圖1. 蘑菇可食用性循證分類系統流程圖
隨著科學技術的發展，未被人類描述的物種越來越少。但是菌物是個例外，科學家系統描述的菌物可能不到自然界中實際物種的十分之一。野生食用菌對于山地民族的食用營養結構與經濟收入不可或缺。隨著生活水平的提高，城市居民對食用菌新資源的需求也隨之增加，野生蘑菇食用安全問題受到廣泛的關注。最初人類對野生食用蘑菇的科學認識是基于世界各地民族社區對蘑菇的傳統采集與利用。但是關于蘑菇可食用性特征的證據還不夠完善，有的證據模棱兩可，蘑菇中毒事件也屢見不鮮。野生食用蘑菇的安全迫切需要科學考證。
圖2. 紅黃鵝膏（Amanita hemibapha） 拍攝：Stephen Axford
近日，來自中國科學院昆明植物研究所許建初團隊與云南農大盛軍團隊聯合英國、巴西、墨西哥、日本、韓國等25位研究人員開展了全球野生食用蘑菇科學考證工作。研究團隊系統收集了1849年到2020年4月期間，來自99個國家、18種語言的蘑菇食用性大數據，包含了2786個蘑菇物種的9783條記錄；開發了新的循證分類系統，進行食用性分類考證，并最終確定了2189種可食用蘑菇，包括可以安全食用類的2006種，需預處理食用類的183種，以及50種有毒類的蘑菇。團隊抱著嚴謹的科學態度，把資料缺失或不完整食用證據的471種確定為食用性不確定類蘑菇。
圖3. 黃白蟻傘又稱黃雞樅（Termitomyces microcarpus） 拍攝：Stephen Axford
該研究重新梳理和系統考證了全球可食用野生蘑菇物種分類信息，形成了目前最為全面的野生食用蘑菇科學清單，展示了世界各地野生食用蘑菇資源分布及其傳統采集利用知識體系，確立了亞洲在野生食用蘑菇領域的領頭羊地位。該研究著重探討了全球食用蘑菇在屬級分類單元的分布情況和安全可食用性，發現了盡管紅菇屬（Russula）和鵝膏屬（Amanita）記錄的可食用物種數量位列前茅，但占其所有物種數量的比例較低（11%），而且紅菇屬和鵝膏屬包含多種致死型蘑菇種類，表明了此類蘑菇具有較低的安全食用性，該研究特別強調應謹慎采食此類野生蘑菇。同時，該研究也發現了木耳屬（Auricularia）和雞樅屬（Termitomyces）均未有食用性不確定和有毒的記錄，且可食用物種占其所有物種數量的比例均大于50%，表明了此類蘑菇具有較高的安全食用性。最后，針對食用性和毒性沖突的蘑菇物種，該研究強調需要利用更客觀和科學的信息以確定其可食性，建議未來的蘑菇可食用性報道應該明確提供其引證來源。相關研究結果以“Reviewing the world’s edible mushroom species: A new evidence-based classification system”為題，發表在食品科學類知名期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上。
