鹽水真姬菇加工工藝：
1)原料的驗收和漂洗：鹽漬用真姬菇應在子實體成熟時及時采收，將一叢叢菇一個個地分開，去掉基部的小菇和死菇，切去長出的菇柄，按照規格要求進行分級驗收。日本商人對鹽水真姬菇的分級標準列表，供參考。
出口鹽水真姬菇分級標準表
級別 L級 S級 M級
菌蓋直徑(厘米) 2.0～2.5 2.6～3.5 <3.6
菌柄長度(厘米) <3 <3 <3
由于真姬菇體極易萌發出菌絲，分級后要及時漂洗和預煮，用清水洗去泥屑。
2)預煮：用清水預煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透為度。煮透的標準是：菇全沒入水中，沒有浮出的菇，菇柄由無光澤轉變為有光澤，菇色加深，菇柄輕捏或重捏均能捏扁不破碎，失去彈性，味鮮不苦。每煮2～3鍋須換水一次。煮透后立即撈出放人冷水中冷卻，最好用流水冷卻，務必迅速冷透。冷卻后撈出瀝出水分。
3)鹽漬：先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇，如此一層鹽—層菇直到滿缸為度，最上面撒一層封面鹽，加蓋紗布和竹片作為隔離層，上加壓石塊，再放飽和鹽水淹沒菇體?？偧欲}量為菇重的40%。鹽漬7～10天要翻缸一次，即把菇撈出放入另一缸，加入保護鹽水，并在上面撒上1厘米厚的鹽。保護鹽水的配方是，每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加蓋缸蓋，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。
食用茵鹽漬注意事項：食用菌在鹽漬過程中經常發生菇體腐爛變質，其中常出現的一種是菇體顏色發虹，手觸發黏，菇軟，而后腐爛，特別是夏季溫度高時鹽漬菇常因此變質腐爛，給菇農和國家造成巨大經濟損失。經調查，這主要是一種極端嗜鹽菌引起的，它們屬于微生物中古細菌亞界，鹽桿菌科，細胞桿狀或球狀，能在15%～30%的食鹽水中生活，在食鹽中存在。在鹽漬菇實驗中，證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發生，因此鹽漬菇時盡量選用優質精鹽，經過滅菌后使用。同時，嗜鹽細菌的生長和溫度的高低有密切關系，在20℃以下生長緩慢，在30℃以上生長活躍，所以—般鹽漬菇變質腐爛常在7～8月。因此，鹽漬菇保存盡量限制在30℃以下，保存在陰涼、干燥、沒有直射光的地方。當然其他方面鹽漬技術也要相應配合，如及時采收，輕拿輕放；殺青時大菇小菇分開，以免大菇夾生，小菇煮熟過度，要求煮透為度，冷卻時要冷至菇心；鹽水濃度要在22波美度以上；在產品發運前，是鐵桶包裝的，需扎緊內襯的塑料袋，如開口或塑料袋破裂鹽鹵外流，除腐蝕鐵桶外，還會因菇缺水而變質；是塑料桶的，一定要加足飽和鹽水，放上減震內蓋，擰緊外蓋等，各個工藝過程要環環扣緊，把好質量關，確保產品優質供應市場。
