在全球人口不斷增長的背景下，如何滿足日益增長的蛋白質需求成為了一個全球性的挑戰。2022年3月6日，習近平總書記在全國政協十三屆五次會議上提出了“大食物觀”的概念，強調要全方位、多途徑地開發食物資源，包括植物、動物和微生物。這一理念不僅為我們提供了一個全新的視角來看待食物問題，也為食用菌這一特殊的微生物資源的開發利用提供了理論支持。
一
植物與動物蛋白的優缺點在傳統的蛋白質來源中，植物蛋白雖然富含膳食纖維和抗氧化成分，但往往缺乏人體必需的氨基酸，而動物蛋白質所含的人體必需氨基酸則種類齊全，是深受消費者的喜愛的。但是，現有的動物蛋白獲取大量依賴于養殖業，存在環境污染較嚴重、土地占用和水耗較多的問題，面臨難以滿足人口持續增長和生活水平不斷提升對蛋白質需求增長的巨大壓力。所以，尋找生產模式環保節約的蛋白質以緩解動物蛋白生產的用地和生態負擔，從而滿足人體的蛋白質需求，同時提高經濟發展，是當前蛋白質生產和食品制造業的發展趨勢。
二
食用菌蛋白的營養價值在這樣的背景下，食用菌作為一種新興的微生物蛋白來源，開始受到越來越多的關注。食用菌，這一自然界中廣泛存在的微生物資源，是“大食物觀”中營養與健康的重要載體。其營養特性為，一高：高蛋白，二無：無淀粉、無膽固醇，二低：低糖、低脂肪，四多：多氨基酸、多維生素、多礦質元素、多膳食纖維。食用菌不僅以其質地柔嫩，味道鮮美獨特的特點贏得了食客們的青睞，更以其豐富的營養價值成為科學研究的焦點。近年來，多項研究表明，食用菌中的蛋白質含量極高，且氨基酸組成接近人體需要模式，是名副其實的“高蛋白氨基酸寶庫”。
三
食用菌產業的發展與優勢我國食用菌產業經歷了迅猛發展，從1978年最初的5.78萬噸總產量，到2020年已超過4000萬噸，增長了700多倍。這一產業的快速發展，離不開食用菌獨特的“五不爭”特性：不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時、不與其他產業爭資源。這些特性使得食用菌產業在資源利用上具有顯著優勢，能夠在不占用主要糧食生產資源的情況下，提供新的經濟發展和營養獲取途徑。在貧困地區的脫貧攻堅戰中，食用菌產業也發揮了重要作用。全國592個貧困縣中，約有72%發展了食用菌產業，為當地農民提供了增收的新渠道。
未來，隨著對食用菌營養價值認識的加深，以及科技的持續創新，我們有理由相信，食用菌將在保障食品安全、促進人類健康方面發揮更加重要的作用，成為健康飲食新風尚的引領者。?
作者：趙明文 國家食用菌產業技術體系優質栽培生理崗位，南京農業大學生命科學學院
