看看哈爾濱的餐館類型就可以發現，近年來，“菌”歌嘹亮，菌類火鍋、野生菌餐館遍地開花，食用菌開始在哈爾濱人的餐桌上扮演重要角色。民間有“春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯”一說。立秋后，深山的野菌吸取山野林木之氣、百花野草之香，飽含豐富的氨基酸、蛋白質、微量元素，如今，熱騰騰的野菌鮮湯最受歡迎，而菌類食材的價格也跟著水漲船高。
吃菌不在名貴靠堅持
時下，都市人提倡新素食主義，尤其是那些時尚美女們，一邊賣力地做著瑜伽，一邊絞盡腦汁地為自己搭配營養三餐。新素食主義，并非要承襲傳統意義上的戒葷，只是更加講究營養的均衡，享受天然的食物，從飲食中吃出健康來。最近，那些注重生活品質的美食家們又提出了一個吃野生山菌的主張，既要有比大魚大肉更健康的元素，又要符合大眾的消費水準，于是，蘑菇火鍋在城市里風行起來了。
蘑菇火鍋的特點就是“鮮”得有一套。由野生菌類當主菜的火鍋，采用烏雞、老鴨、甲魚等任意一種作為底料，用二十余種野生食用菌精心烹制出風味獨特、鮮美無比的山珍原湯，蘑菇的鮮美就是通過這一鍋湯底凸顯的。
吃蘑菇之前定要先品幾碗清鮮潤補的原湯。蘑菇火鍋的湯很講究，叫“三道湯”，頭道湯是涮鍋一開，先喝菌湯；然后把烏雞撈出切成塊放入涮鍋內，等到二次開鍋，在碗里加一點香蔥，喝二道湯；第三道湯是將各種菌類涮過后，在碗內加香蔥、香菜，放入滾燙的湯汁而成。三道湯過后，陸續投入各種鮮蘑菇，佐之以山珍菌酒，就可以大飽口福了。野山菌入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑，個中鮮美滋味自不必細說。還可以涮一些肉片和蔬菜，最后，品嘗一下蘑菇餃子和包子，也很鮮呢。
吃菌風從六年前開刮
“昨天賣了50斤松茸，一麻袋！”在哈爾濱市一家農貿市場大廳，徐大姐指著一袋袋菌類告訴記者，做菌類生意這么多年來，這兩三年的生意特別好，市民的養生意識提高了，哈爾濱人愛吃海鮮的同時，餐桌上也少不了菌類，不光吃熟悉的品種，還愛嘗鮮。松茸、竹蓀、羊肚菌、牛肝菌這些昂貴品種的銷量比以前成倍增加。“好的松茸上千元一斤，普通的120元到150元一斤，羊肚菌也有1200元一斤。消費昂貴菌類的，有很多腫瘤患者家屬和常年對著電腦工作的白領。”
有關專家告訴記者，食用菌的種類主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，具有較高的食用價值，它含有豐富的蛋白質和較低的脂肪，以及人體必需的多種氨基酸、礦物質和維生素，同時還具有較高的食療價值，可以調節免疫功能、降低膽固醇和血糖、清熱解毒、保肝潤肺。這股“黑色旋風”悄然襲向哈爾濱人的餐桌是在最近六七年，著名營養學家洪昭光、齊伯力等都推崇菌類，而聯合國糧農組織也提出“一葷一素一菇”，哈爾濱從此開始興起吃菌類之風，無論是市民平凡的一日三餐，還是上點檔次的宴請，都少不了有一道菌類菜。
千元一斤的金貴貨火了
目前菌類的消費呈現“兩頭俏”的趨勢，一是花菇、草菇、香菇、傘菇、木耳等中低檔菌類的用量明顯加大，二是羊肚菌、牛肝菌、松茸等每500克售價上千元的昂貴菌類頻頻被端上餐桌，成為菌類中的新貴。
拿松茸來說，吃松茸之風是從日本刮起來的。松茸是一種奇缺的菌類植物，在我國也只在幾個省內有小范圍的分布，不僅可以抗輻射、養顏，還有顯著的防癌功效，在降糖和抗癌方面，都在其他菌類之上，是野生蘑菇之王。松茸的肉質厚嫩，味甜鮮美，有特殊的香味，是其他菌菇類無法與之相比的。
竹蓀也是近年來崛起的菌類新貴，它是野生在竹類根部上面的一種食用菌，哈爾濱人吃火鍋時愛涮竹蓀，它的獨特之處在于解油膩助消化的作用，還可以減輕高血壓、高膽固醇、高血脂及心、腦血管疾病等癥狀，增強糖尿病患者的免疫力。
菌類新貴中的羊肚菌、牛肝菌比普通的菌類含有的微量元素更多。羊肚菌的有機鍺含量較高，具有增強人體免疫力的功效，其中含有鉀、磷的含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍，鐵的含量是香菇的31倍。而牛肝菌是一種世界性著名食用菌，它的各方面營養價值是菌類中最全面的。但這兩種野生菌，一般在餐館食用比較安全，因為它們又有“菌類中的河豚”之稱，保存或烹調不好，可能發生中毒事件。
