各種食用菌生長所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內生長。根據對溫度的不同要求，食用菌可分為3類：
低溫型：20℃以下，有平菇、香菇、冬菇、滑菇等；
中溫型：20~24℃，有金頂菇、黑木耳、銀耳等；
高溫型：30℃以上，有草菇等。
溫度是影響食用菌生長發育的重要因素，若溫度過高或過低，都會影響子實體分化，導致減產或無收成。
除了溫度之外，食用菌車間的濕度也很重要。食用菌在不同的發育階段，需要不同的空氣相對濕度。
