在清明節冷颼颼的陰雨中，今年的“頭水菌”在木水花野生菌市場閃亮登場。在野生菌從業者和吃菌“狂魔”心中，新的一年開始了。
媒體報道，4月2日上市的“頭水菌”來自臨滄和普洱，區區30公斤牛肝菌，賣700—800元/公斤，報道說3小時就被搶光了。在我的家鄉，人們并不熱衷于“頭水”野生植物，一是覺得“發”；二是物以稀為貴；三是覺得味道不見得好。也不知道有沒有什么科學依據。我想，貴才是人們望而卻步的主要原因。無論如何，對于食客來說，“頭水菌”就像報春的喜鵲，讓他們想象食指大動、大快朵頤的美好時刻。
野生菌是大自然給人類最好的饋贈之一，在世界各地的餐桌上都屬于高檔食材。在全球已發現的2000種食用菌類，中國有978種，云南就有882種，占全國的91%。從消費量來說，亞洲排第一，其中，日本每年人均消費量為5公斤，中國香港約4.8公斤。歐洲排第二，每年人均消費野生食用菌達3公斤，意大利人和法國人甚至達到4.5 公斤?？雌饋?，越是發達的城市越好這一口，云南野生菌國內市場主要在北上廣就是佐證。但內地年人均消費量不足 0.5 公斤，云南人均消費量沒有數據，我猜測不會少于發達地區，因為像我這樣的中級食菌“狂魔”，一年下來，怎么也會整掉二三十公斤。云南多數家庭，一次買半斤左右，在半年的食菌季消費二十來次，應該是很正常的事兒。
產出野生菌的山都是金山銀山，云南每年10多萬噸的野生菌產量，讓我們看到很多山民的生活保障，也看到一個產業的巨大前景。不過，在云南食客看來，食用菌只有兩種，一種是本地野生菌，一種是其他。對于人工馴化、培育、種植的人工菌，各級政府和相關部門都制定了長遠的發展規劃，在種植、采收、存儲、運輸、銷售、加工等環節形成了全產業鏈閉環，像近兩年比較火的人工羊肚菌，帶動了很多種植戶增收致富。但是，野生菌與人工菌有著本質區別。首先，野生菌是靠天吃飯，且不說野生菌生長需要的那些復雜的林木、土壤、氣候、微生物環境，單單是干旱少雨，就可能導致大面積減產，這一點很像云南的古茶樹；其次，野生菌以鮮食為主、為佳，干貨差強人意，凍品乏善可陳，新鮮度和營養成分隨著存儲時間加長而逐漸流失，這一點，不以人的意志為轉移，再好的加工技術意義也不大，你能想象，云南人走進商店，說“老板，來一瓶見手青罐頭”嗎？
這兩個特性足以表明，野生菌產業，保護重于發展。我們能做的，第一是保護野生菌原產地的生態環境，絕對禁止深挖濫采，禁止一切人工干預野生菌生長環境的行為；第二，在存儲和運輸環節，杜絕一切影響野生菌品質的保鮮技術和手段；第三，加強市場建設和規范，加強組織管理，借助目前四通八達的高速公路、高鐵和航空運輸，最大限度減少中間環節，讓農戶得到實惠。
野生菌像古茶樹一樣，是云南的名片，是云南人的寶貝，保護好它們，讓更多人喜歡和分享，是一件賞心樂事。我們更應該記住，物以稀為貴，是這類野生植物的本質，任何人為提高產能的行為都是徒勞而且有害無益的。也許有一天，全球的高檔餐廳每天都在等待云南野生菌“大駕光臨”。那一天，我可能再也無法承受野生菌的賣價，吃菌自由成為往事，即便有些遺憾，但我仍然是自豪的。
