食用菌作為一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量的健康食品，已經成為普通家庭餐桌上的常見菜品。近些年，還出現了不少專做各式食用菌菜肴的餐館。食用菌口感鮮嫩，加上商家所說的“野生”和“營養”等特色，使得品嘗蘑菇菜逐漸成了時尚。不過，這些蘑菇真的都是野生的嗎？野生蘑菇和養殖蘑菇差別在哪里？帶著這些問題，我們來到著名的食用菌之鄉河北省平泉縣。
種植優于野生？
在河北平泉縣的大小餐館里，以食用菌為主料的菜品數不勝數。清香的味道、滑嫩的口感，讓食客們流連忘返。這些食用菌大都形狀勻稱、肉質肥厚，上去就非常誘人。當地人告訴記者，這里的食用菌大都是人工種植的。
當地人表示，菌類種植和一般農副產品種植不同，簡單說就是一句話：要么不能種植，要么種植的品質完全可以優于野生。難道種植的真能比野生的還好？
瀑河源食用菌有限公司總經理高樹滿介紹，平泉的食用菌在北京、山西、內蒙古等地的蔬菜交易市場非常受歡迎。特別是香菇，成色好、肉質厚，價格比同類產品高出兩成，仍供不應求。當地人解釋說，食用菌生長期短，營養價值形成的原理和一般農副產品不同，只要技術滿足其生長條件，完全可以種出和野生菌同等營養價值的產品。并且，由于自然條件變化無常，野生菌生長期間很可能無法保證足夠的水分和溫度等，一般比種植產品個頭小、外形丑。因此，只要管理得當，種植菌的品質往往比野生菌更勝一籌。
平泉縣古稱八溝，民間一直流傳著“砂頭蘑菇一寸厚，雨后牛童提滿筐”的詩句。據清代史料《八溝廳備志》記載，“蔬之屬，菘蕨皆有，其著者則有蘑菇……”由此看來，平泉人與食用菌有著很深的淵源。
平泉縣位于河北省北部，平均海拔540米，年平均溫度7.4攝氏度，雨季集中。同時，位于平泉縣東北部的馬盂山是遼河的發源地，水質清澈，無任何污染。特殊的氣候條件、良好的自然環境，造就了平泉食用菌優良的品質。在很長的時間里，平泉出產的食用菌主要來自采摘。時至今日，在縣城的大街小巷仍然能看到收購野生食用菌的廣告。
靠采摘，食用菌的產量和品種都非常有限，勤勞的平泉人開始在發展食用菌種植產業上下功夫。平泉的森林覆蓋率達58.2%，林地面積259萬畝，林木蓄積量達33萬立方米，為食用菌生產提供了豐富的資源保障。
2001年，平泉土壤、水質、大氣通過了省級農產品質量檢測中心檢測，各項指標均達到無公害生產標準。這從源頭上保證了種植出來的產品與野生食用菌具有同樣的品質。
采訪感想 雖說仍有相當一部分野生菌種無法實現人工種植，但了解到可以種植的菌類在品質上完全不輸于野生菌，還是讓人非常高興。既符合綠色、健康的新飲食潮流，又不用怕供不應求，真是難能可貴！
“標準化”種植的好處
與其他的蔬菜不同，食用菌的種植是一個不需要陽光的生產過程。在平泉，食用菌的整個生產流程是一個標準化的產業鏈。標準化最大的好處是保證品質和提高產量，控制菌產品的有害物質含量也是其中重要的指標。由于食用菌生長周期短，種植過程中化肥完全不需要，農藥也極少用到。“一夜之間就長成了，得趕緊摘，不然就爛掉了，可以說來不及也用不著打藥。”
為了一探究竟，記者跟隨食用菌辦公室的技術人員，趕往有著“北方食用菌第一鎮”之稱的臥龍鎮。“我們這些技術人員是很少坐在辦公室里的，大部分時間都在園區或培訓課堂上。”技術員李忠民說。
早在2000年，平泉縣就開始研究食用菌的標準化生產。目前已制定食用菌生產加工地方標準14項，縣里先后出臺《食用菌標準化實施方案》、《食用菌生產基地建設實施標準》，建立了產品質量可追溯體系。同時，平泉設有省級食用菌檢驗站，負責食用菌產品檢測，并定期檢測與監督食用菌生產加工的土壤、水源、空氣環境，同時還承擔了河北省食用菌產品風險監測檢驗任務。
