菌類是多樣化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近蘑菇家族卻因為一則消息而陷入“失寵”的境地。一位自稱曾游學蘇黎世大學醫院病理所的醫生接觸到一位研究真菌的博士。據該博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多可以吃200克，因為蘑菇富集重金屬的能力特別強，幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳都會富集在蘑菇中，但人體卻沒有排出重金屬的機制，時間長了，這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。
真相究竟如何？不如聽聽專家解析和科學實驗的結果。
土壤污染是禍源
“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實，而富集的程度主要取決于土壤的污染程度。
食品與營養信息交流中心專家組成員云無心曾在采訪中指出，國內外都有一些研究，報道過特定地區、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標的例子，這可能與該地區是重要的工業基地，土壤、水源被污染有關。
但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環境的一種自我保護機制，并不是蘑菇生長的必然結果。它們不是蘑菇生長的必需養分，對蘑菇的生長也沒有促進作用。所以，在種植中，也不會有不法商販人為添加。
云無心說，一般而言，野生蘑菇的生長條件不受監控，重金屬含量往往要比人工栽培的要高；在人工種植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金屬的污染；而那些用秸稈作為培養材料的人工栽培蘑菇，因為秸稈中的重金屬往往不高，所以這樣的蘑菇重金屬超標的可能性也就很小。
因此，在土壤污染地區，我們就不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言，人工養殖的蘑菇長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養基上，不接觸污染的土壤，食用起來更安全。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也表示，蘑菇有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養基或土壤當中，供它來富集，才會發生超標的后果。蘑菇本身不會憑空產生重金屬元素。也就是說，環境好的地方，蘑菇也比較安全。因此，保護環境就是保護我們自己的食品安全。
正常食用無需擔心
其實從一些關于食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中，我們不難發現，在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。
例如，一則實驗顯示，香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對鉛的富集作用并不明顯。即使培養料中鉛添加到100mg/kg時，這些食用菌子實體中鉛的含量也只有培養料中不添加鉛的子實體的1.5倍，而一般的只有0.7倍。
而研究者Giuliano Bressa關于糙皮側耳（俗稱平菇）的實驗中發現，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮側耳，其對汞的富集系數可達65～140，最高濃度可以達到23.2mg/kg。但當培養料中汞濃度高于0.2mg/kg時，將對糙皮側耳的菌絲造成毒害，從而影響糙皮側耳的生長發育。而在沒有受汞污染的培養料上，糙皮側耳中汞含量極低，不存在富集現象。
而且，根據目前各地檢測結果來看，即使食用菌中的重金屬超標，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產生實際危害。所以，正常飲食并不用太擔心。但從膳食均衡的角度出發，還是建議健康人平均每天吃水發后的蘑菇不超過50克。
人體可以代謝重金屬
至于“人體沒有排出重金屬機制”所以“最終導致腎小管壞死”這種觀念，也早就被不少科學觀點駁斥。
首先，即使食用菌中含有微量的重金屬，但是這些重金屬的形態與環境污染或大氣污染中的重金屬形態完全不同。大氣中的重金屬多存在于碳酸鹽結合態、鐵錳氧化態、殘渣態等無機形態中，毒性較大且易在人體沉積；而食用菌中重金屬多是與金屬硫蛋白結合的有機態，結合后的部分重金屬可以不被吸收直接排出，毒性已大大減弱。
其次，在重金屬代謝這個問題上，也有科學研究證實了人體本身具備一定的代謝能力。比如可與重金屬結合的金屬硫蛋白在人體內也存在，如果體內重金屬量增大會誘導人體產生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，形成一定結構的配位化合物從而達到解毒的效果。而且對于一些特定重金屬，機體還會有特殊的辦法針對性解毒。
對于人體而言，除非一次大量或者長期持續超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，所以在正常食用的情況下，人體有足夠的能力應對食用菌中的重金屬。
最后，再平復一下你們被重金屬驚嚇后的心情。我國的食品安全標準中早就對各種菌類食品和藥品都做出了詳細的重金屬限量規定。
我國衛生部規定的食（藥）用菌中鉛（Pb）含量的標準是：干食（藥）用菌中不高于2.0mg/kg，鮮食（藥）用菌中不高于1.0mg/kg，食（藥）用菌罐頭中Pb的含量不高于1.0mg/kg。
砷（As）含量標準是：干食（藥）用菌中不高于1.0mg/kg，鮮食（藥）用菌中不高于0.5mg/kg，食（藥）用菌罐頭中As含量不高于0.5mg/kg。
汞（Hg）的標準是：干食（藥）用菌中Hg含量不高于0.2mg/kg，鮮食（藥）用菌中Hg含量不高于0.1mg/kg，食（藥）用菌罐頭中Hg含量不高于0.1mg/kg。
所以，有了監管部門的保駕護航，大家就更無需對蘑菇中的重金屬太恐慌了。只要不私自采摘和食用蘑菇，通過正規渠道購買的蘑菇都是可以放心食用的。
