立春過后，昆明市晉寧區六街鎮新寨村羊肚菌種植基地的羊肚菌陸續破土，長勢喜人。作為春季菌市場的“翹楚”，它的出現，滿足了野生菌落潮后食客嘗鮮的需求。
“我們平常所說的食用菌主要包括野生食用菌和栽培食用菌（人工菌）?！痹颇鲜∞r業科學院生物技術與種質資源研究所研究員趙永昌介紹，云南被譽為“野生菌王國”，擁有豐富的野生食用菌資源，種類約占全國的90%。
栽培食用菌的出現，彌補了野生菌季節性上市的不足，填補了市場空白。野生菌和人工菌在市場形成“交替之勢”，確保消費者一年到頭都有山珍可以享用，讓“云菌”四季飄香，助推“云菌”產業做大做強。
相關數據顯示，每年云南野生菌貿易量達15萬—20萬噸，原始產值50億—60億元，近萬噸的種類有2—3個。大宗品種有松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌等；每年云南栽培食用菌產量約30萬噸，原始產值約20億元；全省食用菌產品遠銷美國、法國、德國等40多個國家和地區，年出口量1萬噸左右，創匯近1億美元，僅次于煙草、咖啡和蔬菜，是云南重要的林下經濟產業。
羊肚菌
2017年以來，中國科學院昆明植物研究所依托研發的羊肚菌等食用菌種植關鍵技術和自主產權的菌種，為怒江州貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。
金耳
1980年初，云南開始對金耳等食用菌進行野生資源考察和引種馴化嘗試；20世紀90年代完成馴化栽培并產業化生產；2019年實現工廠化栽培。
竹根菌
2024年6月，云南省熱帶作物科學研究所研究員蔡志英及其團隊實現竹根菌菇房和人工仿生栽培，獲得國家發明專利，填補國內空白。
見手青
2024年11月，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所選育的牛肝菌新品種“中菌黃見手青1號”通過專家組鑒定。這是我國首個通過省級鑒定的牛肝菌栽培新品種。
長根菇
“云雞樅”系列
2024年8月，云南省農業科學院發布5個長根菇新品種，即長根菇“云雞樅”1號、3號、4號、5號和“黑皮雞樅6號”。這批具有完全自主知識產權的新品種以其優良的特性，有望助推云南省高原特色食用菌產業更上一層樓。
雞樅菌
2020年，中國科學院西雙版納熱帶植物園博士文平通過深度研究開發，掌握白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術和出菇管理技術，實現雞樅菌大規模全野生種植技術創新。
黑牛肝菌
2003年，經過云南省熱帶作物科學研究所紀開萍等人耗時8年的人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納實現工廠化栽培，帶動當地相關產業發展。
育
特色品種馴化
野生菌是大自然對云南的珍貴饋贈。每年雨季前后，這些生于山林、長于山林的“山中珍饈”陸續上市，讓大家的舌尖味蕾得享鮮香美味。每年12月過后，野生菌慢慢退出市場，難覓蹤跡。
如何在全年實現“野生菌自由”？云南想到了辦法——仿野生栽培技術和野生菌保育促繁。
“仿野生栽培技術是一種通過模擬野生菌的自然生長環境來實現其人工培育的方法。保育促繁技術則是通過林地管護實現野生菌的適時采收，‘包山育菌’是重要的模式之一，對有野生食用菌的林區進行宿主植物和菌塘（菌窩）保護?！壁w永昌說，兩項技術的研究應用，既保護了野生菌種，實現生態可持續發展，又保障了菌農增收，一舉兩得。
