河北大學生物技術中心 楊國良
鮮蘑菇的含水率是90～94%，在此范圍內含水率偏高或偏低與品種、料土含水量及菇房濕度有關系。例如，在同樣條件下生產，棕色蘑菇比白色蘑菇含水率低，口味較好。檢測3個不同品種菇體的干物質，結果如下：
品種編號 菇體色澤 干物質（%）
1 灰白 6.5
2 純白 7.0
3 棕色 8.5
覆土起著把水分滲透到堆肥的作用，菇體再從堆肥中吸收水分及溶解在水中的營養物質。菌絲為了把堆肥中的養分輸送到生長發育的子實體中，需要菇床表面的水分“蒸騰”作用。如果堆肥過干，菌絲僅僅從覆土層吸收水分而不能從堆肥吸收營養，會長成營養不足、多水味淡、柔軟而細長的蘑菇。
蘑菇大量發生之后，需要噴多少水呢? 因為菇體一般含有90～94%的水分，所以推定每采收lkg的蘑菇至少要從堆肥和覆土中帶走900克的水，所以一潮蘑菇發生大約需要和蘑菇重量相等的噴水量，一般頭潮菇1㎡收獲蘑菇5～7kg，那么需要提供5～7升水。
此外，在菇蕾生長發育為成熟的子實體期間，菇床中產生了相當多的熱量，這些熱量必須排除掉，首先是通過菇床上層的水分蒸發而排除掉的。例如，頭一潮菇1㎡約產6kg蘑菇，在其大約7天的發育階段中，產生大約8600×103焦耳的熱量。蒸發1kg水需要2520×103焦耳的熱量。因此，6kg蘑菇所產生的熱量可蒸發大約3.5升水。如此算來，1㎡1潮菇收獲蘑菇5～7kg，總共大約消耗8～10kg水，耗水與產菇的比例為1.5:1。因此，通過覆土補水是十分重要的增產措施。
較為嚴謹的試驗（Peter P.，1990）表明，在出菇期間覆土層提供的水分，大約占所產蘑菇重量的40～45%，其余的由堆肥提供。該試驗如下：
（一）試驗方法 為比較在原基形成至采收期間噴水與不噴水對蘑菇產量及質量的影響，采用經二次發酵的馬糞培養料200㎏（濕重），接種菌種后混合均勻，分裝于40個聚乙烯袋內，裝5kg/袋，每袋出菇面積為0.05㎡，投料量折算為100㎏/㎡，料厚20cm左右。在22～23℃、相對濕度95～99%條件下發菌15天覆土，厚度6cm。覆土配方為50%泥炭、30%黑土和20%石灰，初始含水量69.1%，比重610克/升。
5袋為一組設8組，噴水育菇袋及不噴水育菇袋兩種處理各4組20袋。在覆土后5天內，兩種處理的育菇袋都噴水至覆土持水量約78%，一直到第17天之前不噴水；第10天將溫度降至16℃催菇；第14天原基形成，此時從兩種處理的各組中取1袋（共4袋），進行培養料和覆土含水量的測定，方法是把覆土層盡可能徹底地移出，再將土層下培養料的中部取出，從這2份材料中各取3個重500克的樣品，于100℃烘干至恒重，計算含水量。
第17～19日3天，不噴水的育菇袋不能噴水，而噴水的育菇袋噴水折合8升/1㎡，即第17天噴1升，第18天噴3升，第19天噴4升；在18～21天4天內采完第一潮菇，采菇及取樣分析前4～6小時噴水。采下的菇體先稱鮮重，再經1OO℃烘干至恒重，有關數據列于表12。
表12 出菇期堆肥及覆土含水量與蘑菇產、質量的相關數據
處 覆土 培養料含水 覆土含水 產菇（㎏/㎡） 干物質 單重
理 天數 % ㎏/㎡ % ㎏/㎡ 鮮重 干重 含量% 克
不 初始 69.1
噴 5 78.0
14 68.5 67.8 70.5 27.7
水 18 69.2 26.6 3.5 0.32 9.14
育 19 67.5 23.7 7.4 0.52 7.02
菇 20 66.2 58.1 64.4 21.0 15.1 0.98 6.49 12.5
袋 21 66.7 55.8 61.0 17.9 20.5 1.32 6.43 16.8
噴 初始 69.1
水 5 78.0
育 14 68.5 67.8 70.5 27.7
菇 18 71.4 28.3 3.8 0.33 8.68
袋 19 71.4 28.3 6.9 0.46 6.67
