采摘后的新鮮食用菌，常溫下易腐爛變質，在包裝和運輸過程中也容易破損，降低質量，造成損失。在生產旺季要鮮銷食用菌，在炎熱的季節要收集加工食用菌產品，必須作好保鮮和貯藏。為了調節、豐富食用菌的市場供應，滿足國內外市場的需要，必須搞好食用菌的加工?，F介紹食用菌最常用的保鮮貯藏與加工方法。
?。ㄒ唬┍ｕr貯藏法
1、冷藏法：溫度是影響農產品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃內，溫度每上升10℃，呼吸強度即增大3倍，結果使環境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低，通?？刂圃?～8℃之間。冰冷在生產上最常采用，將食鹽或氯化鈣加入冰中，把冰放置在貯藏食用菌的上方。
2、氣調貯藏法：原理是降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，從而抑制呼吸作用。氧氣低于1%，可抑制食用菌開傘，在5%時刺激開傘；高濃度的二氧化碳能抑制開傘，但濃度太高又會促使食用菌無氧呼吸，產生毒害。氣調方法：（1）將食用菌放入有一定透明性的容器內，讓其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮氣。氣調與冷貯結合效果更好。
3、輻射處理法：應用60鈷或137鈀放出的γ射線為放射源對食用菌進行輻射處理，可使其體內的水和其它物質發生電離，產生游離基或離子，能有效地抑制開傘，延緩菌體變色過程，殺死或抑制腐敗微生物和病原物的活動，從而起到保鮮作用，結合冷藏效果更好。輻射劑量以20萬拉德較適宜。
4、植物激素處理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延遲衰老，延長保藏時間；有些激素還可抑制開傘?？蛇x用的激素有：矮壯素（ccc），2.4-d，青鮮素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。使用濃度因不同菌種而異，一般為幾個至幾百ppm。
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1、干制加工法：干制加工過程就是食用菌體內所含水分的蒸發過程，食用菌與干熱空氣接觸時，表面水分向外界環境散發，從內到外形成一個水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移動越快，反之越慢，直到內外含水量一致時，水分的運動才停止。干制是一種被廣泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必須干制加工。如蘑菇干制后鮮味和風味均不及鮮菇好；平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇雖然可以干制，但應先生鍋內蒸10分鐘再干制；而香菇、黑木耳和銀耳主要以干制為主。干制的一種方法是曬干，將鮮菇（耳）薄薄地攤在葦度或竹簾上，放在太陽下曝曬至干，攤曬時要注意勤翻動，小心操作，以防破損，一般鮮菇有兩個大晴天即能曬干，曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可貯藏。另一種方法是烘干，將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電、炭火或遠外線加熱干燥，溫度保持在60～65℃，控制溫度上下波動不要大于7℃。如采用烘房烘干時，應隔5～6小時打開進出氣孔通風排濕，時間以10～15分鐘為宜。烘干后裝袋貯藏。
2、腌制加工法：將食用菌放入高濃度的食鹽濃液中，食鹽產生的高滲透壓使得食用菌體內、外所攜帶的微生物處于生理干燥狀態，原生質收縮，這些微生物雖然未被殺死，但也不能活動，保證食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇采用腌制加工法。具體加工步驟為：
?。?）原料菇的選擇：應是適時采收的、清除雜質、去掉生霉和被病蟲危害的鮮菇。蘑菇要切除菇基部，平菇應把成叢的逐個分開，并將柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。
?。?）預煮：將食用菌浸入5%～10%的精鹽水中，用鍋煮沸5～7分鐘，撈出后濾干水分。
?。?）鹽漬：按50千克食用菌12.5～15千克比例，先在缸底放一層鹽，加一層預煮后的食用菌，再放鹽，如此反復，達到滿缸為止。向缸內倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，在食用菌上加蓋加壓，使它完全浸在鹽水中，同時加入已調配好的調整液，使飽和鹽水的ph值達3.5左右。
?。?）管理：缸中應插入1根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環，10天翻缸1次，20天即可腌好。
?。?）裝桶：腌漬好后，可取出裝桶存放，桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時還要調整ph值達3.5。
3、罐藏加工法：將食用菌的子實體密封在容器里，經高溫處理后，將其中絕大多數微生物滅掉，同時防止外界微生物再次入侵，以獲得食用菌在室溫條件下長期保存。所有食用菌都可加工成罐頭，但加工最多的是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個加工過程有十一道工序：
?。?）罐頭容器的選擇。一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類，可根據生產工藝和市場需求選用適合的容器。
?。?）原料菇的選擇與處理。要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常，菌傘完整。菌柄要切削平整，柄長不超過0.8厘米。
?。?）菇體的護色和漂洗。選好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸鈉溶液，洗去泥砂、去質，撈出后再倒入加有適量維生素c、e的0.1%的硫代硫酸鈉液中。用流水漂洗干凈，防止裝罐后變質。
?。?）加熱煮沸。先在容器內放入自來水，加熱至80℃，加入0.1%的檸檬酸，煮沸，將食用菌倒入沸水中預煮8～10分鐘，不斷撇除上浮的泡沫。
?。?）分級。預煮后，取出食用菌放在冷水中冷卻，并按大小分級。
?。?）裝罐。每罐不可裝得太滿，要距蓋留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐應加入食用菌240～250克，注入湯汁180～185克。湯汁配方：清水97.5千克，精鹽2.5千克，檸檬酸50克，加熱90℃以上，用紗布過濾。注入湯汁時溫度不低于70℃。
?。?）排氣。最常用的方法是加熱排氣，即將罐頭置86～90℃以下8～15分鐘，排除罐內空氣。
?。?）封罐。目前普遍使用雙滾壓縫線封罐機封罐。
?。?）滅菌。食用菌罐頭通常采用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和不同的罐號、滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121℃，時間15～60分鐘，而草菇罐頭滅菌需要130℃。
?。?0）冷卻。滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻，溫度降得越快越好。
?。?1）打印包裝。經檢查合格的罐頭，要在蓋上打印標記，包裝貯藏。
