云南野生菌紛紛上市，成為人們爭相品嘗的山珍美味。從山林到餐桌，小小野生菌串起了云南一個年產值超100億的大產業，成為廣大從業者、特別是山區半山區農戶脫貧致富的“法寶”。
野生菌產業蓬勃發展的同時，無序采摘、過度采摘的現象也日趨嚴重，野生菌資源遭遇空前破壞；而如何破解產量之“困”，也成為云南野生菌產業亟待破除的一大瓶頸。
A面：經濟產業
雖然很多省份都產野生菌，但全國市場上的野生菌近七成來自云南。
滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大產區，各有特色。
其中滇中是產量最多，品種最豐富的產區。以楚雄為中心，南華、師宗、武定這些城市都在這個范圍內。牛肝菌是這里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南華市場上，幾乎其他產區菌有的菌子，這里都可以找到。
滇北則以迪慶香格里拉最為出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周邊的崇明、宜良、富民、祿勸、晉寧。這里的菌子品種相比其他地區并不豐富，但卻是松茸最著名的產區。高海拔、人口稀少，位于青藏高原東南邊緣，三江并流于此，少受人為干擾的自然環境，還有適宜松茸共生的針葉林，都讓這里成了名副其實的“松茸之鄉”。
滇南因為氣候溫熱，是三個產區中菌子品種和產量最低的地方，但也因為溫熱，這里的菌菇旺季也早于其他產區。普洱、臨滄、紅河、西雙版納等地區都屬于滇南產區，盛產干巴菌、牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、紅乳菇、竹蓀等。
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云南木水花野生菌交易中心2005年投資建成，占地32畝，除鮮貨交易大廳外，還建有凍品交易區、干片交易區等，共有攤位1000余個、商鋪420間。經過10多年的發展，“木水花”的食用野生菌不僅在國內占有一席之地，還遠銷到了日本、韓國、意大利、法國、德國等多個國家和地區。2017年全年在“木水花”交易的野生菌達3.8萬噸，再加上干貨、凍品等加工品，交易額達70.8億元。
數字背后，是野生菌產業上一個個發家致富的鮮活故事。2005年“木水花”剛建起來的時候，“90％的攤販都是騎著單車出入的，他們中的不少人現已成為野生菌大戶。”
木水花野生菌交易中心，是云南野生菌產業的一個縮影。來自云南省野生菌保護發展協會的統計數據顯示，2017年云南全省食用菌產量為49萬噸、產值達136億元。而在這條從山林到餐桌的綠色產業上，共有多達30萬左右的從業人員。
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2008年，李元貴開設了“拾蘑菇”淘寶店，從一開始每天發貨10單、20單，到如今，店鋪的業務量每天能突破200、300單，旺季達到千單以上，在天貓618和雙11等節點甚至達到4000、5000單。去年618，店鋪營業額達到60多萬元，今年則達到100萬元。
據中國科學院昆明植物研究所研究員、云南省野生菌保護發展協會會長劉培貴介紹，云南蘊藏有大型真菌21科604屬2729種，居全國之冠。而目前云南市場上出售的野生菌種類也多達250余種，其中食用菌占到90％，無論是數量還是品質，都具有不可替代性。
“物流便捷快速，可以保鮮，這是過去無法想象的。近幾年隨著電商、物流的發展使得野生菌走出省門、走出國門，這對發展野生菌產業、體現云南特色、擴大云南影響力大有好處。”他說，隨著網絡經濟的不斷發展，解決野生菌實體銷售模式單一、受眾面小和覆蓋面小的問題。
消費者們通過電商可以輕松購買野生菌，能更快速感受云南自然生態、感受獨特的“野生菌文化”。
一位位像“李元貴”的創業者，與電商平臺共同構成龐大的助農生態系統，一點點地改變著城市與鄉村的數字化基礎設施，改變著過去的脫貧致富模式。
如今，在“云菌”之外，還有鮮花、玉米、木瓜、雪蓮果等更多的云南農貨迅速邁入阿里生態體系，進入自我造血的持續發展模式。
B面：無序過度采摘，環境“很受傷”
近30年來，隨著經濟社會的發展、特別是交通的快速發展，深藏于山林中的野生菌得以走進千家萬戶，成為人們盤中的山珍美味。隨之而起的野生菌產業也愈發蓬勃，吸引了成千上萬的從業者投身其中。
然而在野生菌產業風頭正勁的背后，一些科研工作者卻隱隱擔憂。雖然從數據上看云南野生菌的產量在逐年增長，但這很大程度上是因為采摘范圍隨交通的發展在不斷擴大，且越來越多的人參與到采摘當中。實際上，無序采摘、過度采摘的情況非常普遍，一些地方的野生菌資源持續遭受破壞，越采越少。
