘乙酸、矮壯素、2,4-D等。
?。?）焦亞硫酸鈉護色保鮮。先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3～5 min，再用0.1%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡0.5 h，然后撈出瀝干，裝進塑料袋保鮮。在室溫10℃～15℃條件下，保鮮效果好，色澤可長時間保持潔白。溫度高于30℃時，僅能保鮮1 d，然后開始逐漸變色。
?。?）鹽水處理保鮮。將鮮菇放入0.6%的鹽水內浸泡10 min，撈出，瀝干，裝在塑料袋內，在10℃～25℃條件下，經過4～6 h，袋內的雙孢蘑菇可變成亮白色，這種新鮮狀態可以保持3～5 d。
?。?）激動素保鮮。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鮮菇10～15 min，取出瀝干后裝入塑料袋保鮮，能延緩衰老，保持新鮮。
?。?）比久保鮮。比久是生長延緩劑，用0.001～0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10 min，瀝干，放于塑料袋中，在室溫5℃～18℃條件下，雙孢蘑菇可保存8 d左右，能有效地防止褐變，延緩衰老，保持新鮮。
?。?）稀鹽酸保鮮。采用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡菇體，可達到抑制褐變，避免開傘，短期保鮮的目的。稀酸降低pH 6以下，抑制酶活性，降低菇體的代謝水平。
采用化學保鮮時，一定要了解化學藥劑的特性、作用和衛生指標?；瘜W保鮮一般多用于食用菌短期的保鮮和護色。
以上幾種保鮮方法要因地制宜，靈活使用，其保鮮效果較好。但從總體上來看食用菌產品的保鮮比較難，商業化程度較低，還有待人們進行更深的研究。（常明昌主編《食用菌栽培學》，2003年中國農業出版社出版）
