蘑菇（又名雙孢蘑菇）和平菇為食用菌類蔬菜，食用部分是真菌的子實體。蘑菇和平菇味道鮮美，脆嫩可口，營養價值很高，其蛋白質含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍，并含有大量的游離氨基酸，多糖類物質和多種維生素。由于蘑菇和平菇子實體組織柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特別強，子實體會繼續發育后熟，加上微生物的活動，采后很易發生菌傘開裂、菌柄伸長、質地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的蔬菜。
一、適時采收 采收蘑菇和平菇要適時，蘑菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時采收最好。采收時將菇體向上旋轉擰下，不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托，右手拿刀切斷菌托基部，然后將菇柄修理整齊，剪去過長菌柄，裝籃時把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。
二、貯藏方法
?。?、低溫貯藏：蘑菇采后經挑選分級，用清水沖洗干凈，如菇色發黃或變褐，放入０·０１％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗３—５分鐘。迅速用冰水對菇體進行預冷處理，使菇體溫度盡快降至０—３℃。瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，然后放入溫度為０—３℃，相對濕度為９０％—９５％的冷庫貯藏。貯藏中注意通風換氣，控制冷庫內二氧化碳含量不超過３％。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏８—１０天。 平菇采后先去除雜質，放在０·０３—０·０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）并扎口，稍后放于３—４℃冷庫中貯藏，可保鮮７—１０天?；蛴盟芰峡虼?，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下，空氣相對濕度控制在８０％—８５％，可保鮮７天左右。
?。?、薄膜袋自發氣調貯藏：蘑菇經漂洗分級后，瀝干水分，用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內。調整袋內氣體組分，使氧氣含量為１％左右，二氧化碳含量為２％—５％，在這種氣調參數下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢，明顯受到抑制，開傘很少，菇色潔白。這種貯藏方法，國外已應用于商業中。 平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達到氣調貯藏的目的。用０·０２５毫米厚聚乙烯薄膜做成０·５公斤裝貯藏袋，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸（供氧量在１％左右）的需要，袋內二氧化碳在２４小時內達到平衡（４％—５％）。在袋內，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮７天。此法保鮮時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響鮮菇的風味。為避免缺氧，可在塑料袋上扎６—８個針眼大的孔，以利于氣體交換。
３、輻射貯藏：蘑菇經漂洗分級并瀝干水分，裝于多孔聚乙烯塑料袋內，用６０Ｃｏγ—射線照射，使用劑量為２０００—３０００戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫（１６—１８℃）和相對濕度８５％的條件下可貯藏４—５天，若在低溫條件下貯藏時間更長。 平菇去除雜質后，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用６０Ｃｏγ—射線照射，劑量為１０００戈，然后置于０℃冷庫中貯藏?？少A藏一個月，效果良好。
?。?、固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸３—５分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇量０·４—０·５公斤；以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把１克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，用線扎緊袋口，置室溫（１６—１８℃）中保存，可貯藏６—７天。
作者：鄧義才 文章來源于：廣東省農科院蔬菜所
