冬天是吃蘑菇的最好季節
記者在采訪中發現，現在市場上蘑菇品種不少，名稱也五花八門，為此記者專門請教了食用菌方面的專家，說說里面的學問。
寧破市農業技術推廣站望春食用菌站負責人戴仲方，和食用菌打了20多年交道。
“由于夏季高溫常常制約著許多食用菌品種的發展，每年的11月至次年4、5月間，是蘑菇大量收獲的季節，現在正是吃蘑菇的時候。”戴仲方告訴記者，食用菌家族龐大，可食用的食用菌有6000多種，現在寧波市場上常見的食用菌有白蘑菇(也稱雙孢蘑菇)、金針菇、香菇、雞腿菇等約20個品種，其中有一半左右在寧波本地有培育，奉化金針菇比較多，北侖白蘑菇比較多，鄞州也有香菇種植。
“當然，在夏天我們也能在市場上買到蘑菇，這是近些年來研發出的高溫蘑菇。”
黑木耳、銀耳也屬食用菌類
買過蘑菇的都知道，同樣的平菇或金針菇，不同地方買的會有所差別，有的平菇顏色較白，有的平菇偏灰色，有的金針菇比較白，有的呈淡黃色，這是怎么回事？
“蘑菇的品種很多，分類很細，光平菇就有近百個品種，顏色也是深淺不一。”戴仲方介紹，金針菇的品種也很多，有的呈白色，有的呈淡乳黃色，有的偏粗短，有的偏細長，這都是品種差異。金針菇又被稱為“增智菇”，營養好，很適合兒童吃。而靈芝、黑木耳、銀耳其實也都是食用菌家族的成員。
市場上我們常?？吹交ü?、冬菇、香菇，專家介紹，其實花菇和冬菇都屬于香菇的一種，花菇因頂面有花紋而得名?；ü蕉焐L快，天氣越冷，它的產量就越高，質量也越好，花菇肉特別厚。
產量及品種決定蘑菇價格
為什么不同種類的蘑菇價格會有差別？
戴仲方介紹，食用菌栽培方法大同小異，一般都是用菌種在棉籽殼上栽培的，棉籽殼中還會加入部分麩皮、紅糖等。“我們常吃的普通白蘑菇比較特殊，用棉籽殼栽培產量不高，要用豬糞、牛糞等發酵后栽培。”
不同種類的蘑菇之所以價格不同，是因為產量高低和菌種價格不同。目前市場上的平菇只要7～8元／公斤，是因為其產量高、菌種價格相對便宜。其他一些如杏鮑菇、白蘑菇、秀珍菇等之所以價格高，是因為產量低，菌種價格貴，培育時間也長。
選蘑菇不要光圖好看
如何才能挑選到質量上乘、營養又好的蘑菇呢？戴仲方介紹了不少方法。
首先可以捏一捏，觀察含水量。有些商販為了增加分量，會給菇類泡水，用手擠壓下就能發現。這樣的蘑菇不但缺斤短兩，儲藏期限也更短，容易變質。
其次看成熟度。不要買過分成熟的蘑菇，七八成熟最好，否則蘑菇品質容易降低。比如普通的白蘑菇，可以觀察蘑菇傘底部，如果有裂紋，說明過于成熟了。
最后看外觀。好的蘑菇傘大，柄短，不要選傘中有凹陷的，除滑菇、金針菇外，最好購買表面沒有腐爛，形狀比較完整，沒有水漬、不發黏的。在未浸泡水的情況下，相同個頭的蘑菇，重量大則更鮮美，因為結構更緊密。
此外，戴仲方還提醒，買蘑菇不要圖好看，平菇和金針菇通常是“越難看越好吃”。平菇品種繁多，有的呈白色，有的呈灰色，一般來說顏色越深的平菇味道更鮮美。金針菇新鮮程度也決定其口感，新鮮的金針菇豎立放著不會發蔫倒下來，抓一把金針菇在手里，站得越直說明越新鮮。
