灰樹花鹽漬技術
?。ㄒ唬┊a品特色
灰樹花鮮菇含水量高，菇體易破碎，不利于貯運、銷售。將其鹽漬后，可解決以上問題，并可使產品出口。用此法鹽漬的灰樹花，可保持二年風味不變，很適合日本消費者的習慣，出口日本大受歡迎。
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原料選擇--燙漂--冷卻--鹽漬--成品包裝
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1、選料：出口鹽漬灰樹花的質量要求較嚴格，以菇體近八成熟采收為易，過于成熟菇片翻卷色澤差，菌孔成刺狀，孢子散落，影響品質。要選用新鮮無霉爛變色、無病蟲害的菇體，去掉基部蒂頭，按菇體分枝分朵切成小片，整理成型待用。
2、燙漂：將整理成型的菇體放入不銹鋼或鋁鍋中燙漂。先將鍋中的水煮沸，再放入菇體，然后用竹制撈具不斷輕輕翻動菇體，撈去水面泡沫。一般煮15--30分鐘，以菇體入鍋重新煮沸5分鐘左右為宜。燙漂要適度。生的切開菇體菇心是白色，浮在水面；熟的菇心為灰色，菇體下沉。
3、冷卻：將燙漂好的菇體撈起，置冷水中冷卻，以流動冷水為最好。冷卻時要冷至菇體中心，否則菇體內熱氣出不來，鹽漬時會霉爛變色，發臭。冷卻后要及時撈出，瀝干余水（20--30分鐘）備用。
4、鹽漬：用洗凈后的大缸鹽漬，一層菇一層鹽，鹽的用量為菇的質量德0%左右。缸底鋪鹽厚度為2--3厘米，鋪菇厚度為3--5厘米。菇裝至缸滿，最后用3--5厘米的鹽層封口，并在上面放一個篩子加重物，以防菇體浮起。鹽漬時間15天左右，在此期間要經常檢查鹽水濃度，如低于22%。就要加鹽，以防菇體變色和霉爛變質。
5、成品包裝：將鹽漬好的灰樹花出缸，裝入專用桶內。先將菇體撈出瀝盡余水稱重，每桶裝鹽漬菇50千克（允許誤差±3%），加入經調酸的飽和食鹽水，以浸沒菇體為度。調酸劑為檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬，按5∶4.2∶0.8的比例配制而成。99份飽和鹽水加1份調酸劑，再加3厘米厚的食鹽封口，使菇體不外露，然后包裝即可。
