(1)原料的選擇 凡供腌漬加工的原料菌都應適時采收、分理并清理雜質，去掉生霉和病蟲害的鮮菇。其中蘑菇要切除菇柄基部，平菇應把成叢的逐個分開，淘汰畸形菇，并將柄基老化部分剪去，滑菇則要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米o
(2)預煮 將菇體浸入5％～10％的精鹽水中，用不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸5～7分鐘，撈出后瀝干水分。
(3)鹽漬 將預煮后的菇體按每50公斤加12.5～15公斤食鹽的比例，逐層加鹽。方法是：先在缸底放一層鹽，加一層菇，再放鹽。如此反復，達到缸滿為止。向缸內倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，在菇體上加蓋，加壓，使菇體全浸在鹽水中。同時加入已配好的調整液，使飽和鹽水的pH值達3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調整液配法是：偏磷酸55％，檸檬酸40％，明礬5％，混勻后加入飽和鹽水中。在調整過程中，若達不到 pH 3.5，可多加檸檬酸o
(4)管理 缸中應插一根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環。10天翻缸一次，20天即可腌好。若缸內不打氣，則冬天7天翻缸一次，共翻三次。夏天兩天翻缸一次，共翻10次。
(5)裝桶 腌制好的菇坯，可取出裝桶存放，桶要裝滿，并加飽和食鹽水，同時還要測定pH值是否3.5，否則要進行調整。
另一個鹽漬方法：是將原料菇用30％的鹽水預煮8～10分鐘，撈出后放入配好的飽和鹽水中，不另加鹽，上方加蓋、加重物，使菌體浸入鹽水中，并加調整液，上加紗布和蓋子。管理方法同上。
