香菇屬低溫、變溫結實性菇類，溫度是影響香菇生長發育最活躍的因素。
一般品種菌絲體在5℃-32℃均能生長，以24℃-26℃為最適。低于5℃或高于32℃，菌絲的生長發育就會停止。溫度達到38℃以上時，菌絲一般會死亡。
原基分化的溫度為8℃－21℃，以10℃－15℃分化最為合適，分化最適合的溫度因菌株的不同而有較大的差異。子實體發育溫度為5℃－24℃，適合溫度為15℃－20℃。從原基發育成子實體的適合溫度為13℃－17℃，以溫差8℃－10℃為最佳。
溫度對香菇形態、產量、質量有很大影響，在適溫范圍內，溫度偏低，生長慢、肉質厚、柄短、不易開傘、多出厚菇；溫度偏高，生長快、肉質松弛、柄細長、易開傘、質量差。
