食用菌富含氨基酸
河北醫科大學第三醫院營養醫師雷敏介紹，目前我國經人工培養并見于市場的食用菌已有50余種，主要分為菇、菌、蘑、耳等，我省常見的有香菇、金針菇、樺樹菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、榛蘑、牛肝菌、石耳、靈芝、茯苓、冬蟲夏草、竹蓀等。
雷敏介紹說，食用菌中的蛋白質含量較高，并含有大量人體所需的必需氨基酸，其中香菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳和猴頭菌含有的氨基酸最多；食用菌中的脂肪含量少，一些食用菌還含較多不飽和脂肪酸；食用菌中的碳水化合物含量較多，并富含多種維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、煙酸、泛酸、葉酸、胡蘿卜素等。食用菌中還含有多種具生理活性的礦物質，其中鐵、鉀、鈉、磷含量最高，其次為鈣。
保健功能多種多樣
食用菌豐富的營養價值決定了它具備較多的保健作用，雷敏介紹，綜合起來，食用菌主要具備以下功能：
增強人體免疫力：食用菌中富含的多糖具有活性成分，能活化人體細胞免疫，促進免疫球蛋白生成和淋巴細胞轉化。食用菌還能增強巨噬細胞的吞噬功能。經過研究發現，銀耳、黑木哥、香菇、灰樹花、猴頭菇、茯苓等都具有增強免疫的作用。
抗腫瘤作用：經過實驗證明，已有100種以上的食用菌所含多糖能抑制肉瘤的生長。其中銀耳、香菇、茯苓、灰樹花、猴頭菇等都有一定的抗腫瘤作用。
調節血脂作用：當人體血脂代謝發生障礙，膽固醇、甘油三酯等升高時，就會引發高血脂，可見血脂代謝與心腦血管疾病的發生密切相關。而食用菌具有調節心臟功能，改善心臟血液流動，增加冠狀動脈血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血等功能，食用菌中的銀耳、黑木耳、香菇、猴頭菌等均能降低膽固醇、甘油三酯，具有調節血脂作用。
保肝解毒作用：肝臟是人體的“化工廠”，參與蛋白質合成和化學物質的代謝與解毒，食用菌中的香菇、猴頭菇、銀耳等對多種肝損傷具有保護作用。
除了以上幾種主要保健功能外，食用菌還具被很多其他的功效。經過研究發現，銀耳、黑木耳、猴頭菌等食用菌所含多糖能降低人體血糖值，食用菌中豐富的膳食纖維對便秘患者有一定的作用，銀耳具有抗輻射作用和增加白細胞作用，銀耳、黑木耳和茯苓有抗氧化、清除自由基和抗衰老作用，黑木耳有抑制血小板聚集的作用，猴頭菌有抗潰瘍作用；香菇有抗病毒作用等。
痛風、腎臟疾病患者慎用食用菌
食用菌具備很高的營養價值和保健功能，一般人都可以服用，但痛風和腎臟疾病患者應限制食用，河北醫大三院營養醫師雷敏介紹，這是因為食用菌中含有較多嘌呤，在體內容易產生大量尿酸，會對痛風病人和腎臟疾病患者的病情產生不利影響。
另外，對一些不熟悉的野生菌要謹慎食用，因為部分菌類是有毒的，誤食后會引起中毒，會造成肝臟受損、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時還會發生休克或死亡。
