一、栽培季節平菇品種溫型多，適宜于一年四季栽培。平菇栽培的季節主要取決于溫度和栽培的方法，根據平菇在菌絲生長和子實體形成時期對溫度的要求，在不同的季節播種應選擇不同溫度類型的品種。但是，平菇總體屬于低溫型，夏季溫度較高，病蟲害預防較困難，且采收后不易保存。平菇一般進行春、秋兩季栽培，因為這時自然氣溫通常在10~20℃，雖然菌絲生長慢，但不利各類雜菌的生長。春栽在北方2月底~3月底是適播期，南方較暖的地區播期要更早些，多在2月上旬~3月上旬，春播應選用中高溫類品種及廣溫型品種。秋栽在北方8月底~10月中旬是適播期，南方要適當推后，一般在9月中旬以后，秋栽早播的可選用廣溫型品種、中高溫、中溫品種。平菇生料栽培應選擇氣溫較低季節進行，因為這時環境中病原菌和害蟲數量較少，栽培成功率較高；平菇熟料栽培一般根據品種的生物學特性來確定播種期；平菇發酵料栽培要避開高溫季節以控制雜菌的生長繁殖。
二、栽培前準備
（一）菌種制備根據當地的氣候條件選擇適宜栽培的平菇品種，且品質好、產量高、抗性強，菌絲生長旺盛，分解纖維素和木質素的能力強。
（二）培養料的配方1、木屑78%，米糠或麩皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。2、木屑83%，米糠或麩皮15%，蔗糖1%，石膏粉1%。3、棉籽殼98%，石膏粉1%，蔗糖1%。4、棉籽殼85%，米糠或麩皮12%，蔗糖1%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%。5、玉米芯78%，棉籽殼20%，蔗糖1%，石膏粉1%。6、稻草74%，米糠或麩皮24%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%。7、稻草93.85%，石膏粉1%，玉米粉5%，尿素0.15%。（三）拌料拌料時，先將棉籽殼、玉米芯等主要原料和不溶于水的麩皮、玉米面等輔助原料按比例稱好后混勻，再將易溶于水的糖、過磷酸鈣、石膏粉等輔料稱好后溶于水中，拌入料內，充分拌勻。將含水量控制在60~65%范圍內。pH控制在7.0~8.5。
三、栽培方式及其裝袋、接種
（一）生料袋栽食用菌培養料未經加溫滅菌處理直接進行接種栽培的叫生料栽培。生料栽培由于未經過高溫處理，操作簡單易行，省工省時，培養料中養分分解損失少，如果管理措施得當，產量較高。但是生料栽培很難控制病蟲害，如果在料內添加農藥，會影響產品的安全性。而且生料栽培發菌慢，接種量也要增加。生料袋栽一定要選擇新鮮、質量好、無污染 的培養料，料拌好后要立即裝袋、接種，要加大接種量，使菌絲快速生長。生料栽培裝袋的常用方法有層接、混接和穴接3種。
1、層接采用開放式的接種方式。將用種量的2/3播于兩頭，1/3播于料間，播完后為4層菌種、3層料。具體做法是將筒袋的一頭扎緊，裝一層菌種，再裝一層料，邊裝邊壓至松緊適度，依此裝3層料，最后菌種封料，再扎緊袋口。中間的兩層菌種盡量靠近袋壁，以便于微孔透氣時吸收氧氣。
2、混接將2/3的菌種混于料中，1/3的菌種播于兩頭。具體做法是將筒袋的一頭扎緊之后，裝1/3菌種的一半于袋底，再裝混好菌種的料，邊裝邊壓至松緊適度，最后把1/3菌種的另一半播于袋料的上面，扎緊袋口。
