猴頭菌快餐罐頭加工技術
一、原料
鮮猴頭菌100—125克，鹽12克，小麥粉10克，醋5克，胡椒粉1克，味精5克，白糖20克，蔥5克，菜油25克，鮮姜2克，醬油30克，八角茴香粉0.3克，黃酒15克，水240克，生粉12克。
二、制作
1、選料：選擇大小勻稱的整個猴頭菌，除去雜質，入堿水浸泡2小時后，用清水沖洗2次。
2、定色、漂洗：用0.03％焦亞硫酸鈉溶液浸漬1-2分鐘，再用清水清洗，擠干水后，再放入新配的0.03％焦亞硫酸鈉溶液中漂洗定色，然后用自來水反復漂洗。
3、殺青：用1％氯化鈉溶液浸漬15分鐘，撈出瀝干，放入沸水中煮至猴頭菌熟透，撈出瀝干。
4、配湯：①按上述配方稱取生粉、小麥粉、鹽、糖，加水40毫升，混勻，攪成漿，然后邊攪邊倒入約200毫升的沸水中，使淀粉糊化，制成稠湯。②加入熟菜油、醬油、胡椒粉、淀粉，邊加邊攪拌，最后加入味精。③酒醋混合，加入研磨的姜蔥，過濾二次，取30毫升的濾液，加入湯料中。
5、裝罐：將已處理好的猴頭菌100—125克加入已清洗干凈的500毫升罐頭瓶內，然后加入湯料500毫升。壓蓋封罐，在121℃下滅菌17分鐘，經質檢合格后，貼標簽，包裝出廠。
