福苑：鮑汁窩燒老人頭菌（GOGOGO攝）
酌宴府：極品干巴菌炒檀蝦柳
酌宴府：清雞湯瑤柱燉竹蓀菌
福苑：松茸扣牛舌（GOGOGO攝）
福苑：日式烤松茸（GOGOGO攝）
野生菌紛紛破土而出，展露身姿
七月驕陽似火，但是仍然無法阻止菌類破土而出。北回歸線橫穿而過的云南省，那些山野精靈正爭先恐后地展現千姿百態，告訴前來采摘的人們：養生季，追菌季，直接用野菌們當主料來痛快開吃吧！
野菌做法大翻新
無論是其貌不揚的牛肝菌，還是昂揚如丹霞山標志的松茸菌，菜中有了它們的身影，鮮味立即提升。和往年相比，今年的野菌做法大翻新，不再是以往燉、蒸、清炒的老三章。
終得一年好菌時
野菌批發商趙先生表示，今年云南終于下了好幾場雨，野菌的長勢比去年、前年都要好，產量也有所回升，個頭比去年同期的要大。不過由于云南之前旱了太久，因此上市時間比去年略有推遲，預計要到7月中下旬，野菌才會大量上市。
松茸香濃，烤扣兩相宜
6月底到10月是松茸的當造季節。最好的松茸，出自云南南華和香格里拉的中甸一帶。南華是低海拔地區，因此松茸早出，6月底就可以見到。中甸海拔較高，松茸出的時候稍晚，大抵7月中下旬才會面世。
不論是哪一區所產的松茸，都以新鮮為上。新鮮的松茸，清香如松木，干身且爽口細滑，菌味極濃。
松茸的傳統做法是用來燉湯，或者是做刺身，吃原味。不過珠江新城臨江大道“福苑酒家”的陳師傅就表示，松茸質地細密，受火后更有口感，和牛肉更是絕配。所以在酒家，松茸有兩種做法“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鑒了日本料理的做法，把松茸原條用干棉布擦干凈，撒上海鹽，燒到9成熟時，再用干蔥和姜做成的日本燒汁略燒，吃的是它獨特的松木香味。
至于“松茸扣牛舌”，則是選用墨西哥牛舌，做的時候只取牛舌靠近咽喉的部位，口感最是柔軟無渣。然后加入香葉、草果、桂皮等香料原條扣足一個多小時。等牛舌有七八成熟時，再加入松茸同燜。
菌類是瘦物，有了脂肪的滋潤，香氣立馬翻倍！加上松茸本身香氣濃烈，和牛肉的味道正好相輔相成。
老人頭清淡要增香
和松茸相比，老人頭菌過于細滑，香氣卻略嫌清淡，而且受火稍久就易變韌收縮。最上等的老人頭菌，在這點上尤其明顯。所以它不宜燜煮，反而適合較為西式的做法，搭配芝士和忌廉為其增香。
不過大廚認為，這兩味輔料香是香了，在鮮味上卻仍未足夠。于是陳師傅就用清燉雞湯來吊味，其中還混入了鮮奶和百里香，調出專門的白汁香草醬來焗老人頭菌，這樣才能確保它香氣怡人。
若你還是喜歡傳統口味，那就點一道“鮑汁窩燒老人頭”吧。大廚先用骨湯把老人頭菌煨熟，再加鮑魚汁和它同烤，直到邊上微微帶點焦邊兒，吃起來更香口。
珍菌盛宴 百味齊迸發
這個時刻當吃的菌類實在太多，實在讓人有應接不暇的忙亂，無論是菌中皇后竹蓀，香味濃郁的干巴菌，鮮美豐潤的牛肝菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌，難得一年一次收成，只要有可能，都要納入五臟廟。
既然是這樣，不要壓抑，趕快行動。白云萬達希爾頓酒店酌宴府的“珍菌盛宴”已經拉開帷幕，大廚李志雄師傅精選各類菇菌，發揮其精湛廚藝讓新鮮的珍菌獨占鰲頭。
百搭竹蓀，雞湯帶出清爽味
竹蓀的食用歷史向我們證明了，這朵純潔美麗的野生菌實屬才貌雙全的食材，不但是歷史有名的宮廷御膳，而且滑嫩爽口，宜葷宜素，燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮乃至做湯，十八般廚藝，無不咸宜。
但是在記者眼中，作為野生菌中的矜貴品種，越多搗鼓，越破壞竹蓀的天然去雕飾。最好是取其清爽滑嫩，保留鮮美的口感，過多的味料和加工只會磨折了原有的美好。這盅“清雞湯瑤柱燉竹蓀菌”就做得恰到好處，將竹蓀放入雞湯中慢燉入味，稍加細鹽，滋味已足夠鮮美。
干巴菌，與蝦柳共舞的終極香醇
如果說竹蓀是野生菌中的才貌雙全者，干巴菌則是其貌不揚者。外表黑黑的帶有一層白色，看了真的無法喜愛，但是你卻會迅速淪陷，何解？就因為那撲鼻的鮮香，看似如此普通的菌類，竟有這等濃郁的香味，而且口感脆嫩，嚼頭十足。難怪云南人把它奉為山珍翹楚。這干巴菌還很挑剔，不是七八月雨季不長，不是云南不長，至今還未能人工養殖。
據李師傅介紹，干巴菌因為芳香濃郁，適宜加上皺皮椒與瘦肉或雞蛋同炒，出來的味道堪比放了雞肉的鮮香。這道“極品干巴菌炒檀蝦柳”，大廚先將干巴菌烘炒一下，散發香味，之后加入蝦、皺皮椒和韭菜爆炒。呈上桌時的鮮香難以拒絕，蝦肉的鮮美伴隨著香脆的干巴菌在口腔釋放，讓人一試再試。
青頭、雞樅共同打造家常味
說不上在這道“清遠雞青頭菇蒸雞縱菌”中，是雞成就了青頭菇和雞樅菌，還是青頭菇和雞樅菌成就了清遠雞，總之三者的融合天衣無縫。
雞肉緊實而清甜，青頭菇有種來自七月大地之母的柔和，雞樅菌的脆嫩芳香讓這道菜的家常味更濃，好像小時候家里常做的“冬菇蒸雞”，沒有花巧，卻樸實動人。
清酒慢煮，牛肝雞油菌更香
其實菌類的加工越簡單越好，吃的就是那份鮮美和清甜，而且減少烹飪工序，也能最大限度地保留菌類的營養價值。
就像牛肝菌，本身肉質就厚實，清香可口，可以用清酒慢煮出味。而很受德國人歡迎的雞油菌，雖然在國外多與奶油、香草搭配，但是其實用來煮湯也別有風味。而且有了象拔蚌的海鮮味加持，雞油菌的杏香味更加突出，是一款香味和口感都顧全得很好的淡雅之作?！?/p>