3、穴接先將料裝入袋內，扎緊袋口后，打穴再接種。具體做法是將袋一頭扎緊后，邊裝料邊壓至松緊適度，再將袋的另一頭扎緊。然后用消毒好的直徑為2.5~3厘米的錐形光滑木棒，在袋的一側等距離扎5個接種穴，在袋的另一側同樣扎4個接種穴，兩面的接種穴呈“品”字形。接種時，先將菌種掰成核桃大小的塊，然后塞進接種穴，以塞滿后略高出料袋為準。
（二）熟料袋栽裝料時，先將袋的一頭在離袋口8~10厘米處用繩子(活扣)扎緊，然后裝料，邊裝邊壓，使料松緊一致，裝到離袋口8~10厘米處壓平表面，再用繩子(活扣)扎緊，將袋表面培養料清理干凈。裝好的袋料要當天滅菌，防止酸敗和雜菌滋生。不論常壓滅菌或高壓滅菌，裝鍋時菌袋要留有一定空隙并呈“井”字形擺在滅菌鍋內，這樣便于空氣流通，滅菌時不宜出現死角。常壓滅菌要求100℃保持14~16h。高壓滅菌121℃保持2h。滅菌后的料袋不宜放置太久，否則感染雜菌的概率就會增大。滅菌后的料袋放入熏蒸、消毒過的接種室內冷卻后即可接種。平菇一般采用半開放式穴接和兩頭接種的方式。
1、穴接同生料栽培的穴接。
2、兩頭接種解開菌袋一頭的袋口，用錐形木棒搗一個洞，洞盡量深一點，放一勺菌種在洞內，再在料表放一薄層菌種，接種后袋口套上套環封口。再解開另一頭的袋口，重復以上操作過程。
（三）發酵料袋栽發酵料栽培具有工藝簡單、投資少和污染少等特點，只要掌握了發酵技術，就可以在不消耗能源、不增加滅菌設備的前提下，以任意規模堆積發酵。發酵料堆積時，堆內溫度可達63℃以上，能殺死培養料內病菌和蟲卵，起到高溫殺菌的作用；經過堆制發酵后的培養料質地松軟、保水通氣性能好，更利于平菇菌絲生長。所以，利用發酵料栽培是近期平菇生產的發展方向。制作好平菇發酵料，應掌握以下重要環節。
1、建堆建堆場所要選擇地勢較高、背風向陽、距水源近且排水良好的地方，最好是緊靠菇房的水泥地面。建堆時，先將料混合均勻，使培養料含水65~70%。堆的大小要適中，料堆四周盡量陡一些，建堆時將料抖松拋落。建堆后，用木棒在料堆上插通氣孔，每隔0.4m插一孔，以利通氣發酵，然后用塑料薄膜或草簾、稻草等覆蓋，以便保溫保濕，但2~3天后要去掉薄膜，以免通氣不良，造成厭氧發酵。
2、翻堆翻堆可調節堆內的水分條件和通風條件，促進微生物活動，加速物質轉化。平菇發酵料多在春秋堆制，建堆后48~72h，溫度可達70~80℃。翻堆時必須將料松動，以增加料中含氧量，將堆內外、上下的培養料混合均勻，以便培養料發酵均勻，并噴水調節濕度和pH，全部發酵過程大約6 ~8天，翻堆3~4次。時間不應過長，否則會大量消耗養分；如果發酵時間太短則發酵不充分，達不到發酵目的。
3、發酵料質量的檢查在建堆48h左右若能正常升溫，開堆時可見適量白色菌絲，表示含水量適中，發酵正常。如建堆后遲遲達不到60℃，可能培養料堆得過緊或因未插通氣孔，造成堆料通氣不良，不利于放線菌生長繁殖。遇此情況應及時翻堆，將料堆攤開晾曬或增加干料至含水適量，再重新建堆發酵。如果堆料升溫正常，但開堆時培養料呈白化現象，是水分散失過多，可用80℃以上的熱水拌勻后重新發酵。發酵好的料有芳香味，pH在6.5~7。
4、裝袋接種裝袋和接種同生料栽培。有時為了促進菌絲快速生長，接種后可再打2~ 3個微孔，以利通氣，促進菌絲生長。
