新鮮食用菌味道鮮美，質地脆嫩，深受消費者歡迎。鮮菇經過加工后其風味和營養價值都會明顯降低，從國內外食用菌市場趨勢來看，鮮銷將成為食用菌的主要消費方式，因此，做好鮮菇的貯藏保鮮工作對于保證鮮菇的市場供應以及加工后產品的風味、質量都具有重要的意義。
1.低溫貯藏保鮮
（1）原理
低溫貯藏簡稱冷藏，是利用自然低溫或通過降低環境溫度的方法，抑制菇體的新陳代謝和致腐微生物的活動，從而達到延長貯藏保鮮的目的。低溫貯藏是常用的保鮮方法，分為冷藏和冰藏。
（2）冷藏
常用冷庫貯藏保鮮
①漂洗護色
采收后的食用菌，切柄分級，清洗后，用4％的食鹽溶液浸泡護色20分鐘，護色效果較好。
②預冷
在將蘑菇放入冷庫前，操作人員要盡量保證其溫度接近冷庫的貯藏溫度。一方面可防止蘑菇驟然降溫而出現結露現象，另一方面也可降低制冷系統的負荷。并且冷庫內溫度不至于因進入蘑菇而大波動。預冷的方法一般為水冷、冰冷、真空冷卻三種，前二種不是很適宜于食用菌。真空冷卻是將菇體放于密閉容器中，抽真空，使菇體減壓，水分蒸發從而降低菇溫。此法造價較高，需專用設備。在我國主要通過減少進庫數量，以保證冷庫溫度不大幅度波動。
③冷庫管理
冷庫溫度應控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰點因干物質含量而異，如，干物質為6.4％，冰點為－0.7℃；干物質為7.8％時，冰點為冰點為－0.9℃時，短時間的冰結不會影響鮮菇的直接食用，但若將其移入較高溫度下放置一段時間后，呼吸強度明顯上升。冷藏期間應盡量控制不出現大幅度和持久性的溫度變化現象。為保持新鮮菇體的膨脹狀態，不出現萎縮，冷庫的相對濕度應控制在90%左右，可通過在冷庫地面上撒水達到高濕目的。冷庫應經常通風，避免局部缺氧。通過通風還可使冷庫內溫度保持均勻，并應控制二氧化碳濃度在0.3%以下，有必要的話還可用氫氧化鈉對空氣進行洗滌，以吸附二氧化碳。在冷庫內，蘑菇可保鮮7-14天。
（3）冰藏
利用冰塊降低溫度，達到保鮮目的的方法?？衫锰烊换驒C制冰塊，放在貯存蘑菇的容器中，達到保鮮目的。
2.氣調保鮮
（1）原理
通過適當地降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制菇體新陳代謝及微生物活動?？刂茪怏w組成同時保持適宜的低溫，可獲得更好的保鮮效果。
（2）方法
將漂洗分級后的鮮菇，瀝干水分裝入塑料袋內，通過氣調設備調整袋內氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，蘑菇的新陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。
也可將蘑菇貯存于有一定透氣性的塑料袋內，利用其自身的呼吸作用來降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡單易行，但效果不如前者。
3.化學保鮮
蘑菇的化學保鮮就是采用一些符合食品衛生標準的適當濃度的化學藥劑對蘑菇進行浸漬處理，從而達到蘑菇保鮮的目的。
（1）原理
通過化學保鮮藥劑的作用，來控制微生物的生長，抑制菇體的呼吸作用，防止菇體發生褐變，并減緩蘑菇衰老的速度，從而達到延長蘑菇新鮮與貯藏時間的目的。無論采用何種保鮮藥劑，都必須對所用藥劑的性質、濃度等有明確的了解，還應注意藥劑的使用必須符合食品衛生標準。
（2）方法
化學保鮮法投資少、見效快、無需龐大設備、簡便易行，近年來逐漸受到重視?；瘜W保鮮法多用于短期貯藏或菇體的護色，可緩解采收高峰期加工不及的狀況，還能降低鮮菇遠距離運輸造成的損失。其主要方法有：
①鹽水處理
將鮮蘑菇浸入0.6%的鹽水內10分鐘，撈出瀝干，裝入塑料袋內。在10-25℃條件下，4-6小時后，袋內蘑菇就會呈亮白色。這種新鮮狀態可維持3-5天。提高鹽水濃度可以延長保鮮時間，但會影響蘑菇的風味及品質，所以應用此法應注意控制好低濃度鹽水。
②稀鹽酸處理
用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體內部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代謝水平，減緩褐變和開傘的速度，同時還可抑制致腐微生物的繁殖生長，從而達到短期貯藏的目的。
③焦亞硫酸鈉處理
將鮮菇在0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3-5分鐘，再用0.1%焦亞硫酸鈉溶液浸泡半小時后，撈出瀝干，裝入塑料袋內，在10-15℃時有較好的保鮮效果。在冬季，菇體可保持潔白達6天，但隨著溫度升高，保鮮效果下降，在30℃以上僅能保鮮1天，然后逐漸褐變。在食用時，應用清水沖洗至含硫量在20mg/kg以下。
