真姬菇鹽漬技術
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原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏
?。ǘ┎僮饕c說明
1、原料采收、整理與分級：真姬菇的采收應在子實體成熟時進行，菌蓋直徑為3.5--5厘米，最大的可達到15厘米。而日本商人對真姬菇的商品要求，標準菌蓋要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分級標準，一些收購單位亦沒有真姬菇的收購分級標準，曾造成了一些經濟損失。應按如下標準分級：
出口鹽漬真姬菇分級標準
級別 菌蓋直徑 菌柄長度
S級 2.0--2.5厘米 3厘米以內
M級 2.6--3.5厘米 3厘米以內
L級 3.6厘米以上 3厘米以內
分級就是將采摘下來的一從叢菇一個個的分開，去掉基部的小菇和死菇，切去長出的菇柄按照規格要求分別開來。由于真姬菇子實體比一般菇類有極易萌發出菌絲的土地，所以采摘、分級后，應立即水洗和燙漂。
2、水洗、燙漂：把分級后的菇分別用清水洗去泥屑，分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鐘即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嘗試的辦法。一看沉浮，生的漂于水面，熟透沒入水中；二看色澤，生菇柄無光澤，煮熟發亮，菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄，生菇有彈性，捏后恢復原狀，再重捏菇柄就破裂或破碎，煮熟后輕捏或重捏均會捏扁，菇柄不復原、不破碎。一嘗試就是嘗試一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟后味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。
經過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻，有條件的最好用自來水沖洗冷卻，用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速，對于保護菇的正常色澤很重要；耳風是要徹底，沒有冷卻徹底的菇，菇心保持一定的溫度，鹽漬時會引起菇變色。
3、鹽漬：菇完全冷卻后，瀝去多余水分，即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇再撒一層鹽，加一層菇，如此反復直至腌滿缸為度，最上面撒一層封頂鹽，加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水，讓液面淹沒菇體。加鹽量為菇重的40%。
4、保藏：為了使菇的質量穩定并能有一段包藏時間，在鹽漬7--10天后要翻缸一次，即把菇撈出重放入另一缸中，加入保護鹽水，并在上面撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克，然后加蓋缸蓋，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期為一年左右。
?。ㄈ┊a品質指標
色澤黃褐色至黃白色，菇體完整，不破碎，菇質細嫩，不老化，無蛆蟲，無雜質。
