河北大學生物技術中心 楊國良
在采菇期，所有的重要數據都要記錄下來，不僅是采菇重量，還要記載噴水數量和次數、通風量等數據。
（一）采菇溫度 在工廠化生產條件下，采收頭潮蘑菇是從覆土后第18～20天開始的。以后以每間隔7天左右采一潮菇，一般收獲3潮菇。兩潮之間的間隔天數受菇房溫度、管理技術的影響。如果采較大的菇，蘑菇保留在床上的時間較長，兩潮之間的轉潮時間也就較長，例如8～10天。菇蕾發育速率并不同步，營養供應也不均勻，較小的菇蕾無法與較大、較快生長的菇蕾競爭，因而停止生長或萎縮死亡也是正?，F象。在轉潮過程中，上潮留下的菇蕾就可以優先發育。為便于使用割菇機，盡可能創造菇蕾同步發育的條件，例如在裝料時，要盡量均勻平坦。
在采收出菇較多的第一潮菇（約占總產量的40%）期間，空氣溫度要降低到14～15℃。在較高溫度下，蘑菇長得比較快，但是質量稍差，尤其在第一潮菇期間。此外，在較高溫度下病菌和害蟲例如濕泡病、蛛網霉和線蟲的發生率要高。在較低溫度下蘑菇長得慢，有利于在蘑菇開傘前有較多的時間完成采收。
采菇時不要很快拔起來，要輕輕捏住菌蓋，用手旋轉拔起。第一潮菇容易發生叢生菇，采菇時需用不銹鋼小刀選削較大些的菇體，盡量不傷及較小的菇蕾。菇根要及時清除，如果處置不當，就容易成為病害之源。開傘菇不能留在菇床上，否則會導致其附近的原基和幼菇停止生長。
如果想促使下一潮菇快出，在前一潮蘑菇已經從床上采掉后，要稍微提高出菇溫度。如果生產菇體生長發育較慢的菌株，可在稍高的氣溫（17～18℃）和料溫（19～2O℃）下出菇，以便保持各潮菇一星期左右的周期性。溫度不能再高，否則會促使蘑菇老化開傘并增加細菌性病斑的可能性，后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的結果。
夏天菇房里的溫度容易升高，因此要大量通風，尤其在夜間和在涼快的早晨和傍晚，最好連續大量通風和進行空氣循環。
采菇的要領是第一天采大菇，第二天采收大部分菇，第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇，用刀尖除掉菇根和大團的線狀菌絲，采菇產生的洞坑用新覆土填平。當菇床感染病害時，采菇時一定要避免病害蔓延。最好要先把感染濕泡病或其它病害的蘑菇切掉，并用食鹽遮蓋，以免孢子擴散。
隨著收獲期延長，每潮菇的產量逐漸降低。雖然還能出菇，但工廠化生產為提高設施利用率，一般終止出菇以進行下一輪生產。
（二）采菇標準 蘑菇發育成熟、彈放出孢子之后，不久就老化、枯死。開傘蘑菇的風味較濃，國外有些消費者喜食。但由于開傘蘑菇極易破損及褐變，不易貯運和加工，因此商家喜歡經銷未開傘的實心蘑菇。為此，要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及時冷藏處理，則鮮菇品質變劣，貨架壽命縮短。要盡可能推遲蘑菇采收后的變劣速率，如適時冷藏保鮮延長消費期。
各商家所要求的鮮蘑菇等級標準雖然不盡相同，但基本上是根據蘑菇菌蓋、菌柄的生長狀態而定，基本的分級標準如表14。
表14 鮮蘑菇的品質標準
級別 指 標 描 述
1級 菌蓋不開傘、切開為實心、直徑3cm以下，柄長1.5cm以下
2級 菌蓋不開傘、切開見菌褶、直徑2～4cm，柄長2cm以下
3級 菌膜略開、未開傘、直徑4～6cm，菌柄長2.5～3cm
級外 開傘菇約占5%，主要用于制作蘑菇湯料
蘑菇的外形標準也可按以下幾點來評判:
1.平整度 從上面看菌蓋時，是正圓形的；從側面看時，中央稍隆起，表面平滑，無鱗片。產生鱗片的原因是出菇室氣流過強或干燥引起的。菌蓋凹陷與菌種、覆土有關。菌蓋變形與不正確的噴水有關；蘑菇褐斑病、細菌斑點病、害蟲等都可導致菇體品質下降。
2.勻稱度 菌蓋的大小和菌柄的長度應勻稱協調，菌柄長于菌蓋直徑的蘑菇品質較差。其原因往往是由于蘑菇發育期間通風不夠缺氧所致。但是也可以巧妙利用這種相關性，在割菇前1～2天減少通風量促使菇柄伸長，有利于割菇機運作。
3.硬實度 只有在適宜的環境生長出來的菇體才是結實的。高溫、缺氧、缺水、采收前噴水等都是蘑菇軟化品質降低的原因。另外，蘑菇貯藏期過長也導致菇體組織自溶軟化。
4.色澤度 蘑菇應該為白色，變色的原因多數是不適當的噴水或過干造成的，其本質是多酚氧化酶促發變褐反應的結果。在正常生理狀態時，多酚氧化酶以細胞壁為界，隔離于細胞內。由于采收中不適當的處理如碰撞，細胞破損使酶和其底物接觸，無色的酚類物質由于酶的作用而生成醌類結構，產生水紅色，最后變成褐色物質。需要指出，蘑菇的正常變色并不意味著不能食用。需要當心“雪白”蘑菇含硫化物超標，因為有些不法商販采用含硫的化學物質洗白蘑菇。
