【作者】余昌霞 陳明杰 李傳華 汪虹 趙妍 李正鵬 奚莉萍 馮愛萍 潘桂芳
【機構】上海市農業科學院食用菌研究所農業部南方食用菌資源利用重點實驗室國家食用菌工程技術研究中心國家食用菌加工技術研發中心上海市農業遺傳育種重點開放實驗室安順學院農學院
摘要：在栽培條件一致的情況下,以5種不同培養基質栽培的草菇子實體為研究對象,測定粗蛋白、水解氨基酸、游離氨基酸、可溶性糖醇、有機酸及5′-核苷酸組成與含量,研究不同培養基質對草菇子實體營養成分及呈味物質的影響。結果表明以棉籽殼為基質栽培草菇,其粗蛋白及水解氨基酸含量及組成最優;以稻草為基質栽培草菇,其可溶性糖醇、有機酸含量最高。綜合各種呈鮮成分,等鮮濃度值(equivalent umami concentration,EUC)范圍為317.45–708.75g MSG/100g,其中以棉籽殼為基質栽培的草菇子實體EUC值最高,以刺芹側耳菌渣為基質栽培的草菇EUC次之,以金針菇菌渣為基質栽培的草菇EUC [(317.45±13.67)g MSG/100g]最低,約為棉籽殼樣品EUC值的44.79%。因此,培養基質對草菇呈味物質的影響顯著,可根據需要的呈味物質選用不同的培養基質栽培草菇。
基金：上海市市級農口系統青年人才成長計劃項目[滬農青字(2017)第1-15號]； 上海市現代農業產業技術體系[滬農科產字(2018)第9號]~~；
關鍵詞：草菇; 培養基質; 子實體; 呈味物質; 等鮮濃度值(EUC);