在平泉縣臥龍鎮，大大小小的食用菌生產園區一個挨著一個。技術員每到一個園區，都走進發菌棚、出菇棚，仔細查看菌袋和棚室溫度，耐心回答種植戶提問。“當初我們要求食用菌生產走出庭院、走進園區，也是基于標準化生產的考慮，這樣服務和管理起來更規范，便于標準的統一把握。”平泉縣食用菌辦公室副主任白中龍說。“集中生產一方面能夠及時解決生產中的問題，另一方面也提高了生產水平，保證了蘑菇質量。”村民楊寶興告訴記者。
除了技術人員下鄉實地指導，平泉縣還開通了“平泉食用菌短信平臺”，使種植戶與食用菌技術人員溝通更方便，能及時解決種植戶在標準化生產中遇到的難題，同時，通過手機短信還可以進行技術關鍵點的預警。說話間，楊寶興的手機響了起來，一條由平泉縣“農信通”平臺發過來的短信，指導他要及時給發菌棚通風、倒垛，避免升溫燒菌。食用菌生產要經過備料、裝袋、滅菌、接種、發菌、出菇等多個環節，技術人員說，整個生產階段，他們都會進行指導和監督。
在熱河源食用菌合作社的工廠化食用菌生產基地，食用菌的生產與管理更為智能。這里建有專用的出菇棚，食用菌的生產不再受自然條件的制約，可以全年生產，并且所有的生產工序都實現了機械化。
最初是菌袋的包裝，也就是制作食用菌生產的培養基。這里要用到鋸末、麥麩等，按照一定的比例，加水充分攪拌后進行裝袋。原料是標準化生產的前提，最主要的便是鋸末了，熱河源食用菌合作社負責人侯斌介紹說，“我們用的鋸末基本來源于自己的食用菌原料林，用著放心，也能保證蘑菇的質量。”
據了解，為促進食用菌產業健康生產，實現產業和生態互促共贏，平泉縣大力實施食用菌生產原料林工程，選擇了刺槐作為造林樹種，以其良好的生態防護功能及生長迅速、多代萌生的特點，為食用菌生產提供了優質原料。目前，全縣已培育刺槐食用菌原料林64萬畝，按3年輪換平茬一次，可加工鋸木屑20多萬噸，生產食用菌培養基2億盤（袋）。
對于其他材料，技術人員李忠民表示，“我們經常會聯合相關部門，嚴格按照標準化生產的要求，檢查相關農資門市，堅決杜絕問題農資進入食用菌生產加工的各個環節中。”
菌袋裝好以后，就到了高溫滅菌環節，在高溫蒸汽中蒸12小時，除掉雜菌。滅菌完成后，待菌袋冷卻到20攝氏度左右，就可以進行接種了。接種是在無菌化的環境進行的，工作人員將提前育好的食用菌菌種按照一定的量接入培養基中。
食用菌的品質好不好，產量高不高，菌種是關鍵。“起初，一家一戶生產時，都是種植戶們自己繁育菌種，然后用在培養基上?，F在，我們提倡標準化制種，有利于保證菌種的質量，避免給菇農造成損失。”李忠民說，為了保證質量，他們聯合農業部門嚴格把關菌種廠生產資質認證，形成了規范安全的菌種廠運行機制。
菌種接種好后，就進入了發菌階段，菌袋按照一定的數量碼成垛。這是時間相對較長的階段，加強管理顯得十分關鍵。在熱河源食用菌合作社的發菌棚里，一位工人拿著即將長滿菌絲的菌袋說，“等菌絲完全長滿菌袋，就可以把菌袋送進出菇棚，進行出菇。”
熱河源食用菌合作社的出菇棚較為先進，擁有全自動溫度控制裝置和自動噴水設備，實現了食用菌的全年生產。“這樣的出菇棚通過控制溫度、濕度，不但能夠控制食用菌的生長，選擇最佳的采摘期采摘，還能夠確保食用菌的最佳品質。”侯斌說道。出菇期，食用菌的管理更為嚴格，這也是技術人員更為忙碌的時期。他們整日奔波在食用菌生產園區里，指導菇農控制水量和溫度，掌握防蟲技巧。
目前，平泉縣已被國家標準委確定為“食用菌標準化生產示范縣”，被國家質檢總局確定為“國家出口食用菌產品質量安全示范縣”。“平泉香菇”也獲得了國家農產品地理標志認證。
采訪感想 看到分揀后水靈靈、等待裝車運走的食用菌，不免回想到大棚中在架子上整齊碼放、規范操作的菌袋。這些食用菌不僅有營養，而且既好吃又好看，不僅滿足了食客們對色香味的要求，也提高了種植戶的收益。兩者利益的兼得，標準化生產和管理功不可沒。
圖1：技術人員正在食用菌烘干車間指導工作。劉建軍攝
圖2：種植人員在進行滅菌前的準備。 劉建軍攝
