【作者】劉春鳳 趙云 李崎 王金晶 鈕成拓 王林祥
【機構】江南大學教育部工業生物技術重點實驗室江南大學生物工程學院釀酒科學與工程研究室江南大學食品科學與技術國家重點實驗室
摘要：啤酒酵母是啤酒釀造的核心,對啤酒風味及風味穩定性具有重要影響。乙醛是影響啤酒風味和風味穩定性最重要的醛類化合物,是酒精飲料中引起人類致癌的物質之一,主要通過啤酒酵母的生物代謝產生,存在于啤酒發酵過程及成品啤酒中。因此,篩選或選育優良的低產乙醛啤酒酵母菌株將成為有效解決啤酒風味穩定性的途徑之一。近年來,隨著基因工程技術的發展及啤酒酵母基因組的不斷闡明,人們對啤酒酵母菌種改良展開了大量的研究,以期解決啤酒釀造問題,改善啤酒質量。本文對采用傳統方式及基因工程手段選育低產乙醛啤酒酵母的最新研究進展進行了綜述。其中,對低乙醛啤酒酵母選育的手段及策略進行了討論并對低乙醛啤酒酵母選育的研究熱點及發展趨勢進行了展望。
基金：國家自然科學基金(31601558,31571942&31771963)； 江蘇省現代工業發酵協同創新中心~~；
關鍵詞：啤酒; 乙醛; 啤酒酵母; 菌種改良; 風味穩定性;