秋季栽培的平菇入冬后，平菇的采收期并未結束，但往往受自然氣候的制約，出菇量和生長速度與氣溫適宜期相比，均不同程度地受其影響。冬至過后，氣溫下降，氣候干燥，平菇菌絲體的代謝功能、子實體的生長速度，原基發生潮次將顯著減弱，對平菇子實體的生長發育有很大的影響。特別是遇到冬旱年份，低溫加上低濕，如果管理不當，將導致出現僵菇 (原基形成后再難繼續分化)和畸形菇等現象。尤其北方地區，如果沒有相應的保護措施，將停止出菇或凍傷絲體。
一、環境濕度
當自然氣溫低于5℃，空間相對濕度低于70%時，自然溫度和濕度條件很難再滿足子實體的生長需要，必須人為地加強管理措施。由于氣溫偏低，菌絲體的代謝功能明顯減弱，子實體的生長速度顯著下降。此時培養料的基質含水量應控制在60%以內為宜，床面噴水量也應相應減少，重點應以提高空間相對濕度為主，使菇場空間相對濕度達到85%～9O%。若濕度低、菇體生長速度慢，不僅延長了生長周期，而且產量也低，菇體干燥質量差。每天當氣溫較高時才可向空間、地面、墻壁等處噴水，提高空間環境濕度。
二、小空間溫度管理
室外栽培利用陽光的有效溫度外，遇到低溫寒潮，大風降溫天氣，覆蓋雙層薄膜的效果相當明顯。有條件的可建造塑料大棚，再輔于內膜覆蓋，沒有條件的可在第一層膜上加厚草簾，再在草簾上覆蓋一層薄膜。實踐證明，雙層薄膜覆蓋的菇床，溫度比單層膜內要高3℃～5℃，可明顯加快菇體生長速度，提高平菇產量。
三、營養供給
采收了潮菇后，料內養分水分將明顯下降。生長的菇體多出現蓋薄、柄細、單生、叢小、色淺、菇體龜裂等癥狀。這與料內養分和水分嚴重不足以及菌絲體分解養分能力下降有著直接關系。在冬季氣溫低時，結合補充水分可向料內增補3%黃豆漿液、10%淘米水、0.5%尿素液，1%糠水等營養物質，調節料內碳氮比例，增強菌絲的活性細胞和分解功能，達到提高產量和質量的目的。
四、通風條件
寒冷的冬季，菌絲體和子實體并未停止生長，仍進行代謝作用。必要時通風換氣千萬不可忽視。每天應結合噴水或采菇時進行通風換氣。把膜內或菇房內的二氧化碳氣體降到最低限度，確保菇房或膜內空氣新鮮，氧氣充足，每天在氣溫較高時應通風1～2小時。
五、安全越冬
北方地區冬季氣溫多在零下幾度甚至幾十度。這些地區的冬季管理應在秋菇結束之后，使菇房和培養料處于較為干燥的狀態，再結合打桿松動料面，排除料內廢氣，并適當補充養分和調整料內pH值含量，然后在料面薄膜上覆蓋10～15厘米厚的土層或20厘米厚的干凈草層，以利保溫，嚴防料面結冰而凍傷菌絲。否則不利積累養分，影響來年產量。室內栽培，應保持室溫5℃左右，待開春溫度回升后揭開覆蓋物，再正常管理出菇。
