食用菌覆土栽培獲得高產已是普遍被認可的事實，覆土技術的推廣也已在各地、各類食用菌生產中大膽進行并取得了很好效益。本文闡述了食用菌覆土栽培的機理、栽培覆土的效應，并就食用菌栽培覆土技術的弊端提出了相關解決措施。
提高食用菌產量的途徑很多，從業者普遍認為，覆土能使食用菌栽培獲得高產，無數試驗也證明了這點，從野生菌生長規律來看，即便是木腐菌，靠近樹樁地面土壤處的食用菌也生長得格外茁壯。那么覆土為什么能顯著提高食用菌產量?又會有怎樣的弊端?現就這些問題進行探討。
1. 食用菌覆土栽培機理
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長，條件適宜時形成子實體。土壤是由無機質和有機質碎屑組成的，在土壤中有食用菌生長豐富的基質層。
1.1 土壤中富含養分
土壤中含有豐富的腐殖質、氮、磷、鉀，還有鈣、磷、鎂、硼、錳、銅、鋅、鉬等礦質元素，以及多種維生素等，可為食用菌提供輔助性氮素營養、礦質營養和多種酶類的輔助因子或活化劑(如金屬離子Mg2+、Cu2+，維生素B族等)，土壤中的氮素、碳素可通過食用菌菌絲體內的生化反應合成自身營養物質。土壤中礦質元素可被菌絲體吸收參與代謝平衡，稀土元素能夠激活生物活性，使菌絲體內代謝順利進行，貯藏更多養分，有利于大量子實體的形成和發生。
1.2 土壤中含有許多微生物
在1g有肥力的土壤中微生物總量的保守估計是：真細菌106～109.放線菌105～106.真菌104～105.原生動物104～105.藻類101～103.這些微生物能為食用菌提供必要的營養物質，促進菌絲體生長，刺激子實體生長。
1.3 促進促進子實體形成
在食用菌生長階段，一些球形菌絲微生物能促進子實體的形成(比如雙孢菇、雞腿菇、大球蓋菇等)。
1.4 食用菌的有些品種屬于土生菌
對于土生菌來講，土壤就是它們的生長環境。還有一些食用菌如雙孢菇、雞腿菇等雖不是土生菌，但需要必要的覆土。尤其是雞腿菇栽培，不覆土很難出菇，有人認為是土壤中有雞腿菇菌絲的氣體激素使之適合雞腿菇子實體原基的發生。也有人認為覆土能提供一個媒介以破壞抑制物。還有人證實覆土中起作用的微生物是細菌而不是放線菌、霉菌或酵母菌，這些細菌的代謝物即可刺激子實體的形成。甚至有人認為這種細菌就是惡臭假單胞菌。這些細菌能夠以雞腿菇產生的氣體代謝物作唯一碳源生長，一些球形菌絲微生物能促進子實體的形成。
1.5 補充基質養分水分
平菇、香菇等典型木腐菌，就栽培來看，覆土不是必需的，因為不覆土也能形成子實體，也能正常發育生長，但由于多采用袋栽，有限的基質和局部的生長環境往往導致菌絲的過早老化，水分不足，代謝產物(如有機酸)的積累，營養因子和生長因子的匱乏等等，而降低生長活性和產量。而覆土技術可解決這些問題，所以，食用菌具有十分明顯良好的覆土效應。
2. 食用菌栽培覆土效應
凡是結構疏松、通氣性能良好，有一定團粒結構，有較大持水力，有一定重量，不含病原微生物和害蟲，且含有對食用菌有益微生物，中性或弱堿性的各種材料，都可以作為食用菌的覆土材料。
2.1 覆土有明顯的增產效應
