菌筒轉色是香菇菌絲發育的生理過程，也是菌絲生理成熟的標志。
在此過程中，菌絲逐漸倒伏并分泌褐色素，使菌筒由白色變為棕紅色。轉色條件適宜，菌筒轉色均勻，菌膜厚薄一致，出菇整齊，則產量高，質量好。若轉色太淺或不均勻，則出菇質量差，畸形菇多。若轉色太重，菌膜過厚，則出菇慢，產量低。
菌筒轉色期，可采取以下措施有效抵消各種不利因素。
(1)敲打法
當菌筒發育成熟、到出菇季節時，找一個雞蛋大小的石塊或一根木棒，從菌筒一端均勻敲打到另一端，敲打點分兩排。叢生品種敲6個點，單生品種敲8個點。
敲打后將菌筒擺放在菇棚內，經過敲打的菌筒其菌皮受震壓產生裂紋，使菌筒內部空氣流通，內部菌絲受到刺激加快扭結而形成原基。經過敲打的菌筒出菇整齊，無畸形菇。
(2)刺孔法
用一根6～8毫米的鋼絲，在菌筒兩端刺3個孔，在菌筒中間垂直刺一個孔，孔要刺透。刺孔后再敲打菌筒，然后置冷水中浸水出菇。
(3)熏蒸法
把菌皮厚的菌筒集中到一個菌棚內，夜間氣溫降至15℃時，蓋嚴棚膜。棚內放兩個炭火盆，相距4米，盆內澆上柴油，使柴油充分燃燒。第二天10時左右，當氣溫升高后打開棚膜通風。此法可使菌皮得到軟化，順利出菇。
(4)日照保溫催蕾法
若出菇時溫度過低，達不到出菇要求，可先將菌筒堆積在室外有陽光的地方，用薄膜覆蓋，利用光照提高溫度。當菌筒堆的溫度升至20℃時，將菌筒浸泡在冷水中，使菌筒吸水達到適宜的含水量。
然后，撈出晾干菌筒表面的水分，再把菌筒堆積起來并蓋好薄膜，引光保濕催蕾5～8天，菌蕾很快可形成。此方法對菌皮厚且菌皮表面干燥的菌筒效果較好。