四、發菌管理平菇接種后，溫度條件適宜，才能萌發菌絲。菌袋堆積層數要根據氣溫而定，氣溫在10℃左右，可堆3 ~4層高；18~20℃左右，可堆2層；20℃以上時，可將菌袋以“井”字形排列3~5層或平放于地面上，以防袋內培養料溫度過高而燒死菌絲。發菌氣溫為20~23℃適宜，且宜低不宜高，料溫控制在22 ~ 25℃為好，短時間內不應超過28℃，最高不超過30℃。較低溫度發菌不僅成功率高，也有利于高產。在適宜溫度、濕度和通風良好的條件下，經20~30天菌絲可長滿培養料。要經常逐層檢查菌袋的溫度，尤其是排放在中間部位的菌袋，一旦發現菌袋溫度過高，要及時疏散菌袋，同時采取在門窗外搭遮陽棚、墻內外刷石灰水等措施，降低墻面吸熱率，采取此法，可將室溫降低4 ~5℃?？諝庀鄬穸炔灰诉^大，初期不超過60%，因為如果空氣相對濕度大易發生雜菌，后期可相應增加空氣相對濕度，達60~70%為宜。培養期間結合溫、濕度情況進行通風。接種5~10天后，菌袋內菌絲迅速生長占領料面，此時菌絲生長旺盛，代謝作用增強，分解基質產生的二氧化碳增多，特別是未經發酵的料在袋內易升溫，因此，這一階段應以散熱、通風為主；接種后25~30天，菌絲生長速度加快，代謝、呼吸作用更加旺盛，應增加通風換氣次數和時間，保證發菌場所的空氣新鮮。整個發菌期間不需要光照，要進行遮光處理。發現污染的菌袋及時處理。
五、出菇管理
1、原基形成期菌絲長滿后3~5天，應增加光照、空氣相對濕度并通風換氣，給予低于20℃的溫度和較大的溫差處理，有利于刺激原基的形成。
2、桑葚期當原基團出現米粒大時，即進入桑葚期，空氣相對濕度控制在85~90%為宜，不可在菇蕾上噴水，以免激死菇蕾，應往墻上、地面噴霧狀水。
3、珊瑚期半球形菇蕾繼續伸長，此時菇柄形成，菇柄長短除與品種有關外，還生長環境有關，應加強通風，溫度控制在7~18℃，空氣相對濕度為85~95%。
4、形成期這一時期主要為菌蓋生長時期。要求溫度在7~18℃，空氣相對濕度在90~95%為宜，并保持加強通風。
5、成熟期當菌蓋達8分熟時，顏色由深變淺，菌肉厚，蛋白質含量高，適宜采收?？傊?，出菇階段要加強出菇場所水分、光照和通風的管理。子實體生長需要大量水分，氣溫高的天氣，蒸發量大，培養料與子實體極易干燥失水。因此要根據子實體生長的不同時期，采用向空間直接噴水的方法，保持空氣相對濕度在85~95%。此外，還要注意給予一定的散射光；并在清晨、晚間通風換氣，保持充足的新鮮空氣。
六、采收平菇一般以鮮銷為主，應在平菇菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射，顏色由深變淺時采收。此時菌蓋邊緣韌性好、破損率低、菌肉厚實肥嫩、菌柄中實柔軟、纖維質低，且外觀好、易貯藏、品質好。采收過早，產量低；采收過遲，菌蓋翻卷開裂且菌肉老化，菌柄硬化，鮮味減退，大量孢子彈射，不僅降低產量，而且影響平菇的商品價值。平菇采收前3~4h要噴一次水，但不宜過大，可保持菌蓋新鮮、干凈，不易開裂。采收時通常一手按住菇柄基部的培養料，一手捏住菌柄輕輕擰下，但不可硬拔，以免將培養料帶起，影響下潮出菇；也可用刀在菌柄基部緊貼料面割下。采收后盛放的容器不要太深，以免菇體擠壓菌蓋破裂，且要順向平放。
七、采后管理第1潮菇采收之后l0 ~15天就會出現第2潮菇，共可收4 ~5潮，其主要產量主要集中在前三潮。在兩潮菇之間是菌絲休整積累養分的時間，此時要清理菌棒表面的菇腳和死菇，防止其腐爛，引起病蟲害。輕壓菌棒并使老菌皮破裂，以利新菇再生。通風換氣，并保持環境衛生。一周后按頭潮菇管理法，澆出菇水和高溫差刺激催蕾。以后管理均按頭潮菇管理方法。
編輯：柳曉林
審核專家：山西省農科院食用菌研究所 研究員 郭尚
