劉柱的素食餐廳裝飾得樸實簡單 記者 龍在全 攝
蘑菇賣成了肉價錢，偏偏還有無數食客上門，這就是素食的魅力。近日記者了解到，重慶有兩家素食餐廳，一個用清淡的蘑菇、青菜挑戰重慶人習慣了麻辣的味蕾，一個把茶葉、茶汁入菜，獨創出30余道菜品吸引食客。盡管與重慶人的傳統飲食習慣不同，但兩家餐廳的利潤都非?？捎^。
創業 吃出來的金點子
劉柱開素食餐廳的想法是吃出來的。
昨日，劉柱告訴記者，2007年她到北京出差，在北京一家素食餐廳用餐時感受到了素菜葷做的神奇。“菜品做得相當精致，味道也十分可口，有葷菜所不具備的口感。”一頓飯，讓劉柱吃出了回重慶開素食餐廳的想法。
盡管項目頗有新意，但在真正實施前劉柱仍然遇到了不少難題。“重慶人一向以喜食麻辣，偏好油膩，有些外地餐飲企業來重慶發展，就是敗在了重慶人頑固的味覺之下。”劉柱表示，素食并非重慶飲食主流，但綠色、健康的飲食將是未來飲食發展的趨勢。這個堅定的想法，成為她開素食餐廳的動力。2008年，劉柱的素食餐廳在外地商務人士較為集中的水晶酈城附近開了起來。
劉柱告訴記者，開業初期她投入了100萬元左右，用于門面租賃、裝修、人工等，不到一年半就收回了全部成本。
定位 堅持顧客喜好為上
近年來，重慶開張的素食餐廳并非劉柱這一家，但能存活下來且發展良好的更是寥寥無幾。而劉柱的素食餐廳不僅擁有了大批固定“粉絲”，還于本月在解放碑開出了第二家餐廳，第三家餐廳也將于明年正式開業。對于一些同行的失敗，劉柱表示不便多作評價。但根據這些年來的運作經驗，劉柱認為，開素食餐廳，對店面定位的堅持十分重要。
“常吃素食的人，通常心境較平和，有自己堅守的信念，喜好寧靜，不愿周圍環境嘈雜。”在外地多方考察之后，劉柱漸漸摸出素食“粉絲”的心理，于是在餐廳的營銷上格外用心。正因為這樣，就算開業初期餐廳生意并不很好，她也沒有鋪天蓋地打廣告，而是盡量給來就餐的顧客提供一方寧靜的用餐環境，從餐飲產品和服務上展現其文化內涵和氛圍，提高產品附加值。
劉柱的堅持在開店6個月后開始有了效果。餐廳先是吸引了社區周邊一些喜歡嘗鮮的年輕白領、商務人士，之后，通過口口相傳，帶來了更多的客流量，一些素食愛好者開始成為店里的?？?。
記者在采訪過程中發現，300平方米的餐廳里，沒有紛繁復雜的裝飾品，一切樸實、簡單。服務員都盡量輕聲地詢問、服務，盡量保持店內的安靜狀態。
發展 將進軍高端市場
記者在素食餐廳的菜單上，發現了一道叫“云破月來花弄影”的菜。這是什么做的？劉柱說，其實就是猴頭菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素蝦仁做成的。簡單說，就是蘑菇加青菜。正說著，記者又發現了一道“黑椒牛排”。素食餐廳里也賣牛排？劉柱解釋說，“黑椒牛排”吃起來有肉味，但并不是真正的牛肉，而是把蔬菜根莖打碎，加入大豆蛋白，像做豆腐一樣做成的“牛排”。劉柱表示，要做素食餐廳當然要保證絕對素食。
盡管即將在重慶擁有第三間餐廳，但劉柱并沒有停止繼續擴張的想法。“今后將搶占高端市場。”劉柱表示，目前毛利率保持在60%左右，每月的營業額始終保持在上萬元。素食餐飲的中檔市場已經耕耘得較為成熟了，以后她將逐漸轉向開拓素食高端市場。例如，目前劉柱的素食餐廳人均消費在80元左右，而在明年將開業的第三間素食餐廳，人均消費將定位在150元左右。
無獨有偶，磁器口也有一家養生素食餐廳，憑借著在菜品中加入茶葉、茶汁、茶沫的獨門技巧，獨創出30余道菜品，最高月利潤達到了5萬元。
