野生食用菌味道鮮美、肉質細嫩，自古就被視為食用佳品，是大自然賜給人類的美味佳肴。近年，沒有受過任何污染的純天然食用菌食品已進入尋常百姓家，成為日常食品。研究表明：由于食用菌中含有大量的多糖等物質，對機體具有防御、調整和防病治病的作用，所以常吃食用菌對人體健康是有益的。
菌類的營養價值
蛋白質
野山菌的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，據測定，菌類所含蛋白質占干重的30％~45％，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。同時，野山菌脂肪、膽固醇也較少。
碳水化合物
野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。野山菌中還含有高分子多糖，可以顯著提高肌體免疫力?？茖W家發現，一些野山菌中含有豐富的果糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、醛糖和酮糖。
維生素
食用菌的營養價值高還在于含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
微量元素和礦物質
野山菌中的銅、鋅、鐵、鉻、硒含量較多，經常食用可補充微量元素不足，克服微量元素流失。
常見菌類的營養及功效
黑木耳
黑木耳可以降低血液黏度，對腦血栓、老年癡呆、冠心病患者有益。動物和人體實驗都證明用5~10克黑木耳就能降低血黏度和膽固醇。老年癡呆大多數是因為血黏度太高引起很多細小的毛細血管或小動脈堵塞造成的。一天吃5~10克黑木耳正好，一天一次吃一點，做湯做菜都可以。
蘑菇
蘑菇種類多種多樣，是菌類中的名門望族，被了解和利用的不過20％。蘑菇味道鮮美可口，營養豐富，是居家及筵席上的珍品，西方人更稱之為“上帝的食品”，是公認的保健食物和增智良品?，F代研究證明，蘑菇富含高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。
香菇
香菇含有豐富的鉀、鈣及核糖類物質等，可抑制肝臟內膽固醇增加、促進血液循環，降低血壓、滋養皮膚、抗癌和預防流感。
金針菇
金針菇含有蛋白質、脂肪、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維和8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，可促進兒童智力發育和健腦，并能抑制癌細胞的生長，可用于各種早、中期癌癥的治療。
猴頭菇
猴頭菇含有17種氨基酸、豐富的多糖體和多酞類物質，助消化，對胃癌、食道癌等消化系統癌癥有特殊療效。
菌類營養DIY
金針木耳瘦肉湯
用料：豬瘦肉60克，金針菜20克，黑木耳15克，醬油、生粉各適量。
做法：豬瘦肉洗凈，切片；醬油、生粉拌勻；金針菜洗凈、去蒂、浸軟；木耳浸軟、洗凈。 把金針菜、木耳放入鍋內，加清水適量，煮沸5分鐘，放豬瘦肉片，煮熟調味供用。
功效：降脂健美，降壓延壽。 適用于臉部色斑，面赤，心煩，急躁，納差，低熱，失眠等。
金針菇雞絲湯
用料：雞胸肉1塊，清雞湯1大碗，金針菇適量，姜絲、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、鹽、香菜末各適量。
做法：將金針菇根部切除分散開，再將每根金針菇打一結扣，入清水中泡發約30分鐘后撈起擠干水分備用；雞胸肉切成絲，用白胡椒粉、淀粉拌勻稍腌一會兒。鍋中水燒開，將雞絲下入開水中氽燙至變成白色后撈起，放入清水中劃散開。鍋再置爐上，倒入一大碗清雞湯燒開，將氽燙好的雞絲與金針菇一同下入鍋中，加入姜絲、料酒、白胡椒粉及鹽、味精煮開調味，上桌前撒上些許香菜末。
功效：此湯清爽清淡，鮮香味美，有促進新陳代謝的功能，對清理腸胃有很好的作用。
養生叮嚀
多吃菌類可增強人體免疫力。菌類食物口感好、健康，一些常見的菌類食物，烹調簡便，可隨意與肉類搭配，燉雞、炒魷魚、炒肉絲等均可，最好以清炒或清燉方法為主，不失蘑菇的原汁原味。菌類最流行的做法是大雜燴，三菇乃至多個菌菇齊上陣。個頭小、味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等最適合炒制，而個大、肉厚、味道清淡的菌類則適合燉制，如鮑汁百靈菇。另外，菌類生長過程中可能帶有部分有害物質，故食用前最好先用開水燙，將該有害物質去除，然后再燜或炒。
