【作者】鄧楚君；康芳芳；靳羽慧；楊偉；李波；
【機構】河南科技學院食品學院；
【摘要】將新鮮杏鮑菇破碎打漿后,應用于韌性餅干制備。通過單因素試驗,采用感官評定和質構分析方法,確定其制備工藝為:杏鮑菇預處理(清洗、切片、燙漂、打漿)→原輔料混合→面團調制→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品;其中:燙漂料水比為1∶4,烘烤參數為上火180℃、下火160℃、時間10min;配料組成:中筋面粉100g、杏鮑菇漿20g、水2.96g、糖18g、棕櫚油15g、雞蛋25g、鹽1g、泡打粉1.8g、牛奶3g。采用該工藝所制餅干與普通韌性餅干品質相近,而營養價值得到很大改善。
【關鍵詞】杏鮑菇; 食用菌; 韌性餅干; 制備;