蘑菇被譽為“維生素A寶庫”，是一種“下得了廚房，入得了廳堂”的食物。如果單用蘑菇做一頓豐盛美味的蘑菇宴，也可以擺出幾百道不同品種的菜品。特別的味道和特別的營養價值，該怎么做、怎么吃才能讓蘑菇的魅力發揮到最佳？讓我們來聽聽大連市職業學院營養教研室主任羅冰講講關于蘑菇的那些事兒——
不同種類蘑菇營養側重不同
蘑菇含有豐富的膳食纖維、多糖和維生素，很多蘑菇中還含有胡蘿卜素，在人體內可轉化為維生素A，因此，蘑菇有“維生素A寶庫”之稱?？傮w來看，不同種類的蘑菇營養價值差異不大，只是側重略有不同。
香菇為“百菇之王”，在各類蘑菇中，抗癌功效是最好的。無論是新鮮的香菇還是干香菇，都含有豐富的香菇多糖。維生素D的含量也比較高，孩子多吃香菇，可以幫助體內鈣的吸收，促進骨骼發育。
金針菇是有名的益智菇。含有豐富的賴氨酸，能夠促進大腦發育。同時，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，并含有VB1、VB2、VE以及較高含量的微量元素鋅。這些營養物質不僅有利于兒童的生長發育，也特別適宜高血壓病人和中老年人食用。
平菇在日常生活中最多見，價格也比較便宜，但營養價值并不低。常吃平菇不僅能增強體質，還可預防和抑制心血管疾病、糖尿病，對婦女更年期綜合征及植物神經功能紊亂等疾病均有療效。
鮮蘑和干蘑營養差異不大
蘑菇味道特別，有的人覺得這種特別的味道是“鮮味兒”，市面上售賣的蘑菇精就迎合了這種“鮮”的感受。還有的人則覺得這種味道是一種“怪味兒”。實際上，同種蘑菇，干蘑和鮮蘑在營養價值沒有什么差別。如果不喜歡蘑菇的味道，可以選擇食用干蘑。相較而言，蘑菇曬干后菌類的特殊味道會變淡，不像鮮蘑那樣強烈。
羅冰表示，相較于其他蔬菜，富含礦物質和多糖是蘑菇在營養價值上的兩大優勢，而這兩種物質無論經歷怎樣的烹飪加工都不易被破壞。因此，各種烹調手段制作蘑菇，都不會影響其自身的營養價值。北方人習慣在蘑菇外裹一層面粉，制作炸蘑菇和烤蘑菇，但羅冰并不推薦這種食用方法。
蘑菇都是“明天見”
金針菇被戲稱為 “See you tomorrow”，因為它常常是怎么吃下去，就怎么排出來。羅冰表示，不僅僅是金針菇，蘑菇都是“明天見”——整著進，碎著出，不變樣子。為什么會這樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱為“真菌多糖” 的東西，雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些 “纖維” 不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫 “甲殼素”）。真菌多糖是一種很穩定的物質，不受弱酸弱堿影響。因此，人體消化系統對這類物質也是束手無策的。
這種纖維不能夠被消化吸收，也不能被分解，也正是因為這種特性，才產生了降糖、降脂的效果。金針菇原封出來還因為其比較順滑，容易咀嚼不充分，加之其纖維素含量高，不易被消化。
價格差在生長方式和時間
不同品種的蘑菇價格差異較大，松茸、野山菌等品種比普通蘑菇貴出好多倍。是因為松茸營養價值更高，所以價格更貴嗎？羅冰解釋，松茸價格高并不體現在營養價值上，而是受栽培方式和生長周期的影響。
松茸的生長周期長，300天才能采收一次。而平菇在兩個月的種植周期中，就可以采收4~6次，所以松茸的價格更貴。而野山菌比較稀缺，培育和采集成本高，所以才貴。羅冰提醒，如果生長環境不好，野山菌的重金屬含量也會很高，并不是我們想象中的那么原生態，在選購時一定要注意。