20 67.6 62.8 68.2 24.4 14.2 0.85 5.99 13.3
21 65.9 56.7 63.8 20.2 25.3 1.49 5.89 21.1
注：由于菇體生長的平面空間所限，1潮蘑菇在開傘前的產量極限為14.3㎏/㎡。此表數據為1潮菇（覆土后21天）產量高達20～25㎏/㎡，其原因是開傘菇柄的伸長而突破了空間限制。
（二）結果分析
1.不噴水育菇袋 在覆土后第18～21天的4日內，即出現原基以后的蘑菇子實體發育期間，不噴水育菇袋總產鮮菇為20.5㎏/1㎡，覆土失水9.5㎏/㎡，占菇體重的46%（=9.5/20.5）；同期培養料失重12㎏/㎡，占菇體重的58%，二者失水之和（46%＋58%=104%）大于100%，是因為除所產鮮菇20.5㎏外，覆土與培養料的水分蒸發了1㎏(=21.5－20.5)，約占菇重的4～5%。需要說明，此試驗的覆土厚度達6cm，加之袋式生產較易散熱及出菇室濕度較高（95%以上），這都有利于保持料及土中的水分，因而水分蒸發量很少，耗水與產菇的比例為1:0.96。但是在一般商業生產中，為減少蘑菇褐斑病而出菇室的濕度較低（85%左右），且通風大而水分蒸發量較大，故而培養料及覆土層還要蒸發掉占菇體重40～50%的水分，耗水與產菇的比例為1.5:1。
2.噴水育菇袋 噴水育菇袋覆土后第17～19天噴了8升水/㎡，第21天采菇時培養料及覆土中的含水量分別比不噴水育菇袋高0.9㎏與2.8㎏，多產菇約5㎏/㎡。但是須注意，在第20天時噴水育菇袋比不噴水育菇袋的產菇量還少一些，這可能是噴水對蘑菇菌絲產生了不良影響如影響透氣、冷水刺激等。
噴水育菇袋的覆土與培養料失水重量分別占菇體重的26%（=6.7/25.3）和43%（=11.1/25.3），兩種水源之和僅為69%，那其余31%的菇體重量從何而來呢？這表明在噴水后、采菇前的4～6小時內，即尚未被取樣測定時，許多水分已被吸收進了菇體，因而噴水育菇袋覆土與培養料的失水量顯得較少。
3.噴水與不噴水的產菇差異 覆土后第20天，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產量、干物質比重及單菇重量差異不顯著；隨著菇體的生長發育，噴水和不噴水育菇袋所產菇體的干物質含量均有所降低，開傘蘑菇的干物質百分率最低；第20天和第21天雖僅延長1天采收，但是產菇量卻顯著提高，按1㎡計噴水和不噴水育菇袋分別比20日增產11.1㎏及5.4㎏。而在18～20日3天內，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產量并無顯著差異。
商業生產要求采摘未開傘的蘑菇，此試驗在覆土后第20天采的菇尚未開傘，單菇平均重12.5克～13.3克；但僅晚1天即到第21天，大多數菇體已開傘，單菇平均重16.8克～21.1克。開傘菇雖然產量高的多，但是品質低且不便貯運，因而商業生產不允許產開傘菇。
此試驗還證實，增加覆土的含水量能使菇體的含水量也相應提高。比較噴水和不噴水育菇袋菇體干物質的含量，表明在菇體發育的任何階段采菇測定，噴水育菇袋所產菇體的含水量都較高。此外，無論育菇袋噴不噴水，都表明早采收菇體的干物質含量高于晚采收的菇體，在4天內所采摘的菇體中，最早采收的蘑菇干物質含量接近9%的理論值，而較晚采收的菇僅為6～7%。
需要指出，為了延長鮮蘑菇的貨架壽命，出菇期間采取較低的溫度，同時降低空氣濕度，控水“練膜”，促使菇蓋表膜干燥增厚而有光澤（圖35），可顯著延長商品菇的貨架銷售期。
圖35 控水“練膜”形成的白菇
4.培養料干物質轉化率 噴水育菇袋覆土后21天，蘑菇產量為25.3㎏/㎡，烘至恒重的干菇為1.49㎏/㎡。此試驗在播種前投濕料100㎏/㎡，按含水70%折合干料30㎏/㎡。據此數據計算，30㎏干料僅有1.49㎏轉化為菇體，約占5%。由此表明，蘑菇生產收獲的主要是水分！