早在1980年初，云南就開始對金耳等食用菌進行野生資源考察和引種馴化的嘗試，并初步實現段木和代料栽培生產。
為了突破技術難題，云南農業大學食用菌研究所原所長李榮春牽頭組建專家團隊，陸續開展金耳野生資源考察、引種馴化、段木和代料批量人工栽培的生產試種以及大面積推廣工作，成功掌握世界最先進的雙孢蘑菇自動化、工廠化栽培技術，實現金耳的工廠化栽培。
2020年，云南菌視界生物科技有限公司（以下簡稱“菌視界”）完成世界首創金耳工廠化智慧栽培技術，打破野生金耳“馴化魔咒”，云南由此成為目前我國最大的金耳種質資源庫，金耳在云南的市場價從150元/千克下降至50元/千克。
金耳的成功培育，只是云南食用菌特色品種栽培的一小步。近年來，云南省相繼出臺《云南省食用菌產業“十四五”發展規劃和二〇三五年遠景目標》《關于推進云南省食用菌產業發展研究院高質量發展三年行動方案（2024—2026年）》等文件，支持“云菌”產業發展。
據省供銷社統計，目前全省已選育出“菌”系列食用菌新品種10個；在國內首次選育出大球蓋菇金黃色新品種“中菌金球蓋1號”“中菌金耳4號”和“中菌白茶1號”，實現金黃色大球蓋菇、白色茶薪菇、金耳新品種零的突破；選育出云南首個姬松茸新品種“中菌姬松茸1號”、皺木耳新品種“中菌皺木耳1號”、竹蓀新品種“中菌竹蓀1號”等特色新品種。同時，系統開展高原特色食用菌新品種菌種生產、栽培管理參數篩選和優化研究，構建新品種“育繁推”一體化種業體系，推動優良新品種產業化應用。
種
智慧栽培促增收
“在手機上就能查看羊肚菌基地里的溫度和濕度，一個人管理30畝地的菌子不成問題?！毖蚨蔷龉竭@段時間，云南菌思生物科技有限公司（以下簡稱“菌思科技”）負責人顧曉坤幾乎每天都在地里轉悠，時刻關注著羊肚菌的生長情況。
2008年，顧曉坤辭掉了在昆明一家軟件公司的高薪工作，到云南木水花野生菌交易中心賣菌子?！霸谲浖竟ぷ鞯臅r候我就研究在電商平臺賣菌，賺到錢后才決定辭職并轉到線下賣，但一直有回鄉發展的愿望?！?/p>
2011年，顧曉坤回到晉寧，并成立菌思科技，開始種植蟲草花和羊肚菌?！皠傞_始種植時，沒技術、沒經驗，第一年就虧了近50萬元?！?/p>
顧曉坤介紹，在朋友的推薦下，他結識了云南省農業科學院的食用菌專家趙永昌，并跟著趙永昌團隊學技術、搞種植，現在他的產業越做越大?！敖衲?，我種了24畝羊肚菌，預計年產量可達5噸，年產值40萬元左右?！?/p>
2015年，顧曉坤與趙永昌所在的云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所達成合作，開展菌種選育和種植技術研究，共同推動云南食用菌產業做大做強?！霸谘芯吭簩＜业闹笇?，我們采用羊肚菌單孢子育種和種袋種植模式，保證了羊肚菌種源的穩定和種植產量的穩定，也搶占了市場先機?！鳖檿岳ね嘎?，羊肚菌種植只是他閑暇時的“副業”，真正的“主業”是野生菌銷售。
“2019年，在趙永昌老師的幫助下，我開始做野生菌保育促繁工作，并利用現代化的設備和技術手段，實時監測山上的溫度、濕度、降雨量、風速等信息，野生菌產量高了，品質好了，我也更有信心了?！鳖檿岳そ榻B，2023年，菌思科技與晉寧區六街鎮六街村委會合作，將該村集體所有的2000余畝林區做野生菌保育促繁區。截至目前，菌思科技已有3個野生菌保育促繁區，共計2412畝，主要保育促繁種類有干巴菌、黑松露、青頭菌、紅蔥、白蔥和美味牛肝菌等，年均收入超100萬元。
