二、雞腿菇的生物學特性
1.形態特征
?、啪z體
雞腿菇的很多菌絲聚集在一起形成菌絲體，雞腿菇的菌絲呈白色或者灰白色，在母種培養基上，當雞腿菇的菌絲將要長滿試管斜面時，常會在培養基內呈黑色素沉積。
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菌絲體在培養料中生長到一定時期，經過覆土，再遇到適宜的溫度、濕度、光照、通氣等環境條件，便會長出雞腿菇，也就是我們常說的子實體，它是食用部分。人工栽培的雞腿菇多數是叢生的，少數是單生的。子實體由菌柄和菌蓋兩部分組成。在初期菌柄為圓柱形，而且菌蓋和菌柄連接緊密；在生長中期呈菌柄呈棒槌狀；在后期菌蓋邊緣脫離菌柄，呈鐘狀，鐘就是鐘表的鐘子。最后菌蓋平展呈一個傘形。雞腿菇子實體的高一般為6~22厘米，它又由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環等幾部分組成。菌蓋又稱菌帽，位于子實體的最上部；菌褶是菌蓋下面呈放射狀排列的薄片，它是產生孢子的地方；菌柄為圓柱狀，基部稍膨大，是支撐菌蓋的部分；菌環白色，前期緊貼附在菌蓋上，箍在菌柄上，待菌蓋展開前，逐漸與菌蓋邊緣脫離，并能在菌柄上上下下移動，最后脫落。雞腿菇子實體在開傘前呈白色或灰白色，菌蓋有鱗片；雞腿菇在老熟過程中，先從菌蓋下面的菌褶邊緣出現粉紅色、褐色，接著從下到上變為黑色，并逐步成墨汁狀滴下，最后菇體“自溶”。菇體一旦開傘就很快失去商品價值。
問：前邊您提到過雞腿菇的適應能力雖然很強。但在雞腿菇栽培時，一定要提供給它適宜的生長發育條件，這才是實現優質高產的關鍵。請您給大家介紹一下必須滿足雞腿菇的哪些生活條件才能達到此目的。
2.生活條件
雞腿菇是一種土生菌、草腐菌、糞生菌，雞腿菇的生活條件包括以下幾個方面。
?、艩I養條件營養是雞腿菇進行生命活動的能量來源和構成自身的物質基礎。它所需要的基本營養物質包括碳源、氮源、無機鹽和生長素等。這些物質是通過合理地配制培養基、培養料就可以得到滿足,下面再說說雞腿菇所需的幾個環境條件
?、骗h境條件
1）溫度：雞腿菇屬于中低溫型菇類，它的菌絲生長溫度范圍是3~35℃，但最適宜的溫度是22~27℃之間，當溫度高于45℃以上時，它的菌絲會自溶；另外，雞腿菇菌絲的抗寒能力很強，即使在零下30℃的寒冬，菌絲在經過覆土后的培養料內，仍可安全越冬。但是雞腿菇出菇時需要低溫刺激，當溫度在9℃－20℃之間時，雞腿菇的幼菇會陸續長出，當溫度低于8℃或高于30℃時，難以出菇。當溫度在12~18℃的范圍內，溫度越低，菇體生長也慢，個頭也大，有時大得象個棒槌，單叢重可達2~4千克，在溫度為12~18℃的條件下，長出的雞腿菇品質優良，并且耐貯藏。當溫度高于22℃以上時，菇柄生長較長，也容易開傘和自溶。
2）水分和濕度：水是雞腿菇的重要組成部分，是雞腿菇生命活動中新陳代謝所必不可少的。雞腿菇自身的含水量在90%左右，在發菌階段，雞腿菇培養料中的含水量以60%~65%為宜。如果含水量過高或者過低都會直接影響菌絲和菇體的生長，甚至造成栽培失敗。在雞腿菇的發菌階段，空氣相對濕度在75%以下為好，濕度過大容易造成雜菌污染。幼菇在形成及生長期間，要求空氣相對濕度在85%~90%之間為好?？諝庀鄬穸炔豢蛇^大，也不可過小。
問：在該階段為什麼空氣相對濕度不可過大，也不可過小呢？
如果空氣相對濕度過小，如在70%以下時，已形成的幼菇，生長也變得緩慢，個體也小，而且菇體表面的鱗片反卷著。如空氣濕度過大，長期超過95%，菇蓋會變黃，嚴重的還會感染細菌性等病害，影響雞腿菇的產量和質量。
3）酸堿度：雞腿菇在pH值為4~10的培養料中都能生長，最適的pH為6.5左右。培養料在原料發酵和雞腿菇菌絲的生長過程中，pH值會有所下降。
問：那怎麼解決這個問題呢？
在生產實際中，在拌料時經常加入2%~3%的石灰，使它的pH值高于其最適值。
4）空氣：雞腿菇喜好氣性真菌，在其整個生長發育過程中，都需要新鮮的空氣。
5）光線：雞腿菇在栽培前期是菌絲生長階段，不需要光線，在完全黑暗的條件下，菌絲仍可健壯生長，過強的光照反而對菌絲生長不利。在其幼菇形成和雞腿菇生長期間仍需要一定的散射光，以500~1000勒克斯為宜，也就是在菇棚內能夠順利閱讀報紙的光線強度即可。
6)覆土：雞腿菇和大多數木腐菌類的食用菌有所不同，它的菌絲即使已經在培養料內長滿，但如果不覆土也很難出菇，其幼菇形成需要覆土和微生物代謝產物等因子的刺激。
問：栽培雞腿菇覆土很有必要，那覆什麼土，覆多厚好呢？
按著體積來比，一般以50%的腐殖土加50%的煤灰渣做覆土的材料為好，如果直接采用地表10厘米以下有較好團粒結構的菜園土也可以，覆土厚度一般在3~4厘米。覆土的含水量掌握在手握成團、落地即散的標準即可。
(未完待續)
