食用菌，是人們餐桌上的一道美味佳肴。
而食用菌之于古田，其意義不在于此。福建省古田縣是當前我國最重要的食用菌生產基地。依托食用菌行業的健康發展，古田縣卓有成效地壯大了縣域農村經濟，大幅增加了農民收入，較好地解決了“三農”出路問題，頗具借鑒意義。
食用菌之古田制造
古田縣的食用菌生產歷史極為悠久。史載，早在隋朝大業年間（公元609年），古田人便從事著香菇生產。
古田食用菌生產的一次意義深遠的技術革新發生在20世紀60年代，古田開始了人工椴木栽培銀耳。
在20世紀70年代中期，古田縣創造性試驗成功了銀耳瓶栽和袋栽技術。這一技術的成功，使古田食用菌開始了大規模地走南闖北、勇闖國際大市場的歷程。
古田縣成功開發的香菇室外袋栽和竹蓀生料栽培技術，以及銀耳棉籽殼代料栽培技術，則于80年代初在全國掀起了銀耳、香菇、竹蓀發展的第三次浪潮。食用菌產業迅速發展成為古田縣農村經濟的支柱產業。
統計數字表明，進入20世紀90年代以來，古田縣食用菌產量每年均以10％以上的速度增長，特別是銀耳產量占全國的95％以上。2003年全縣食用菌總產量達27.5萬噸，總產值近7.16億元，占農業總產值的41.3％，古田是名副其實的“中國食用菌之鄉”。
走進古田，這里無疑是個食用菌的“大都會”，香菇、茶薪菇、杏鮑菇、雞腿蘑、鮑魚菇、姬松茸、9901純白銀耳、黑木耳、真姬菇、秀珍菇、長根菇、黃傘、紅平菇、阿魏蘑、白靈菇、金福菇、荊西口蘑、滑菇、銀盤菇……目前古田食用菌菌類已從1998年的“十菇兩耳一皇后”，發展到30多個菌類，品種結構進一步優化，珍稀菌類效益明顯。
強大的群眾基礎和悠久的歷史底蘊，使得古田食用菌生產技術革新在古田縣的每一個角落、每一個人身上都有可能發生。古田縣興華真菌研究所戴維浩成功建立的冷庫調溫型反季節杏鮑菇生產基地，首創了設施栽培食用菌之先河，將古田縣食用菌基地建設提升到一個新的檔次。鳳埔鄉菇農首創的利用鍋爐蒸汽進行滅菌和烘干的加工技術，既降低了生產成本，減輕了勞動強度，還有效提高了產品質量……
古田縣委、縣政府實施的“科技興菌”戰略同樣成效明顯。福建省質量技術監督局立項的“古田銀耳產業化綜合標準化示范區”項目，組織開展了古田銀耳增白保質工藝研究，成功開發了“9901”純白銀耳新品種，大大提高了“古田銀耳”品質，在高海拔地區和田間搭棚開展反季節銀耳生產，使銀耳生產實現周年化。古田縣農產品綜合開發公司開發的銀耳茶系列產品，大豐工貿公司開發的即食金針菇、木耳絲等食用菌系列產品，投放市場后深受消費者青睞。
集合著群眾的智慧、市場的導向，政府的牽引，古田食用菌從特色產業發展為支柱產業、優勢產業，唯其如此，古田食用菌產業才能經久不衰，常青常新。
熏磺工藝古田說“不”
從北京新發地批發市場A區的古田食用菌交易中心、上海鑫品南北貨批發市場的古田食用菌一條街，到福州鰲峰交易市場的古田食用菌一條街；從廣州、深圳、南寧、成都、南京、鄭州等大中城市的古田食用菌銷售網，到日本、東南亞、歐洲、美洲、澳洲等國際大市場，古田食用菌形成了“哪里有食用菌，哪里就有古田人，哪里需要食用菌，古田人就把食用菌送到哪”的全方位營銷網絡。
在這里，古田人的開拓意識、市場意識一展無遺。然而，也就是在這種強烈的市場意識主導下，一股迎合小部分市場需求的歪風―――銀耳熏磺悄悄降臨古田。這顯然有悖于市場需求主流，亦有悖于古田食用菌發展主流。若任其發展，影響極為惡劣。古田縣上下由此開始了一場取締熏磺的“斗爭”，這是一場事關廣大古田人民今后生存發展的“飯碗之爭”，也是一場深刻的思想洗禮。
