從營養學上來講，香菇的香味主要來源于核苷酸、鳥苷酸。對于市面上的新鮮香菇，適合炒菜，如地道的美味菜肴，香菇油菜十里飄香，一大部分的功勞都是香菇。
干香菇味道也十分濃郁，經過干燥等處理后，其呈鮮味更濃，富含香菇多糖、人體所需氨基酸、膳食纖維、鈣、鐵、蛋白質等營養成分，最適合做湯、煮粥。
在兩種香菇的對比上，干香菇在蛋白質、碳水化合物、維生素C、煙酸、鎂、鐵、鋅上更占優勢，所謂濃縮是精華，大家可以根據自身情況來選擇，它們都是很好的菌菇類蔬菜。在營養界中，有“植物皇后”的稱號。
在一些研究上，美國則發現，香菇中有豐富的β-葡萄糖苷酶，通過提純的方式做成相關制品，對預防癌癥還具有積極作用。日本人也十分喜愛香菇，幾乎是每天都會食用的食材。根據我國的居民膳食指南要求，在每日食用的蔬菜中，全天需攝入350g~500g的蔬菜，其中菌菇類要占到100g。
對于喜歡食用素食的人群，如果你沒有吃肉的習慣，在營養補充上容易缺乏蛋白質、血紅素鐵以外，動物性食物中還有維生素B12的成分。當你經常出現改善氣血不足、全身乏力、畏冷，就有可能和缺乏蛋白質、維生素B12有關。
小小的香菇蘊含大營養，在維生素B12上，即便是和紅肉、白肉相比，香菇也更勝一籌。對預防貧血、改善神經衰弱、亞健康體質有利。
最后，建議食用干香菇的人，在準備時可把干香菇放在溫水里泡，不易造成營養流失，泡好后撈出也可以用于炒菜、做湯、燉煮。
對于新鮮的香菇，可把香菇當成配菜。但要說香菇和哪種食物搭配效果最好，大家不妨在炒香菇時，放入少量的肉類，如脂肪低蛋白質高的雞胸肉，切成絲，和香菇搭配，具有氨基酸互補的作用，絲毫不會影響香菇的鮮味，還會幫雞胸肉去除腥味，一舉多得。