科技化種植給企業帶來的實惠，菌視界也實實在在感受到了。
在菌視界的現代化金耳栽培智慧菇房內，常規栽培升級為智慧栽培，金耳質量參差不齊、出菇時間不規律、受季節限制等“魔咒”被徹底打破。金耳的生長周期也從以前的80天縮短為45天?！吧a車間空氣的潔凈度標準超高，接種室為100級，培養室為1000級，潔凈度標準比三甲醫院手術室的還高，在云南省獨一無二?！崩顦s春介紹，菌視界應用信息技術，將金耳栽培的生產要素在線化、數據化和網絡化。2020年，菌視界完成世界首創金耳工廠化智慧栽培技術。
“運用常規栽培技術，金耳的年產量從20噸增長到100噸花了30年。運用工廠化栽培技術后，金耳的年產量從100噸增長到1000噸只用了3年?！本暯缈偣こ處煑盍掷渍f。
目前，金耳項目已申請專利28項，菌視界研發出具有全部自主知識產權的工廠化栽培新技術，建設了全國（全球）第一家金耳工廠化栽培工廠，日產金耳鮮菇10噸，市場占有率超85%。
栽培食用菌的成功，助推云南食用菌產業邁出了一大步。來自省供銷社的數據顯示，2024年1—9月，全省食用菌總產量102.92萬噸、總產值402.15億元，同比增長17.01%、4.35%。
銷
全年供應量價雙穩
初春時節，各地都忙著春耕播種，云南羊肚菌、雞樅菌等食用菌卻迎來了采收期，紛紛上市銷售。
“目前市場內的商戶比較少，以干菌和凍菌為主，野生菌只有松露在售，人工菌有羊肚菌、金耳等，每天銷售量在3噸左右?！痹颇夏舅ㄒ吧灰字行目偨浝沓蓯埯惤榻B，在野生菌青黃不接的冬季，人工菌填補了市場空白。
目前，羊肚菌售價為60元/千克—140元/千克，是市場內的明星產品，黑皮雞樅菌、金耳等品種受餐飲行業青睞。商戶反饋，春節前飯店集中備貨及禮品需求激增，帶動羊肚菌單日銷量達數噸?！跋啾纫吧臅r令限制，人工菌能保證全年穩定供應?！笔袌鰞纫幻陶f。
“仿野生栽培菌介于人工菌和野生菌之間，口感與野生菌相似，價格略低，深受省外食客及部分連鎖餐飲店青睞?！笔┩髟谠颇夏舅ㄒ吧灰字行馁u了10多年野生菌，見證了云南野生菌“崛起”的過程。
“現在正值云南野生菌銷售的淡季，我們以干菌和凍菌銷售為主，4月左右才開始賣野生菌?！笔┩鹘榻B，菌子市場呈現明顯的節令波動，人工菌銷售旺季將持續至三四月份，此后隨著氣溫回升，野生菌將于3月開始零星上市，4月后種類和數量逐漸增加。
“什么菌上市我們就賣什么菌，野生菌和人工菌在市場形成‘交替之勢’，確保消費者一年到頭都有山珍可以享用，菌農和商戶全年都能增收?！背蓯埯愓f，云南人工菌種植已形成規模效應，羊肚菌等主要品種基本實現省內自給，少量外省貨源作為補充。穩定的供應鏈使人工菌規避了野生菌的季節性斷供風險，在重要節點發揮保供作用。
2024年，云南木水花野生菌交易中心累計交易量達6.9萬噸，年交易額超120億元。按照《昆明市食用菌發展三年行動方案（2023—2025年）》，到2025年，昆明市野生食用菌產量突破20萬噸，農業產值200億元，綜合產值達500億元以上，其中栽培食用菌面積2萬畝（億棒），產量12萬噸，農業產值40億元，綜合產值80億元。
從數據來看，野生菌產業要做大做強，還有很長的路要走。趙永昌建議，云南要加強野生菌資源保護，科學合理地采摘和管理，保護野生菌的生長環境，防止過度開采導致資源枯竭；探索新型包山保育促繁模式，實現野生菌資源的可持續高效利用。同時，依托云南的資源優勢，選擇性開展野生菌特色品種栽培，彌補野生菌產量不足等缺口，提升“云菌”市場競爭力。（記者楊敏）
