一、掌握最佳采收期。各種菇耳基本上是在七八成熟時，其外觀優美，口感好。以香菇為例：七八成熟的標志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”;菌褶已全部伸長并由白色轉為黃褐色或深褐色時，為香菇最適時的采收期。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌。
二、注重采摘技術。食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬菇、竹蓀等采收時，必須根據采大留小的原則采收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質體的菌類如銀耳、黑木耳、毛木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采收時用利刃從基部整朵割下，注意保持朵形完整。
三、選擇適宜天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天含水量高，難以干燥，影響品質。但若菇耳已成熟，雨天也要適時采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可采取停止噴水，加強通風，等天晴時采收。
四、配用適合容器。采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子裝盛，并要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。特別不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外觀損傷或霉爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分裝，以便加工。
五、采前停水控濕。如果采前噴水，菇體含水量過高，加工時脫水烘干，菌褶會變黑，產品就不符合出口要求;若是鮮銷，水分過高也會引起霉爛。因此采收前要停止噴水，讓菇體保持正常水分。
