金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。
一、選料
選未開傘，菌蓋直徑小于2.5厘米，柄長15厘米左右，色澤淺黃，無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。
二、殺青
將選好的金針菇剪去菇根，抖凈培養料及其他雜質，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中，殺青5~7分鐘后撈出，立即用流動清水冷卻至室溫。
三、修整
為保證金針菇脯大小一致，外形整齊美觀，殺青后應將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴重的剔出來留作他用。
四、護色
將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時，然后再用流動清水漂洗干凈。