眾所周知，生產1kg食用菌大約需要2kg水，其中1kg從基質中吸收，另1kg用于換氣消耗。通過覆土可有效解決基質后期缺水的問題。同時通過覆土和補水，改善了內部菌絲的生長環境，調節了pH值，疏散了內部垃圾，補充了某些元素，減少了不良光線和溫度的影響，延緩了菌絲老化，當然也延長了食用菌的出菇期，無疑會增加產量。另外，覆土壓在培養料上面，本身的重力增加了對菌絲體的壓力，起到了機械刺激作用，多重刺激，更有利于子實體的形成和發生，并對子實體的直立生長起支持、鞏固作用。覆土層還可為食用菌創造一個良好的生態條件，經覆土之后，培養料上面的平面度、孔隙度得到了改善，培養料之間的水分、空氣和pH值等處在互相協調的狀態，同時形成了一個培養料與覆土層之間的營養差，即培養料的營養成分高于覆土層，有利菌絲對覆土層營養成分的吸收和運輸，促進子實體發育。以上所述都能起到明顯的增產效應。
2.2 覆土有利于菇體的肥大
經考證，凡是菇體個大肥厚，單朵重量超群的菇，基本都是覆土所致，這是因為由于菌袋本身基質量、水分、菌絲代謝的自我限制，往往在一、二茬菇能有上乘質量，二茬菇后，因其營養不足、失水、菌絲老化和病蟲害等堵多方面的原因，不僅產量降低，菇的質量明顯下降，菇細小、蓋小肉薄或干癟發黃形成僵菇，有的出現畸形，不能形成正常菇。如能及時覆土補水補肥，不僅能增加產量，還能顯著提高菇的重量，這是因為覆土后及時補足了水分和營養，調節了生長環境，菌絲得到重新恢復，代謝活力增強，菌絲粗壯潔白，再加上土壤中豐富的水溶性微量元素，極大地促進了菇體的生長所致。
2.3 覆土能大大增加抗雜能力
食用菌栽培過程，也就是與雜菌斗爭的過程，只要不發生雜菌，就能獲得成功，常見雜菌如木霉等，其共同特點是喜高溫、高濕，偏酸性環境，雜菌一般通過灰塵在料的表面發生，覆土后由于通氣性減弱，CO2偏低，再加上土壤微生物和雜菌之間的拮抗作用，可有效控制雜菌的生長和蔓延，從而促進了菌絲的生長。同時由于覆土中的有機物質的含量比培養料少的多，而且又含有一定的礦物質營養素，再加上覆土中的一定含量的石灰增大了覆土層中的酸堿度，這樣使雜菌既不能向下吃料，又不能向上生長，而有利食用菌的菌絲生長，并很快爬上了覆土層，造成了食用菌菌絲的生物學優勢。再加上覆土層隔絕光線，消除了雜菌繁殖的誘導因子，雜菌的污染很難發生和蔓延。
3. 食用菌栽培覆土技術弊端及解決措施
食用菌栽培覆土技術雖有一定的好處，但也有一定的弊端，主要體現在以下2個方面：
3.1 取土較難，菇根易帶土，增加采收處理難度
這個方面的解決措施是采取墻式覆土栽培：將袋底部用鋒利刀片劃開，脫去袋膜進行垛壘墻，分2行橫向排在畦上，袋間距相距1～2cm，兩兩相對，袋口一端朝外，袋底部一端朝里，2排之間距離開始20～30cm，以后逐層內縮，壘高8～10層(一層袋一層土)，最上層覆土作為溝狀，以利灌水補濕。但在高溫季節嚴防燒筒燒料現象的發生。
3.2 一些重金屬很容易累積在食用菌中
食用菌會對土壤中的礦物成分“不加選擇地”進行侵蝕吸收，而且土壤中礦物成分越多，它們被這種食用菌吸收的也越多。因此，重金屬鉛、鎘等含量會明顯超標。所以不要選擇已被污染或者有特殊礦物成分的土壤。在生產前，對土壤的要求必須符合GB 15618土壤環境質量標準及國家標準DB32/T 343.1-1999土壤環境質量標準的要求。
