蘑菇含有“防癌之王”—— 硒 呵護負擔過重的肝臟
硒被科學家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”， 因為硒可以組成體內抗氧化酶，起到保護細胞膜免受氧化損傷，保持其通透性；另外，硒-P蛋白具有螯合重金屬等毒物，降低毒物毒性作用。
科學界研究發現，血硒水平的高低與癌的發生息息相關。大量的調查資料說明，一個地區食物和土壤中硒含量的高低與癌癥的發病率有直接關系，例如：此地區的食物和土壤中的硒含量高，癌癥的發病率和死亡率就低，反之，這個地區的癌癥發病率和死亡率就高，硒與癌癥的發生有著密切關系。
而蘑菇就是攝取硒的好來源，蘑菇中所含的硒元素，不但數量較高，而且容易被人體吸收，所以應多吃一些。尤其是喜歡喝酒的人，蘑菇能夠幫你遠離肝病。
特別是應酬不斷的商界人士，常為了工作需要而穿行于杯盞之間，這時別忘了多吃點可口的蘑菇，它能呵護負擔過重的肝臟。
但是被污染的蘑菇富含重金屬 不利于保護肝臟
蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會富集。
2007年有研究調查了重慶北碚地區食用菌的重金屬含量情況。該地區既是重要的工業基地，也是食用菌的生產基地。研究者對該地所產平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進行分析，發現草菇富集重金屬能力最強，所有的草菇樣品均被檢出汞超標，三分之一的草菇樣品鉛超標;14%的雞腿菇樣品汞超標;4%的香菇樣品鉛超標;29%的姬菇樣品汞和鉛均超標。
其實蘑菇的生長過程中“不怕”重金屬，而在污染環境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。
有些農戶不了解環境情況，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中雖然有不少的營養元素，但是如果河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過高，拿它來種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。
如果培養介質沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物。人體自身具有代謝重金屬的能力，但是如果長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬確實可能帶來危害。這就需要我們的質量監測部門把好關，防止被污染的蘑菇流入市場。
