“蘑菇還是少吃一點吧”的謠言還要飛多久

 

       序：日前，很多朋友都在詢問能不能吃蘑菇的事，吃了幾千年的蘑菇怎么又出了這樣的疑問！增濤把他的一篇博文發給我之后才如夢初醒！原來這次熱鬧非凡的蘑菇事件源自一篇瘋狂的微信！增濤一文用專業的水準、科學的態度、求實的精神、犀利的文筆將此事的來龍去脈一一剖析，值得一讀，推薦給體系內的同行們研究一下。
 

       是什么原因導致了“小學生的科學實驗--市場中的增白劑--秋水仙堿--逆生長--see you tomorrow到了今天的腎臟損害和200g”等一系列持續發酵事件。“味之美者越路之菌”成了味之危者！小蘑菇真的掀起了層層波浪，對本已受到市場價格波動影響的菇農們無疑于雪上加霜。“咸飯”也罷甜飯也罷，“蘿卜青菜各有所愛”，吃不吃蘑菇不要緊，還是要給種蘑菇的、賣蘑菇的、吃蘑菇的一個尊重科學、尊重事實的基本底線。
 

“奇文共欣賞，疑義相與析”附兩文于后！

李玉　中國工程院院士
 

 

　　近日來一篇題為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在新興即時通信工具“微信”上瘋傳，引起了不少消費者的恐慌，許多回帖的網友紛紛表示以后會考慮少吃或不吃蘑菇。針對這篇文章提到的一些內容和觀點，希望就我了解的一些專業知識予以回應和探討！。

　　一、原文的來龍去脈
這篇博文其實并非最近才在網上流傳的，而是上海某國際醫學中心網名“白衣咸飯”的網友于2008年4月23日發表在“凱迪會員博客”網站上的一篇雜文，原文題目是“我們還該不該吃蘑菇？”。2010年7月2日該網友將其進一步修改后，又以“蘑菇到底該不該吃？”發布到新浪微博（http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。該網友在2013年3月12日對該文最新的表述和評論觀點是“現在環境污染更加嚴重，觀點應該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”而網上不斷傳播的則是他最初的版本，因為最初的版本內容沖擊力更強。這篇文章自2008年發布后，就先后通過電子郵件、博客等廣為傳播，先后有多個知名網站和專家學者就此發表觀點進行批駁。但遺憾的是這個傳言如今借助微信平臺，再次沉渣泛起。

　　二、對原文觀點的反駁

　　反駁點一：博文內容顯示“白衣咸飯”之前是比較喜歡“蘑菇”的，但在瑞士留學期間聽了瑞士同行的話，從而對蘑菇敬而遠之的。原博文為：“蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。”。

　　在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述為“mushroom”，有廣義和狹義之分。因歐美栽培和食用最為普遍和歷史悠久的“mushroom”就是雙孢蘑菇，也就是我們通常所說的“蘑菇”，所以狹義的mushroom通常指的就是雙孢蘑菇。而廣義的mushroom則是指所有的能形成大型子實體或菌核組織、肉眼可見、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文為Fungi）。

 

　　廣義的mushroom大概有6000多種，其中一些大型真菌能夠富集重金屬是不爭事實，但這些并不是我們經常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因為我們國家人工栽培的食用菌品種比較多，所以在英語翻譯中不會用“mushroom”，而會用“edible fungi”，比如上海市農業科學院食用菌研究所的英文名稱就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸飯”對此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金屬則情有可原。

　　另外，由“Mushroom”可富集重金屬，引出“人體沒有排出重金屬機制”最終導致“腎小管”壞死，則不是一個醫學科研工作者的科學推論了。因為即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，這些重金屬的形態與環境污染或大氣污染中的重金屬形態是完全不同的。食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結合的有機態，其毒性和代謝排出機制與無機態的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標準限量，就可以安全食用，因此建議“白衣咸飯”博友正確解讀。

　　反駁點二：博文借瑞士人的話調侃“我們瑞士人人均壽命 80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”，這個觀點實在不敢茍同。“蘑菇（雙孢蘑菇）”最早是由法國人馴化栽培成功，1707年法國植物學家Joseph Pitton de Tournefort就詳細描述了蘑菇栽培技術，300多年來全世界蘑菇的栽培和食用就沒有停止過，而且越來越受到消費者的歡迎。瑞士作為法國的近鄰，對蘑菇的熱愛并不亞于它的起源國，瑞士飯店早餐也從來沒有缺少過“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，還保持相當大的生產栽培規模。據瑞士蘑菇生產協會（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日發布的數據表明，瑞士人消費的蘑菇有80%是在瑞士國內生產的。瑞士人均壽命是不是80歲我無從考證，但瑞士人不吃“蘑菇”，則純屬無稽之談。2008年“白衣咸飯”發表此文時，我恰在瑞士并在瑞士街頭拍到了售賣各種食用菌和野生菇類的照片。

