食用菌即人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，少數屬于子囊菌亞門。這些真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蟹味菇、鹿茸菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
食用菌的營養價值知多少？
目前食用菌的營養價值，已引起世界的高度重視。食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌的干物質中，蛋白質約占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸種類齊全，谷類食物所欠缺的種類，食用菌都含有，尤其是賴氨酸和亮氨酸。
此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是對人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌中的維生素B1、維生素B12含量高于肉類，草菇中維生素C含量是柚、橙的2～5倍；香菇維生素D原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍；食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。蟹味菇含有較多的磷，有助于恢復和提高大腦功能；香菇、木耳含鐵量高；香菇的灰分元素中鉀占64%，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。經常食用香菇、鹿茸菇、蟹味菇、靈芝等食用菌，有利于調動人的食欲，增強人體免疫功能，有利于抑制體內病毒的增殖，抑制體內腫瘤的增生。