農戶上山采了菌子，背下山后，一般通過以下幾種方式流轉到消費者手里。
一. 在地銷售。即由農戶在當地的農貿市場自己售賣，直接到達消費者；
二.傳統流通。批發商在各地市場大量收購菌子，運往木水花野生菌市場銷售；
三.電商直運。收購商從農戶手里買下菌子后，通過各種渠道直接快遞給一二線城市的終端消費者或餐廳；
四. 加工。收購商把野生菌賣給加工企業，消費者再購買菌菇凍干、干片、菌油這些深加工產品。
因為缺乏科學知識，農戶們往往在夏天采摘其他菌子的時候就把松露也一起挖了。“不僅品相和口感不好，賣不上價錢，還破壞了整個生態環境，導致產量急劇下降。”以怒江州的貢山縣為例，10年前松露的年產量可達12噸—15噸，但去年已經下降到了1噸左右。
多年來一直在云貴兩地從事野生菌購銷、現任貴州省果蔬行業協會食用菌分會秘書長的韓會超，則從市場角度指出了目前野生菌產業面臨的困境，“外省消費者對野生菌缺乏科學的認識、接受程度不高，很多人聽到野生菌的第一反應就是‘三個問號’——真的是野生的嗎？會中毒嗎？怎么吃？”韓會超還直言，當下野生菌行業還處在一個“賣資源”的階段，缺乏標準、缺乏品牌。
一面是云南松茸在日本、歐洲等國外市場被高度認可，一面是各種媒體就此背景地推波助瀾，松茸價格水漲船高，市場上的也把吃松茸和身份尊貴連結在了一起。市場火熱造成供需不平衡，香格里拉近幾年越來越多出現“殺雞取卵”式的采集。
除了過度采集，采摘過程中的粗暴、落后，導致環境被破壞，也對野生菌的產量造成影響。
歸根結底，這是由于野生菌行業在采集、運輸、加工這些環節中，缺乏行業共識和規范，讓市場良莠不齊，甚至劣幣驅逐良幣。
在采集環節，村民按照經驗采摘。用什么工具，采摘完怎么恢復環境，全靠口耳相傳。采摘后怎么保鮮、運輸、清洗，也全靠問人和自己摸索。
在加工環節，野生菌還停留在初級加工。烘干成片，制作成凍干，油炸腌漬，技術含量低，附加值也不高。且在加工階段，摻假亂象比較多，比如用老茸頭切片充當松茸干片，用次品作為原材料加工，在菌菇湯料包中提高蟲草花、香菇的成分來降低成本等等。
啟示錄：AB兩面并不沖突
近年來野生菌被大范圍地無序采摘、過度采摘，除了市場的驅使外，農戶缺乏科學的保護利用知識也是重要原因之一。為了給廣大農戶補上這一課，云南省野生菌保護發展協會自2012年成立以來就不斷深入田間地頭，通過開展技術培訓、開辦科普講座、發放宣傳手冊等，普及科學化采摘知識。
以松茸為例，劉培貴介紹，之前農戶大多是用鋤頭挖，挖完也不懂得用土覆蓋，導致底部的菌根和菌絲嚴重受損，不再長出松茸。而科學的方法應該是像割韭菜一樣，把上面能吃的部分取走，地下的部分不要動，這樣才能實現可持續采摘。“我們到香格里拉等地做科普，當地老百姓都很歡迎，簡單改變一下方法，明年就還有的采、有的賺，大伙都樂意！”
除普及推廣科學化采摘外，科技工作者們還研發出了生態擴繁技術，通過適當的人工干預來提高野生菌的產量。以干巴菌為例，在江川縣安化鄉，通過疏林、挖溝、封山育菌等人工管護措施，干巴菌的產量大幅上升，品質也有了明顯的提高。
比生態擴繁更“黑科技”的，是對野生菌的引種馴化。云南農業大學食用菌研究所教授李榮春介紹，經過幾代科學家的不懈努力，已成功馴化了長根菇、金耳、暗褐網柄牛肝菌等，并選育出了羊肚菌、裂褶菌等的新品種。“云南省在野生菌的引種馴化方面，我認為是創造了一些世界級成果的！”
實驗室的科研成果，也逐步被運用到了田間地頭。其中羊肚菌2017年就在怒江州貢山縣推廣種植了1千余畝，畝產達150公斤以上，每公斤可以賣到100元—125元，已成為當地脫貧攻堅的重要抓手。此外李榮春還透露，目前已就金耳、裂褶菌的工廠化生產和企業達成協議，采取校企合作的形式，人工化、規?；a銷售這兩種山珍。
而針對食用野生菌市場存在的消費者認知有限、缺乏標準、缺乏品牌等問題，韓會超認為從業者應當轉變觀念，定位高端、健康、營養，從“賣資源”轉為“賣商品”，繼而再到“賣品牌”。同時加大人才培養，讓一批懂技術、懂管理的高層次人才充實到行業中來。劉培貴則認為，一方面要加大對野生菌的研究，并將研究成果有效地宣傳、普及給老百姓；另一方面要加大政策支持，并制定相關的標準。“當然這是一個長期的工作，需要政府部門、專家學者、企業家、農戶等的共同參與和努力。”
而普通消費者也有部分意識到，比如在購買環節拒絕消費5cm以下的童茸和開傘的老茸，畢竟沒有買賣，就沒有傷害，這樣也可以改善野生菌過度被開采的現狀。