　　反駁點三：博文中提到《新蘇黎世報》上有關切爾諾貝利核事故污染的地區通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，使他確信“蘑菇”富集重金屬的。而這篇報道中的“mushroom”正是我前文所述的廣義的“蘑菇”，而非我們所說的“蘑菇”（雙孢蘑菇），而且文章更多的時候是談到“fungi”，即“真菌”。我查閱了自切爾諾貝利核電站事故以來的所有英文相關內容，沒有任何報道提到“專家們開出的處方就是大力種蘑菇”來解決核輻射污染。“白衣咸飯”寫這篇博文的2008年，國外媒體有一篇報道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用語是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一種不確定語氣的一種假設和是一種未經驗證的猜測，熟悉英語的朋友應該不難判斷。原句的意思是“未來可能會利用它在太空中生產植物或食用菌，作為一種太空旅行者的食物來源。這些真菌也可能經過改良，用來清理被放射線污染的生態環境”。與他所說的“處方”大相徑庭。

　　反駁點四：“白衣咸飯”博友在博文中有一段有關3位卵巢癌患者使用順鉑導致腎損傷病例，而且將3位患者都喜歡吃蘑菇聯系到了一起。且不說這一說法有沒有統計學意義，但我想如果在中國大街上隨機找無數個人問，我敢說沒有幾個人會說不喜歡蘑菇，除非他對蘑菇過敏而不能食用。目前在我國已經發現的可以食用的食用菌達900多種，可以進行人工栽培的50多種，目前已經規?；Ｒ幵耘嗟囊灿?0多種，如雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇、蟹味菇、茶樹菇等。不同的食用菌風味不同，但都鮮美可口，因此總有一款適合你，怎么會不喜歡！

　　反駁點五：博文中最后有一個結論“每月吃蘑菇不超過200克”，這也是目前媒體和網友最為關切的問題！“白衣咸飯”的友人能得出這個結論并進行推薦，我感覺甚是驚奇。在食品安全風險評估中的確會通過對風險因子的含量及人體耐受量進行評估，來決定某種食品的攝入量。但每月吃蘑菇不超過200克的結論到底是基于哪種“蘑菇”和哪種重金屬，就不得而知了。

　　我可以以食用菌中重金屬鉛為例給大家做一個簡單的風險評估分析。糧農組織/世衛組織食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）規定鉛（Lead）的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為0.025mg/kg bw。假設一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過200克，也就是每周不超過50g，那么換算下來蘑菇中的鉛含量要高達30mg/kg，是食用菌標準限量的30倍。而據2010年對全國220個城市市場抽查近2000個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）中重金屬鉛監測數據表明，我們國家人工栽培的食用菌鮮品的平均鉛含量在0.065mg/kg左右，遠低于這個水平，而且部分食用菌鮮品中鉛都是未檢出。以國家標準食用菌鮮品中鉛含量不超過1.0mg/kg為限，一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過6kg都是安全的，也就是說每天吃200g都沒有問題；而若以目前我國食用菌鮮品鉛含量平均水平0.065mg/kg計算，則每個月可以吃92kg才可能導致鉛攝入超標。

　　反駁點六：關于該網友在2013年3月12日最新更新中“現在環境污染更加嚴重，觀點應該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其實非常清楚，比如大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌等。這些毒蘑菇既不能人工栽培，也沒有人去主動食用，“少吃毒蘑菇”從何談起。但在我國，幾乎每年都有誤食毒蘑菇中毒致死的報告，因此強烈建議大家在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，還是多食用安全、優質、美味、人工栽培的食用菌產品。不過，經過專業分揀、合理烹調加工的野生食用菌，也是不容錯過的美味佳肴！

　　實際上，食藥用菌（edible and medicinal fungi）在我國已經有了上千年的食用歷史，香菇的人工栽培歷史可以上溯到南宋時期（1130年）。常見的食用菌中不僅含有豐富的營養物質，如菌物蛋白、維生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中還含有生物活性物質，具有保健和調節免疫功能等功效。一些藥用真菌，如靈芝、冬蟲夏草等，更是我國傳統的中藥，為維護人類的健康發揮了重要的作用。近年來，一些國家部委和地方政府都組織了食用菌質量安全普查和監測工作，我國人工栽培的食用菌質量安全總體是有保證的，消費者可放心食用。