大球蓋菇鹽漬技術
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原料--清洗--護色--燙漂--冷卻--鹽漬
?。ǘ┎僮饕c說明
1、漂洗護色；先用清水洗去菇體表面的泥沙雜質，撈起浸入0.03%--0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中（100千克清水加30--50克焦亞硫酸鈉），不斷上下翻動，護色10分鐘，撈入清水中沖洗3--5次，以洗去殘留于菇體表面的焦亞硫酸鈉。
2、燙漂：將護色后的球蓋菇放入沸水鍋中（最好是鋁鍋），邊煮邊上下翻動。撈出浮上的泡沫，煮到熟而不爛(即可一般煮菇至水沸后8--10分鐘即可）。鍋里的水可連續煮5--6次，再換清水。
3、冷卻：將燙漂后的菇體立即放入流動的冷水中冷卻，或用4--5口冷水缸連續輪流冷卻。
4、鹽漬：鹽漬方法有一次鹽漬法和兩次鹽漬法兩種，分別介紹如下：
?。?）一次鹽漬法：冷卻后的菇瀝去余水后，先房入濃度為15%--16%的鹽水中浸漬3--4天，使鹽水向菇體中自然滲透，使菇體逐漸“轉色”，稱為“定色”。然后將定色后的菇撈起瀝干，再放到23%--25%的鹽水內。開始幾天最好每天轉缸一次，發現鹽水濃度低于20%時，應立即加鹽補足，或倒出部分淡鹽水，倒入飽和鹽水進行濃度調整。鹽漬7天后，當缸內鹽水濃度不再下降，穩定在20波美度左右時，即可裝桶。
?。?）二次鹽漬法：冷卻后的菇體裝入木桶（或陶瓷缸中），加入8--10波美度的鹽水至淹沒菇體。用竹板或木版將菇體壓沒液面，防止菇體接觸空氣腐爛變質。鹽漬4--6天，鹽度降至2--3波美度，菇色慢慢變黃時，應及時加鹽提高鹽水濃度，防止發酵過度邊酸。加鹽的具體方法是：每天加入一定量的食鹽（約為菇和鹽水總重量的4%--5%），使鹽水濃度每天提高4--5波美度，直到濃度穩定在22波美度以上時，停止加鹽。為了檢驗菇體組織與鹽濃度是否達到平衡，可取少量菇體放入配好的22波美度鹽水中，若菇體下沉，證明已達到平衡；若上浮，即還未達到平衡，需繼續鹽漬。一般的鹽漬過程需20天左右。每100千克菇（燙漂后的重量）需用食鹽35--40千克。
5、裝桶與調酸：將已鹽漬好的菇體撈起，瀝去鹽水，5分后稱重，裝入塑料桶內（出口時應用專制桶），根據塑料桶的大小，每桶定量裝入25千克、40千克、50千克。然后在桶內灌滿配制的22波美度的鹽水。用0.2%的檸檬酸溶液調節PH值在3--3.5，然后加蓋密封貯存或外銷。也可用50%檸檬酸、42%偏磷酸鈉、8%的明礬溶化熱水中，然后加至飽和鹽水中，調節PH為3--3.5，再灌入桶內，可保菇質穩定。
