【作者】顧可飛 劉海燕 李亞莉 周昌艷
【機構】上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所 農業部農產品質量安全風險評估實驗室(上海) 農業部食用菌監督檢驗測試中心(上海)
摘要：分析了黃牛肝菌（Boletus auripes）、黑牛肝菌（Boletus nigricans）和美味牛肝菌（Boletus edulis）等3個品種牛肝菌的礦質元素、多糖、蛋白質和氨基酸組成,采用國際通用營養評價標準評估其蛋白質和氨基酸營養價值。結果表明,3個品種的牛肝菌均富含磷、鉀、鐵、硒等營養元素,尤其是磷、鉀,其含量分別高達2.34mg·g-14.01 mg·g-1、25.7 mg·g-129.5 mg·g-1。牛肝菌富含蛋白質和多糖,蛋白質含量為27.9%35.8%,具有顯著性差異,表現為美味牛肝菌>黃牛肝菌>黑牛肝菌;而多糖含量均約為12.0%,品種間無顯著性差異。必需氨基酸占比,黃牛肝菌為41.62%、黑牛肝菌為44.84%、美味牛肝菌為47.18%。美味牛肚菌氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸指數、生物價略高于其它2種牛肝菌,整體上美味牛肝菌的評分接近FAO標準模式蛋白,而3個品種牛肝菌的氨基酸系數差異不大。
基金：國家農產品質量安全風險評估項目計劃(GJFP2017006)；
關鍵詞：牛肝菌; 多糖; 蛋白質; 氨基酸; 礦質元素;