一、適時采收。鮮菇的粗細不限，長度在5厘米～9厘米。菇蓋較硬，并占菇體的1／3時采收。
二、及時刮削。采后的鮮菇仍具有生命力，易產生堆積熱，加速菇體老化，應及時刮削根部泥土，減少堆積時間。
三、及時浸水清洗。刮削后的鮮菇，由于表皮組織受到損傷，菇體極易發生氧化褐變，甚至變黑。刮削后及時投入盛有清水的盆或池中，用苗較軟的笤帚掃動清洗，并換水一次洗至干凈為止。
四、及時預煮。選鋁鍋或不銹鋼鍋，加水燒開后，再投入清洗后的鮮菇，煮軟為止，嚴禁使用鐵鍋。以防菇體變色。
五、及時冷卻鹽漬。預煮后的鮮菇要及時放入冷水中降溫，流水沖洗會更好，控干水后，可在缸或池內，也可直接在桶內按50公斤菇12·5公斤鹽的比例拌勻，并灌注23度飽合鹽水浸沒菇體。三天后觀察鹽的溶解程度，及時補鹽至不溶化為止。
進行以上五道工序應把人員分好工，同時操作，俗稱流水作業。如果規模小，人員少，在進行完上一道工序后至第二道工序前間隔時間不應超過一個小時。只有連續操作才能確保鹽漬雞腿菇的色澤和品質。