由于對銀耳熏磺危害認識的不足，當時有一種觀點認為“由市場調節，讓它自生自滅”。但古田縣委、縣政府不這么看，“阜陽奶粉”、“四川泡菜”、“龍口粉絲”、“浙江罐頭”、“廣州毒酒”、“沈陽黃花菜”，一個個深刻的前車之鑒，都警示著產業只有健康，才能持續。
在食品安全專項整治工作上，古田縣明確了“各級政府行政首長是本地區食品安全的第一責任人”原則，采取屬地管理，簽訂責任狀，務求做到全面徹底取締銀耳熏磺場所、熏磺工藝，有效查處銀耳熏磺案件，提高銀耳質量水平，增強群眾對銀耳產品安全滿意度。
從縣委常委會、縣長辦公會，到與經銷戶、制菌戶、栽培戶的座談會；從經濟工作會，到組織全面取締銀耳熏磺增白工藝動員大會，古田縣上下均形成了對銀耳熏磺的高壓態勢，迅速有效地遏制了銀耳熏磺的發展苗頭。
為防止銀耳熏磺工藝抬頭，防止部分熏磺戶轉移到偏僻山區和周邊縣市進行熏磺，古田縣又廣泛發動群眾，并與周邊閩清縣、閩候縣、屏南縣、南平市進行執法聯動，對銀耳熏磺工藝采取露頭就打，全面徹底地鏟除銀耳熏磺的生存土壤，形成長效機制。
產業健康古田之路
經過30多年的發展，古田縣食用菌產業已形成了區域化布局、專業化生產、一體化經營、社會化服務、企業化管理的產業發展格局。特別是1998年以來，古田縣提出的“以菌興縣”、“科技興菌”的發展思路，通過實施“基地化、工廠化，品牌化和科技興菌”三大發展戰略，極大促進了食用菌產業化進程，確保了食用菌產業的可持續健康發展。
古田縣委、縣政府高度重視基地建設。在土地規劃、水電及道路建設等方面采取各種優惠政策，特別對欠發達地區菇農建設食用菌專用房，縣財政給予每間300元補助，極大地促進了菇農建設專用房的熱情。五年來全縣共興建銀耳專用房12000多間，香菇、茶薪菇、杏鮑菇、雞腿蘑、姬松茸等專業棚10000多間，使全縣銀耳和其他菌類專用房（棚）總量各達到1萬間以上，形成了“雙萬”規模。
古田縣政府在風埔鄉平沙村建立了古田縣食用菌新品種試驗示范基地，在鳳都鎮坑里村建立了古田縣無公害食用菌示范基地，在國有綜合農場建立了古田銀耳標準化生產示范基地，使食用菌基地建設各具特色，發揮示范功能，有效促進了古田縣食用菌支柱產業的發展。據統計，全縣年產100萬袋以上的食用菌專業村達100多個，其中年產500萬袋以上的銀耳、香菇、茶薪菇等專業村達20個，形成了環翠屏湖鄉鎮銀耳生產產業帶，以鶴塘為主的大東地區香菇、磨菇（雞腿磨）生產產業帶和以鳳都、松吉、黃田、水口等西部地區茶薪菇、姬松茸、竹蓀、猴頭菇為主的珍稀菌類產業帶。
在食用菌產業標準建設方面，古田縣先后編制了《香菇》、《銀耳》、《古田銀耳標準綜合體》、《古田銀耳菌株》、《古田銀耳代料棉籽殼》、《古田銀耳栽培輔料》、《古田銀耳菌種制作規程》、《古田銀耳栽培技術規范》、《古田銀耳加工工藝規程》、《古田銀耳》、《杏鮑菇》、《雞腿菇》、《茶樹菇》以及國家強制性標準《古田銀耳》、農業部行業標準《銀耳》、《竹蓀》、農業部無公害標準《雞腿菇》等17種國家、行業和地方標準，并根據各類食用菌和類似產品的不同特征、特性，幫助、指導企業制修訂企業產品標準1000多份，通過企業產品標準的發布與實施，促進生產、銷售企業提高標準化意識并嚴格按照標準的質量要求組織生產和銷售。
如今，古田銀耳已先后被國家工商總局、國家質檢總局核準為“證明商標”和“原產地域保護產品”，涌現出雪花、吉樂等一大批在市場上響當當的品牌。
通過政策驅動、基地帶動、科技推動、市場牽動、服務聯動，古田縣食用菌產業走向了全面繁榮。古田食用菌的下一個目標則鎖定在提高新特珍稀菌類的比重，大力開拓國際市場上。
